Про мороженое

История

Оказывается мороженое это очень древнее блюдо. Еще 5000 лет до нашей эры китайские императоры и вообще богатые люди Китая лакомились фруктовыми соками, смешанными со снегом и льдом. Рецепты таких блюд держались в строгом секрете и передавались по наследству.

Исторический факт: для Александра Македонского тоже готовили такое мороженое. А снег и лед доставляли с ближайших гор специальными эстафетами рабов.

На арабском востоке мороженое называли – снежным шербетом, знавали его в Греции и особенно в изнеженном Риме. Но в те времена это гастрономическое удовольствие было доступно только избранным – царю Соломону, императору Нерону, различным шахам и царям.

После падения Рима, в Европе про мороженое забыли. Заново его для европейцев открыл путешественник Марко Поло. Он рискуя своей головой выкрал и тайно вывез рецепт из Китая. Соотечественники путешественника быстро освоили приготовление ледяных шариков и тут же засекретили рецепт, оставляя «ноу-хау» итальянским производителям. Назвали блюдо лимонадом, потому что чаще всего в глубоких подвалах замораживали лимоны, благо этого цитруса в Италии много.

Но в 1590 году замуж за французского короля выдали флорентийскую принцессу Екатерину Медичи, мерзкую отравительницу знакомую многим по романам Александра Дюма («Королева Марго», «Сорок пять» и другим). Так вот, вместе с Екатериной Медичи во Франции приехал и ее повар Буонталенти. Он то и научил французов готовить замороженный лимонный сок. Сынку Екатерины, французскому королю Генриху II, так нравилось это лакомство, что он редко ел, редко пил, еще реже спал с женой, и питался исключительно фруктовым льдом.

Французские кулинары стали готовить ледяные торты и целые замки, мороженое стало на долгие годы модным, дорогим и изысканным лакомством. Но производителями французского мороженого были по прежнему итальянские гастарбайтеры. И по сути это было не мороженое в нынешнем понимании слова, а фруктовый лед. Настоящая революция в производстве мороженого произошла, когда парижанин из Неаполя Тортони придумал, как замораживать сладкий крем из молока, сахара и ванили. Блюдо стали называть «неаполитанским льдом», а затем и просто «льдом» - glace – так по-французски до сих пор называется мороженое. Новинка имела оглушительный успех, особенно после того как ее начали продавать в модном и престижном кафе сицилийца Прокопио. Кстати это кафе до сих пор существует и процветает. В «Прокопе» кейфовали Эмиль Золя и Александр Дюма, а Наполеон Бонапарт именно за блюдечком с мороженым познакомился со своей будущей женой Жозефиной.

В России тоже был аналог ледяного лакомства - замороженное в погребе молоко, наструганное с сахаром. Но по настоящему русские познакомились с мороженым во время наполеоновских войн. В 1814 году когда русские войска вошли в Париж командиры полков жаловались на нехватку командного состава – офицеры, объевшись мороженого, лежали с жуткими простудами и ангинами. А свергнутый с престола Наполеон утешался на острове Святой Елены самоличным изготовлением мороженого на специально присланной хладоделательной машине.

Американское мороженое

Очень любили мороженое в Соединенных штатах. На инаугурации президента Томаса Джеферсона его жена приготовила для гостей аж пять ведер лакомства. Но повторюсь: все это были десерты хоть и вкусные, но весьма отдаленные от нынешнего мороженого и, ко всему прочему, очень дорогие. Настоящее мороженое, которое мы едим сегодня, появилось в Америке, после того как дочь трактирщика по имени Нэнси Джонсон изобрела фризер – устройство для сбивания смеси (насыщение воздухом) при одновременном замораживании. Ведь одним из главных компонентов хорошего мороженого является обычный воздух, консистенция которого в некоторых сортах может достигать 200%.

Но Нэнси оказалась никудышным коммерсантом, не смогла заинтересовать и найти спонсоров. В конечном итоге продала свое изобретение молочному фабриканту Джебоку Фусселу, который заменил ручную рукоятку механическим приводом и увеличив размеры фризера поставил производство мороженого на промышленную основу. В 1851 году он открыл в Балтиморе фабрику мороженого, а через несколько лет забросил производство молочных продуктов и полностью переключился на мороженое ставшим отныне лакомством миллионов людей. Цена была очень доступная - всего пять центов.

