Майонез — главный продукт русской кухни

Но все меняется. И вот уже крупнейшие производители майонеза предупреждают о повышении отпускных цен на майонез и соусы с апреля в среднем на 10%. Причина проста - резкое подорожание с конца 2020 года по март подсолнечного масла — на 59% Также выросла стоимость логистики, ГСМ и упаковки.

Подорожание майонеза бьет главным образом по беднейшим слоям населения, молодежи, для которых в условиях нехватки денег важна высокая калорийность продукта, а не его гастрономическая привлекательность.

А действительно, ведь можно же делать колбасу за 5 копеек. Без мяса, из одной сои, крахмала и глутамата. И ничего, на ура разбирается. Почему нельзя производить эрзац-майонез из дешевого сырья?

Директор по техническому регулированию Масложирового союза России Екатерина Нестерова пояснила, что заменять подорожавшие компоненты майонеза более доступными добросовестный производитель не имеет права:

— У производителей есть идентификационные признаки, по которым продукция может быть отнесена к майонезам. Это количество масла, это яйцепродукты. Они установлены в техрегламенте и обязательны к выполнению. Замена подорожавших компонентов на более дешевые или их исключение не допускается. Иначе, это будет уже не майонез.

Если доля масла и яйцепродукта ниже, то это будет уже другая категория продукции — майонезный соус. Для него тоже жестко прописан техрегламент. Если яйцепродукты отсутствуют, мы получаем постный майонез. У него может быть даже высокая жирность, но животного происхождения продуктов там не будет. На этикетке так и пишут: постный майонезный соус.

Как потребитель, который тоже ходит в магазин, могу сказать, что мы живем в общем рынке. Мировая цена на масло растет, и мы ничего с этим сделать не можем. Рост цены, наверное, может привести к снижению объема покупаемого майонеза, как бывает в случае и с другими подорожавшими продуктами. Помните, как подорожало какао, когда взлетели цены на шоколад? Тогда многие ушли в более низкий сегмент продукции.

Кстати, Е.Нестерова развеяла еще один миф. О том, что в майонез идет пальмовое масло. Это не допускается, отметила она. Речь может идти о неэмульсионных продуктах. Маслах, смешанных, например, с зеленью. Типа заправок. Такой продукт бывает на полке. Пальмовое масло твердое, а твердые масла нельзя использовать для эмульсионных продуктов, каковым является майонез. В эмульсии не допускается расслоение, крупинки, это должна быть гомогенная система. Твердые масла используют в хлебопечении, кондитерке, где нужен каркас продукта. Миф о том, что при производстве майонеза используется пальмовое масло — неграмотный бред.

Майонез превращается в деликатес. Но нет худа без добра. И диетологи даже находят в этом хорошую весть:

— Майонез — это продукт, который нужно если не исключать из употребления в пищу, то хотя бы ограничивать, - отмечает врач-диетолог Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова. - Поскольку он содержит преимущественно насыщенные жиры, избыток которых повышает риск сердечно сосудистых заболеваний и нарушает липидный обмен, а значит повышает уровень холестерина. Особенно это опасно для пожилых людей.

Выход один – делать домашний майонез. В котором уже не будет ни консервантов, ни усилителей вкуса. И здесь уже моя «территория». Специально для портала Свободная Пресса рассказал, как же менялся майонез у нас в России за последние 200 лет:

— Уже с конца XVIII века в кулинарной литературе слово «майонез» означает уже не только соус, но и готовое конечное блюдо. Например, дичь под соусом майонез именовалась «майонез из дичи». Постепенно под влиянием французской кухни в начале XIX века это понимание пришло и в Россию. В «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, изданном в 1853 году, мы встречаем и «майонез из дичи», и «майонез из рыбы» (например, из осетрины).

Собственно, и состав соуса майонез позапрошлого века и во Франции, и в России, был другим. Основным его ингредиентом вместо желтка был так называемый «ланспик» — это охлажденный желированный бульон, порезанный на кубики. Для приготовления «блюда майонез» брали, например, кусочек индейки, обмакивали в этот соус, и выкладывали на тарелку. Мясо птицы оказывалось в холодном кляре. Его сервировали овощами и подавали на стол.

А то, что мы сейчас называем «майонезом», тогда именовалось «соусом Провансаль». Отсюда майонез «Провансаль», известный нам с советских времен. В общем, несмотря на подорожание, майонез не следует забывать. Главный продукт русской кухни, как-никак.