Обжорства пост. 10 вкуснейших рецептов шашлыка из баранины

Итак, сегодня поговорим о шашлыке из баранины. Кстати, именно это мясо считается классическим и подходит для блюда на все 100%.

Для шашлыка идеально подходит каре ягненка - это часть туши молодого барашка с ребрышками. К этому мясу не будет претензий даже у самых строгих гурманов, которых может смущать специфический привкус и запах баранины.

Если повезет купить именно каре - конечно, лучше всего приобретать свежее, не мороженое мясо, то дома его нужно промыть под теплой водой и разделить на порционные кусочки — по одному ребрышку. Ну, а если каре купить не удалось - приобретайте окорок, а в добавок к нему - немного курдючного жира. Чередуя его с кусочками мяса на шампуре, можно добиться потрясающе сочного шашлыка.

Ну, а если вам повезет купить пластину задней части ребер вдоль позвоночника, то тут и вовсе говорить не о чем - это мясо не обрастает жиром, имеет очень тонкий вкус и знатоками считается самой вкусной частью туши барана.

Маринад нужен, чтобы подготовить мясо к жарке. Видов этого соуса огромное количество, и каждый любитель доказывает, что уж его фирменный рецепт - самый-самый. Возможно, с какими-то из тех, что будут приведены ниже, вы не согласитесь, а может, добавите свой вариант маринада. Итак, поехали!

"Ткемали" - это соус из кислой алычи или слив в смеси с различными приправами. Его используют для маринования даже самой жесткой баранины - кислоты в составе алычи размягчают мясо и делают его нежным и душистым.
Для 1 кг мяса потребуются следующие ингредиенты:
200 гр. репчатого лука;
200 гр. соуса ткемали;
соль и специи по вкусу.
Баранину нужно нарезать на кусочки среднего размера. Лук для этого маринада измельчается или даже крошится. Его можно натереть и на терке - главное, чтобы луковая масса хорошо смешалась с соусом "ткемали". Специи можно добавить любые, какие вам нравятся: перец, хмели-сунели. Не забываем, что в соусе уже есть специи и пряности и пробуем готовую массу на вкус.
Мясо нужно тщательно "пожулькать" в соусе, равномерно распределив его по всем кусочкам. Выдерживаем мясо в маринаде (на холоде) не менее 12 часов, после этого его можно нанизывать на шампур и жарить.

Обычный столовый уксус для маринования баранины лучше не использовать - он довольно сильно портит вкус мяса, а вот винный уксус для этих целей подходит и весьма.
Для маринада на его основе нам потребуется (на 1,5 кг баранины):
0,25 стакана винного уксуса
2-3 крупные луковицы;
3-4 зубчика чеснока;
0,5 чайной ложки красного молотого перца;
черный молотый перец, душистый перец, соль - по вкусу.

Мякоть баранины промываем и нарезаем небольшими кусочками. Закладываем ее в стеклянную или эмалированную миску, в которой будем мариновать шашлык. Лук и чеснок также нарезаем (лук - полукольцами, чеснок - небольшими пластинками) и смешиваем с мясом.

Добавляем специи (пока не солим), заливаем мясо винным уксусом и хорошо перемешиваем. После оставляем мариноваться на 4-6 часов (можно оставить на ночь). После этого достаем мясо, добавляем соль, перемешиваем и оставляем еще на полчаса. Затем нанизываем мясо на шампуры и жарим.

В этом маринаде фруктовые соки выполняют ту же функцию, что и уксус - кислоты размягчают волокна мяса и делают его более нежным. Для его приготовления нам потребуются следующие продукты (на 2 кг мякоти):
4 луковицы;
1 лимон;
2-3 стакана гранатового сока;
перец и соль - по вкусу.

Мякоть баранины промываем, обсушиваем салфеткой и нарезаем на кусочки средней величины. Лук нарезаем кольцами толщиной 0,5 см, смешиваем с бараниной, перчим, солим и хорошо разминаем руками.

Далее нужно выдавить сок из лимона и гранатов. Вливаем фруктовые соки так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Еще раз хорошо его перемешиваем и ставим в холодильник на 8-12 часов. Дальше готовим как обычно.

Такой маринад готовят в Ташкенте для шашлыка под названием "Уч панжа кебоб" ("три пальца" - шашлык в этом случае нанизывают сразу на три шампура).
Для него нам потребуются (на 1-1,2 кг баранины)
300-400 гр. курдючного жира;
300 гр. репчатого лука;
По 5 гр. кориандра и зиры;
100 мл газированной воды;
черный перец, соль - по вкусу.


Мясо зачищаем от пленок и прожилок и нарезаем прямоугольными кусочками поперек волокон по всей длине куска. Должны получиться удлиненные куски разной длины. Их нужно сложить в полиэтиленовый пакет, слегка отбить, а затем переложить в посуду для маринования.

Специи и соль перетираем в ступке, также можно измельчить их на кофемолке. Лук шинкуем полукольцами и посыпаем его подготовленными специями. Всю эту массу перетираем руками так, чтобы выделился сок, затем наливаем в нее газированную воду и выливаем в мясо. Его можно оставиться мариноваться на холоде минимум на 4 часа, а лучше оставить в холодильнике на всю ночь.

Курдючный жир также нужно нарезать прямоугольными кусочками, вдвое тоньше и короче мяса. Дальше выкладываем на доску кусочки мяса, чередуя их с кусочками жира в форме трапеции. Первый шампур вдеваем так, чтобы он прошел по центру нашей "трапеции", а два кладем под углом. Получится три шампура - три пальца. Такую веерообразную конструкцию жарим над углями, часто переворачивая.

