Сухари, гренки, крутоны - есть ли разница?
Несмотря на известную цитату из фильма, разница, оказывается, не только в том, что крутон можно продать дороже. Давайте разберемся.
Начнем с сухарей. Продукт этот, понятно, самый старый. Сколько существует хлеб, столько и сухари из него делаются. По сути, это самые первые «консервы». Ведь в таком виде хлеб можно было хранить месяцами, брать с собой в походы, морские путешествия. Для армии и флота сухари выпекались специально (а не сушились из старого хлеба). Это была целая наука, как правильно засушить сухари, чтобы они долго не портились. А возникшая у нас пословица «сухари сушить» имела и вовсе не кулинарное значение.
Постепенно сухари стали использоваться и поварами – в толченом виде для панировки. Известные пожарские котлеты, к примеру, отличаются именно этой сухарной корочкой. У Елены Молоховец можно встретить даже торт из сухарей. А излюбленное наше лакомство пирожное «картошка» тоже без сухарей (из хлеба или «Юбилейного» печенья) не обходится.
Так что сухари – это вещь, насущно необходимая и для тяжелого времени, и для изящной кухни. Но ведь подсушенный хлеб можно и обжарить? И тут мы подходим к другим «родственникам» исконного сухаря – гренкам и крутонами.
Изначально в русской кухне крутон – это просто синоним отечественной гренки, пришедший к нам на волне моды на все французское в конце XVIII века. Классик нашей кулинарии Игнатий Радецкий в своей книге «Санкт-Петербургская кухня» (1862) так и пишет «крутоны (гренки)», не разделяя эти понятия. У него, кстати, это порционные продолговатые куски белого хлеба, обжаренные до колера». Их форма могла быть самой разной - в виде прямоугольников, кубиков, сердечек, звездочек. По аналогии с этой нарезкой крутонами тогда именовались и кубики из застывшего бульона, желе. Первый русский учебник кулинарного искусства (1899) Пелагеи Александровой-Игнатьевой так и пишет: «Крутоны – гренки из белого хлеба или застывшего ланспика (бульона)».
А уже в начале ХХ века в наших поварских книгах можно встретить крутоны из моркови, гречневой каши, чечевицы. По сути, этот термин стал обозначать просто порезанный на кубики и обжаренный в масле (иногда с яйцом и сухарями) продукт. Изданная в Москве в 1916 году книга «Вегетарианская кухня» предлагала даже крутоны из макарон с луком.
В советской же общепитовской терминологии крутон получил более точное определение. Так «Основы кулинарии» (1941) разъясняют, что «крутоны приготавливают из белого хлеба или выпекают из слоеного теста» в виде ломтиков овальной формы толщиной 0,5 см. Нарезанные крутоны обжаривают в масле с обеих сторон».
То есть крутон стал отличаться от гренки более затейливой формой. Чаще всего на него выкладывался какой-нибудь готовый продукт – кусочки жареной птицы, яйцо-пашот, ветчина. Единственным «пересечением» гренок с крутонами были протертые супы, квадратные кусочки обжаренного хлеба для которых именовались и так, и так.
Если же говорить об официальной позиции, то сегодня ГОСТ Р 50647-2010 четко формулирует отличие в терминах. Согласно нему, крутон – это «выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд». А гренки – «кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле».
Источник:
28 комментариев
3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
И вам всё станет понятно.
Обычный лайколюб... )))
Я его посты стараюсь пропускать. Правда, палец иногда устаёт крутить колесо мыши.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Правила общения - прикрытие слабой позииции, т.к. за базар ответить не смог)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
а почему бред? а потому что перепост
Иди гуляй, федя)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Поставил лайк тебе в коммент
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
что за пролетарий пошел.. тыкает, сраться не умеет - в кусты сразу.. эх федя, федя) иди, ладно. Потренируйся на кошках, потом приходи)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена3 года назад
может кто-то выложит? а то давно не видел...
Удалить комментарий?
Удалить Отмена