Что такое суши на самом деле?

Начнём с того, что суши – это еда по происхождению ну совершенно не аристократическая, а наоборот – простонародная, крестьянская. Во-вторых, суши изначально возникли вовсе не в Японии, а в Китае. В-третьих, те суши, к которым мы все с вами привыкли – красивой привлекательной формы «пирожки» и «рулетики» с нежным вкусом – появились совсем недавно и никаким образом с древними самураями не связаны. И вообще вопрос – считать ли современные суши «чисто японским» изобретением? – довольно-таки спорный.

Давным-давно – по оценкам некоторых учёных, около 4000 лет назад! – китайские земледельцы и рыбаки придумали способ консервирования пойманной морской рыбы. Рыбу обильно пересыпали солью, затем облепляли со всех сторон сырым рисом и так оставляли ферментироваться («созревать»). Происходившее при этом молочнокислое брожение сохраняло рыбу... ну, не скажем, что сильно вкусной, но вполне съедобной в течение нескольких месяцев, безо всяких там холодильников. При этом, когда рыбу надо было съесть, облеплявший её (довольно вонючий) мокрый рис просто смывали и выбрасывали. Или даже использовали повторно для консервации новой порции рыбы. Как видите, ничего изысканного и аристократического.

Из Китая это рыбацкое блюдо попало в Японию в VIII веке нашей эры – ни для кого не секрет, что ранняя средневековая Япония, как губка, впитывала самые разные китайские традиции: от иероглифов-кандзи и буддизма до одежды, еды и напитков. Однако в дальнейшем (особенно после того, как Китай завоевали монголы) японцы стали резко дистанцироваться от Китая, подчёркивать свою самобытность. И суши тоже стали изменяться – во-первых, рис начали предварительно отваривать. Во-вторых, в блюдо начали добавлять рисовый уксус, что сильно ускорило время приготовления и улучшило вкус.

Новое блюдо, прежде всего благодаря своей простоте, доступности и практичности, распространилось по всей цивилизованной Японии. В период Эдо (так когда-то назывался современный город Токио) маленькие суши-ресторанчики стали невероятно популярными. В XIX веке один японский автор писал, что в Эдо на каждый городской квартал размером 100 на 100 метров (такие «кварталы» японцы называют «чёё», иероглиф «町» – это, по сути, мини-картиночка: городские перекрещивающиеся улицы и табличка с названием) приходится как минимум один-два таких магазинчика. Но это всё ещё были «не те» суши – и вкус у них был намного грубее, и выглядели они совершенно не так, как сейчас. По сути, это была рисовая каша с отваренной, обжаренной или солёной рыбой, причём подавалась она большими порциями. Незатейливый сытный перекус для небогатого горожанина.

Настоящим «революционером», «преобразователем», «творцом» суши стал повар из Эдо по имени Ханая Ёхэй (1799-1858). Сперва он продавал суши с обыкновенного уличного лотка, а затем сумел открыть собственный ресторан. Именно он придумал лепить из риса, приправленного уксусом, сахаром и солью, маленькие пирожки или лодочки, которые сверху украшались ломтиком свежайшей сырой (важно!) рыбы и полоской водорослей-нори. Блюдо получалось очень компактное, красивое, необычное, с нежным изысканным вкусом – сейчас такие суши называются «нигири». Кстати, многие путают «нигири» и «онигири» (слова-то похожие) – поправим: «нигири» это суши, а «онигири» – самостоятельное блюдо из риса, хотя, конечно же, тоже японское.

Немного погодя японские повара стали готовить и «скрученные» суши («маки», от названия бамбукового коврика «макису») – те, которые мы сейчас называем «роллами». Во второй половине XIX века в Японии началась промышленная революция (революция Мэйдзи), страна отказалась от политики строгой самоизоляции. Японцы стали путешествовать по миру, иммигрировать в другие страны (например, в США). Вместе с собой они «прихватили» и многие кулинарные рецепты, в том числе суши – однако долгое время эта еда оставалась чистой воды «экзотикой», которую «западные люди» пробовали редко и с осторожностью. Европейцам или американцам казалось дикостью есть рыбу совершенно сырой – пускай даже в очень красивой обёртке.

«Главный шаг» был сделан уже после окончания Второй Мировой войны. Для того, чтобы привлечь, наконец, не только японцев, повара начали отказываться от «чисто японских» кулинарных традиций и экспериментировать с более привычными для «людей запада» продуктами. И в 60-е годы прошлого века появился ролл «Калифорния» – с отваренным мясом краба, свежим огурцом и авокадо. Этот вид суши, сказать по правде, уже совершенно не японский, сочетание продуктов там не японское, да и изобретён он был «на вражеской территории», в США, в Лос Анджелесе! Но именно этот вид суши смог «пробить» недоверие и предубеждение европейцев, и постепенно перевести суши в разряд суперпопулярного фаст-фуда, ничуть не уступающего гамбургерам или хот-догам. Со временем появились виды суши, которые вообще немыслимы в японской кухне – скажем, суши с жареной говядиной, суши-пицца с колбасой-пепперони или суши-бурито!

Ежедневно повара по всему миру изобретают десятки новых разновидностей этого блюда – и оно тем самым перестало быть японским. Так что разговоры на тему «в какого цвета кимоно и при какой фазе Луны надо есть суши и как брать их палочками-хаси» – глупость. Никакой «древней самурайской романтики» (в отличие, скажем, от икебаны или чайной церемонии) в суши нет! Те же нигири те же японцы с удовольствием едят руками. Вот так.