Шесть продуктов, которые не каждому удастся проглотить

Некоторые из них даже впоследствии становятся деликатесами, которые можно отведать в ресторанах за очень много денег. Но вот некоторые так и остались чем-то, что могут есть только определённые группы людей.

Для северных народов квашение - это практически единственный способ сохранить еду. Традиционное блюдо называется "копальхен" и это ферментированная туша животного (обычно моржа, оленя или тюленя). Сначала животное несколько дней морят голодом, чтобы у него очистился кишечник, потом убивают, стараясь не задеть кожные покровы, а потом закапывают рядом с водоёмом. Через полгода тушу откапывают обратно и подают к столу. За это время в мясе размножаются бактерии, которые синтезируют витамины, что делает такое необычное блюдо не только питательным, но и очень полезным.
Такой метод квашения опасен, ведь при повышении температуры в мясе могут начаться процессы гниения - разложения азотсодержащих органических соединений, в результате чего могут образовываться ядовитые вещества, например кадаверин и нейрин. Это может привести к тяжёлому отравлению и смерти. В мясе также могут размножиться клостридии, которые выделяют ботулотоксин. Он поражает нервную систему и вызывает ботулизм. Кроме того, в сыром мясе могут содержаться личинки круглых червей трихинелл.
Помимо привычки к экстремальной пище, у ненцев нашли и несколько биохимических особенностей. Пока неясно, действительно ли они возникли как адаптация к сырому ферментированному мясу, но некоторые ученые полагают, что эти особенности могут беречь ненцев от отравления. Например, желудок у ненцев имеет более кислую среду, чем у русского населения Сибири. Это позволяет переваривать большое количество мяса. Но есть также гипотеза, что повышенная кислотность желудка также может защищать северные народы от трихинелл: личинки этих круглых червей чувствительны к снижению pH.

Оно годится для европейцев и североамериканских потомков. Большинство современных европейцев прекрасно усваивают молоко. Но несколько тысяч лет назад оно доставляло их предкам массу неудобств. Помимо жира и калорий в коровьем и козьем молоке содержится сахар лактоза, которую не может по умолчанию переваривать организм взрослого человека.
В детстве с этим проблем нет, в тот период организм вырабатывает лактазу - фермент для расщепления лактозы. Но по мере взросления клетки нашего организма производят его меньше и меньше. У взрослого человека лактоза оказывается в толстом кишечнике, где становится едой для бактерий, они её разлагают, выделяя при этом метан, водород и углекислый газ.
Сейчас от непереносимости лактозы страдает не больше 5% европейцев.
За тысячи лет употребления молока они обзавелись полезной однонуклеотидной мутацией C/T-13910. Она находится в регуляторной области гена, кодирующего лактазу, и не позволяет экспрессии этого гена снижаться с возрастом.

В рационе японцев довольно много морепродуктов, в том числе и самых разных водорослей. В среднем жители Страны Восходящего Солнца съедают примерно пять килограмм водорослей в год из которых самая известная - это нори. В ней есть много порфирана (углевод),однако млекопитающие не умеют его переваривать, в кишечнике человека даже нет ферментов, которые могли бы расщепить порфиран на мономеры.
В 2010 году биологи выяснили, что кишечная микробиота некоторых японцев может расщеплять порфиран. Этим занимается бактерия Bacteroides plebeius, которая выделяет порфираназу. Такой же белок нашли и у "дикой" морской бактерии obellia galactanivorans, которая питается порфирой.
По мнению учёных, вместе с водорослями, которые иногда едят японцы в сыром виде, они время от времени ели бактерию Z. galactanivorans. А дальше B. plebeius посредством горизонтального переноса позаимствовала у неё ген порфираназы - и научилась переваривать порфиру сама.