На 2 кг баранины без костей нам потребуются следующие продукты:
1 крупная луковица;
3 зубка чеснока;
1 помидор;
2 столовые ложки томатной пасты;
1 столовая ложка иссопа;
1 столовая ложка зиры;
черный молотый перец и соль - по вкусу.

Для этого маринада лук нарезаем не слишком тонкими полукольцами и добавляем ломтики помидора. Специи и соль лучше смолоть в кофемолке или растереть в ступке - готовую пудру высыпаем в лук с помидорами, перемешиваем. Затем добавляем туда томатную пасту и снова вымешиваем, а после перекладываем маринад в подготовленное мясо. Мнем баранину, стараясь добиться того, чтобы соус полностью покрыл каждый кусочек. Этот маринад скороспелый - турки выдерживают в нем баранину в тепле около 1,5 -2 часов и сразу же жарят.

Те, кто не любят специфический запах баранины, используют для маринада кефир - любители говорят, что этот кисломолочный продукт хорошо его отбивает. А готовить маринад просто. Для 2 килограммов мякоти баранины нам потребуются следующие продукты:
1,5 литра кефира;
0,5 стакана растительного масла;
0,5 стакана сока лимона;
2 чайные ложки натертой на мелкой терке лимонной цедры;
2 чайные ложки соли;
1 чайная ложка молотого черного перца;
1 пучок кинзы;
4 зубчика чеснока.


С лимона снимаем цедру и выжимаем сок, чеснок пропускаем через пресс или мелко нарезаем. Смешиваем кефир с растительным маслом, добавляем туда все, что извлекли из лимона, солим, перчим. Наливаем в мясо маринад, перемешиваем руками так, чтобы каждый кусочек оказался хорошо промазанным соусом. Ставим посуду с замаринованной бараниной на сутки в холодильник. Перед тем как жарить на шампурах, нужно выдержать мясо некоторое время при комнатной температуре.
Если для жарки используется курдючный жир, растительное масло можно не добавлять. Да и вообще, в этом рецепте оно - по желанию.

Простой маринад, который можно сделать по-разному. В первом способе из лимона отжимается сок, который смешивается с луковой кашицей, нарезанной зеленью и специями. Во втором - лимон обдается кипятком, нарезается ломтиками и равномерно вместе с луком и зеленью распределяется между кусочками мяса.
Для этого маринада нам потребуются следующие ингредиенты:
На 1,5 кг мякоти баранины:
5 крупных луковиц;
1 лимон;
по ½ чайной ложки черного и красного молотого перца;
3 зубяика чеснока;
1 пучок зелени петрушки и кинзы;
соль по вкусу.

Наверное, самый простой маринад, для которого не потребуется никаких специфических и дорогих продуктов. Для одного килограмма баранины нам нужно взять
5 луковиц;
250 гр. майонеза;
0,5 литра воды;
1-2 столовые ложки винного или яблочного уксуса;
соль, черный и красный молотый перец и зелень (можно добавить кинзу) - по вкусу.

Готовится он чрезвычайно просто: лук режем кольцами или полукольцами, зелень смешиваем с нарезанным средними кусочками мясом. Добавляем немного соли (кстати, с нею нужно быть осторожнее, т.к. соль входит в состав майонеза) и перца. Перемешиваем мясо с луком руками, перетирая их, чтобы лук выделил сок.

Добавляем к мясу с луком майонез, хорошо все перемешиваем, а затем в холодной воде разводим яблочный уксус и выливаем эту смесь в мясо. Еще раз всем перемешиваем и оставляем в прохладном месте мариноваться на 6-8 часов.

Если нет возможности приготовить настоящий шашлык на шампурах, можно попытаться сообразить его в банке. Это блюдо готовится в духовке, и для него совсем не обязательно куда-то выезжать. Конечно, особенной романтики при этом испытать не доведется, но полакомиться иногда такой бараниной можно.
На 1 кг мякоти баранины нам потребуются:
300 гр. лука;
500 мл газированной воды;
соль, перец, специи по вкусу (молотый кориандр, зира, сухой базилик)

Нарезанное мясо выкладываем в глубокую миску и пересыпаем специями. Потом перемешиваем мясо, стараясь буквально втереть соль и специи в каждый кусок. К этому времени должен быть нарезан лук - лучше не слишком тонкими кольцами. Добавляем лук к мясу и продолжаем разминать продукты - из лука должен выделиться сок. Вливаем в мясо сильногазированную воду, прикрываем миску крышкой и отправляем ее в холодильник на время от 3 до 12 часов. Можно оставить баранину там на ночь, а утром готовить.

Для шашлыка потребуются деревянные шпажки, которые сначала нужно замочить в холодной воде на 30 минут. На них после мы и нанизываем мясо. Для его приготовления в духовке нам потребуется трехлитровая банка. На ее дно выкладываем слой лука, затем ставим вертикально шпажки с мясом. В одну банку входит 5-6 шпажек. Сверху банку закрываем фольгой и ставим в холодную духовку на решетку, после чего включаем нагрев до 200 градусов и готовим так в течение 1 часа. Можно одновременно поставить и две банки, но нужно следить, чтобы их стенки не соприкасались друг с другом и со стенками духовки.

Через час духовку выключаем и оставляем шашлык дозревать в течение 15 минут. После этого аккуратно вынимаем банку и снимаем фольгу. Вынимаем шашлыки и подаем к столу, посыпав зеленью.