От клубня до пюрешки. Как делают картофельное пюре быстрого приготовления

Есть мнение, что словосочетание «котлетки с пюрешкой», произнесенное с правильной интонацией, способно довести до истерики голодного человека, застрявшего в пробке на МКАДе. Ну правда, картофельное пюре — одно из тех блюд, которые любят все. Даже легендарный французский повар Жоэль Робюшон обожал есть и готовить пюрешку. Это блюдо, как он сам признавался, сделало ему репутацию.

Если вы, как и французский кулинарный маэстро, любите есть картофельное пюре, но терпеть не можете его готовить — дочитайте этот текст до конца. Специально для фанатов пюрешки мы съездили на завод компании «Маревен» — производителя «Роллтон» и BIGBON — и узнали, как делается то самое картофельное пюре, способное победить даже самый лютый голод.

Сразу оговоримся — картофельное пюре быстрого приготовления делается из настоящего картофеля. Поставляют картошку на завод российские производители.

А теперь к сути. Начинается все с мойки: картофель тщательно промывают, смывая с него остатки грунта мощным потоком воды.

После мойки уже чистый картофель отправляется в бункер-накопитель, где готовится к следующему этапу — очистке от кожуры, а затем попадает в паровую машину.

Интересный момент: если в обычной жизни для чистки клубней мы используем нож, то на фабрике применяется пар. В паровой машине под воздействием высокого давления кожура лопается, после чего снимается щётками. Вот такой способ, никаких ножей и лезвий.

После избавления от кожуры «раздетый» картофель едет дальше. В это время операторы осматривают очищенные клубни и если замечают на них повреждения, тут же отбраковывают. Так что к следующему этапу приезжает только качественная отобранная картошка.

Следующий этап после мойки и очистки — нарезка. Если вы думаете, что это делается заурядным способом с помощью ножей, мы вас удивим. Нарезка картошки происходит в специальном ускорителе, где клубни разгоняются струёй воды до 250 км/ч. Представили картошку, летающую со скоростью болида Формулы-1?

Строго говоря, нарезка происходит за счет того, что картофелины, которые разгоняет струя воды, врезаются в лезвия, установленные поперёк трубы. После столкновения с ними клубни разлетаются на «шайбы».

После резки картофель едет по конвейеру на следующий этап — варку. Но варится картошка не в воде, как это происходит в домашних условиях. Сначала подготовленные клубни хорошенько ошпаривают, затем остужают, а после варят до готовности на пару.

Многие спросят, зачем так заморачиваться, если можно отварить картофель в воде? Все дело в том, что именно варка на пару позволяет получить рассыпчатое пюре с нежной, воздушной текстурой.

Как известно, картошка состоит из зёрен крахмала, которые при быстром нагревании разбухают, разрушаются и превращаются в клейстер. Чтобы избежать такого неприятного сценария, варить картофельные ломтики нужно в несколько заходов. Только так можно получить в финале вкусное пюре с приятной рассыпчатой текстурой.

Что происходит: свежесваренное картофельное пюре пропускают между так называемых валков. Это устройство играет роль скалки. По сути, картофель раскатывают тонким слоем, пропуская между пятью валками.

Раскатанная картошка моментально подсыхает и становится похожа на бумагу.

Теперь, когда картофель превратился в тончайший лист, его отправляют на мельницу, чтобы получить хлопья. Как только они готовы, наступает следующий этап — фасовка в мешки по 17-20 килограммов. Кстати, вы знали, что из одного килограмма сухого картофеля, который является, по сути, обычным отварным картофелем без воды, можно приготовить столько же пюре, сколько из десяти килограммов сырой картошки?
Теперь знаете!

На фабрике «Маревен» выпускается более 10 видов картофельного пюре. Поэтому в зависимости от состава того или иного вида в готовые картофельные хлопья добавляют разные ингредиенты, придающие определенный вкус. Все ингредиенты перемешиваются в промышленном миксере.

А теперь плохая новость для тех, кто по каким-то причинам думает, что в картофельное пюре быстрого приготовления добавляют для вкуса «всякую химию». Так вот, вкус картофельному пюре придают натуральные продукты. Это могут быть сушеные петрушка и укроп, лук, чеснок, сухие сливки. И, конечно же, добавки посытнее: сушёные кусочки мяса или курицы, грибы или сухарики.

Большинство натуральных ингредиентов предварительно проходят сублимационную сушку. Из них под вакуумом удаляется влага. Такой способ позволяет сохранить все питательные вещества, витамины, естественный вкус, цвет и запах.

На последнем этапе производства сухое пюре из миксера отправляют на расфасовку.
Что происходит: смесь попадает через воронку по трубам в специальную машину, а из неё — в стаканчики. В каждый стаканчик насыпается 40 граммов сухой пюрешки. За одну минуту здесь упаковывается сотня стаканчиков. Еще немного цифр: в 40 граммах сухого пюре содержится 400 граммов сырого картофеля.

И еще интересная деталь производства: на конвейере стоит специальный аппарат с рентгеном и искусственным интеллектом. Он просвечивает каждый стаканчик и мгновенно сбрасывает его с конвейера, если обнаружит в нем что-то кроме сухого пюре. Затем стаканчики раскладываются по коробкам и отправляются на склад.

Что ещё нужно знать о картофельном пюре быстрого приготовления? Прежде всего — срок хранения. Качественная пюрешка должна храниться не менее 12 месяцев, не теряя при этом первоначальных вкусовых свойств. Такой срок хранения достигается, в частности, за счёт обеспечения минимального уровня влажности готового продукта. Он не должен составлять выше 12%.

А теперь факт, не имеющий отношения к производству. Считается, что в России больше всего любят картофельное пюре с курицей. А какую пюрешку предпочитаете вы? Поделитесь с нами в комментариях.