Только сибирские жители. В условиях совсем уж экстремального холода, на тех же сибирских побережьях Северного Ледовитого океана, где практически нет растительной пищи, зато много морских обитателей. Их мясо особенно богато жиром из которого сибиряки научились даже блюда готовить. Например, акутак - мороженое из вбитого тюленьего или оленьего жира с добавлением ягодок.
Человеческий метаболизм рассчитан, чтобы получать основную часть энергии за счёт окисления углеводов. Но если их не хватает, то приходится переходить на расщепление жиров, вернее жирных кислот, которые в него входят.
Окислением жирных кислот занимается печень. Все начинается с того, что фермент карнитин-пальмитоилтрансфераза переносит жирные кислоты в митохондрии. Там они превращаются сначала в уксусную кислоту, а затем в кетоновые тела (кетон-содержащие молекулы, например, ацетон), которые переносятся к другим тканям и органам и обеспечивают их энергией.
Такой метод добычи энергии из жиров имеет свои плюсы: например, при этом не растет уровень глюкозы в крови. Есть и минусы: избыток кетоновых тел, возникающий в некоторых случаях, может приводить к развитию ацидоза — увеличению кислотности в крови и тканях — и коме. У коренных народов Сибири есть мутация, которая снижает активность карнитин-пальмитоилтрансферазы. Ученые предполагают, что она закрепилась у них, потому что спасает их от чрезмерной продукции кетоновых тел.

Отличная еда для тех, кто живёт в Лапландии.
Жить на севере, значит иметь повышенную дозу белка в рационе. Жителю средней полосы России суточной нормы белка в 70-100 грамм вполне хватает, а вот саамы могут её превысить в полтора-два раза.
Для обычного человека это была бы опасная диета - больше количество белка может привести к развитию почечнокаменной болезни. Камни в почках образуются в том числе из оксалатов, солей щавелевой кислоты. Оксалаты в большом количестве содержатся в некоторых растениях, например в щавеле. В животной пище также содержится источник оксалата - гидроксипролин.
Когда гидроксипролин попадает в клетку, ферменты быстро разлагают его до глиоксилата. А дальше всё зависит от того, будет ли поблизости фермент аланин:глиоксилат-аминотрансфераза, которую кодирует ген AGTX. Если она есть, то глиоксилат превращается в безвредную аминокислоту глицин, а если нет, то в потенциально опасный оксалат.
У плотоядных животных этот фермент расположен в митохондриях, а у травоядных - в пузырьках-пероксисомах. Человеку не так повезло: хоть он и ведёт себя обычно как всеядный, его аланин:глиоксилат-аминотрансфераза находится в пероксисомах. И вместо того, чтобы превратиться в безобидный глицин, глиоксилат в митохондриях преобразуется в оксалат - а тот уже может кристаллизоваться в камни.
Предки саамов справились с этим: в гене AGTX возникла точечная мутация c32C>T. Она способствует тому, что небольшая часть аланин:глиоксилат-аминотрансферазы перемещается в митохондрии. Так она успевает превратить глиоксилат в глицин, позволяя своим хозяевам есть больше мяса, чем обычным людям.

Анды окружают Южную Америку и проходят через территорию семи государств: Боливия, Колумбия, Эквадор, Аргентина, Венесуэла, Перу и Чили. В вулканической породе Анд много мышьяка и поэтому в горных районах им "отравлена" вся вода.
Мышьяк, конечно, ядовит, но смертелен только в большом концентрате - от 100 до 200 миллиграмм. Небольшие дозы солей мышьяка оказываются в нашем организме каждый день с едой и водой и с нами ничего не происходит. Но при переизбытке сначала местами темнеет кожа, затем развивается токсический гепатит, различные типы рака, сердечно-сосудистые заболевания, диабет.
Жители Анд получают на один литр питьевой воды до 200 микрограмм мышьяка, но они удивительным образом просто приспособились к своей воде и она не делает с ними ничего плохого.
Отсеквенировав геномы местных жителей, биологи обнаружили у них некоторые однонуклеотидные замены в гене AS3MT, которые были связаны с пониженной долей MMA в моче, — а значит, со сниженной чувствительностью к токсическому воздействию мышьяка.
Не все жители Анд такие счастливчики, а только коренная популяция.