И отныне США в мороженом деле впереди планеты всей. Здесь больше всего производят мороженого, здесь больше всех его потребляют. Именно в Америке придумали вафельный стаканчик и вафельный рожок; крем–соду, молочный шейк, сливочное мороженое и эскимо. «Насадить» мороженое на палочку тоже придумал американец Фрэнк Эпперсон случайно забывший на морозе стакан сока с соломинкой.

Американцы продавали не только мороженое, но и оборудование и технологии производства и в результате американское мороженое получило могучего конкурента…

Советское мороженое

Оно появилось в первую очередь благодаря стараниям сталинского наркома легкой и пищевой промышленности – Анастаса Микояна. Если ему будут ставить памятник, я предлагаю изобразить его с палочкой эскимо в руках. Кстати наше круглое эскимо придумал именно Анастас Иванович, на западе оно прямоугольное.

«Некоторые считают до сих пор что мороженое – это лакомство для детей, а для взрослых оно не нужно» - говорил с трибуны Микоян. Привел статистику: В Соединенных штатах производят 600 тысяч тонн мороженого в год, а в Советском Союзе – только 8 тысяч.

«Я агитирую за мороженое, потому что это вкусный и питательный продукт», - продолжал нарком – «Мороженое следует и можно сделать продуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам».

«Ты, Анастас Иванович, такой человек, которому не так коммунизм важен, как решение проблемы изготовления хорошего мороженого», - зловеще подколол своего наркома Сталин.

Несмотря на нехорошую шутку вождя, Микоян не отступился от идеи, съездил в Америку, набрался опыта, закупил технологии и оборудование. 4 ноября 1937 года было выпущено первое советское мороженое. В течении нескольких лет производство холодного лакомства освоили на хладокомбинатах Москвы, Ленинграда, Харькова. А 1940-м начала работу мощная фабрика в Киеве.

И хотя во время войны мороженое не делали, в послевоенные годы его производство быстро набрало темп и по вкусовым качествам советское мороженое стало считаться лучшим в мире. И все благодаря приказу Микояна за № 897, который регламентировал рецептуру, способ изготовления и правила продажи продукта. На основание этого приказа был введен ГОСТ 117-41 введенный 12 марта 1941 года и который до сих пор считается самым жестким в мире для производства пищевых продуктов. По нему отечественное мороженое выпускалось, без каких либо консервантов и красителей и посему было вкусным и экологически чистым. Вафельные стаканчики, брикеты и эскимо по всей огромной стране изготавливались по единой технологии и содержали только молочные жиры.

Каждую партию мороженого оценивали по 100-бальной системе. Любое отклонение от вкуса, цвета, запаха считалось браком. Время реализации ледяного лакомства ограничивалось одной неделей. Нарушителей строго наказывали, при Сталине отсидкой в лагерях, позже огромными штрафами. В результате по объемам производства и потребления мороженого СССР вышел на второе место после США, а по качеству на первое. За валюту на экспорт ежегодно отправлялось 2 тыс. тонн. За границей на западе советское мороженое было очень популярно, относилось к престижному классу и его подавали в дорогих ресторанах и далеко не по «совковой» цене.

Но со временем жесткий союзный ГОСТ превратился в республиканский, а затем и в отраслевой. Вкусовые качества мороженого хоть ненамного, но упали. По настоящему вкусное, лучшее в мире мороженое продавали лишь в Москве и Ленинграде. Если кто-нибудь из наших ребят приезжал из этих городов он долго, с придыханием рассказывал про «Лакомку» и «Бородино».

Угробил советское мороженое, как и многое другое, дядька с перестройкой и пятном на лбу – Михаил Сергеевич Горбачев. Чем оно ему не приглянулось неизвестно. Но в 1986 году убрали 100-бальную оценку качества, а 1990 отменили ГОСТ, и мороженое стало выпускаться по ТУ (техническим условиям).

Большинство заводов стало изготавливать мороженое из растительного сырья. В новые виды стали добавлять красители, эмульгаторы, стабилизаторы, сгущенное молоко. Естественно вкус стал пропадать. На рынке появились импортные суррогаты в ярких, красочных обертках. Многие, наверное, помнят в 90-е годы, жутко отвратительное «мороженое» из Польши, с явным запахом химии – редкое дерьмо.

Но постепенно все пришло в норму. Выжившие производители подняли голову, появились новые фирмы, новые виды и сорта мороженого. А в моем родимом городе Алматы, наряду с местным, очень любят мороженое из Санкт-Петербурга. Но почему-то даже в официальных бумагах называют «ленинградским». Не из любви к Ленину, а из любви к старому, доброму, советскому мороженому.