Советские шпроты: Как кошачий корм стал деликатесом
Редко какое праздничное застолье на протяжении всей эпохи СССР обходилось без золотистой рыбки в масле — шпрот. Стоил этот продукт, на фоне остальных консервов, недёшево, да и купить заветную баночку было сложно. Самыми вкусными шпротами считались рижские, да их и по сей день больше всего хвалят. Интересно, что изначально килька шла на корм животным, и только позже ее научились консервировать в масле, подарив миру легендарный деликатес.
Балтийские воды всегда кормили рыбой соседей. С реализацией крупного вылова проблем не возникало, а вот мелкая рыбка считалась отходами. Так было до самого 19 века, когда балтийскую кильку научились не просто солить или вялить, а консервировать.
Под балтийским шпротом подразумевается разновидность мелкой кильки из сельдевых. В среднем длина тела рыбы под консервы равняется 10 см при весе до 50 граммов. Давным-давно такие экземпляры шли на корм собакам, кошкам и свиньям. Остальной невостребованный продукт если не выбрасывали, то вялили или солили, используя в качестве закуски к напиткам.
В 18 веке купцы придумали укладывать копченую рыбку в бочки, заливая маслом. Так продукт хранился намного дольше. В Европе консервный моховик тоже масштабно раскручивался после технологических открытий француза Николя Аппер. Повсеместно открывались консервные заводы, но все же одними из самых первых и известных товаров считаются шпроты. Поначалу банки запаивались вручную, что делало шпроты дорогим деликатесом. Уже гораздо позже, в 1920-х, пошло заводское производство.
На шпроты годилась только свежевыловленная балтийская килька. Уже в наше время Латвия попробовала использовать салаку, но у нее другая мышечная структура, что отразилось на вкусе в худшую сторону. Вылавливали строго кильку в зимний сезон, чтоб рыба успела нагулять жир и округлиться. В процессе транспортировки на завод со свежей рыбой крайне осторожно обращались, иначе хрупкие тушки угрожали превратиться в фарш. Дальше рыба нанизывалась на шпажки, подвешивалась и отправлялась в коптильню. После обрезки голов и хвостов шпроты вручную укладывали в банки, заливал маслом, солили и отправлялись на дозревание на месяц. Чтоб продукт пропитался маслом со всех сторон, банки нужно было периодически переворачивать.
Первые консервы выглядели вовсе не как сегодняшние круглые баночки. Шпроты оформлялись в больших стальных бочонках, запаянных вручную оловом. Сегодня в музеях Риги можно найти образцы тары 1904-го, 1911-го с изображением на этикетках профиля государя Николая II. В начале XX века так называемые «Царские шпроты» производились в Риге специально на императорский стол.
В промышленных масштабах балтийские шпроты начали выпускать уже в 20-е на заводах «Соренсен» и «Кайя». Одно из главных «шпротных» предприятий появилось в латвийском Салацгриве в 1949-м. Рыбокомбинат заработал в три круглосуточных смены, выдавая на-гора шпроты на весь Союз.
Укладка шпрот представляла собой исключительно дело рук человеческих. Привычная норма укладчиц - 3 тысячи рыбинок в смену. В советский период этот процесс пытались автоматизировать, но качественно заменить женские руки механике не удалось. Дамы справлялись с килькой не просто быстрее и точнее, но, что главное, — нежнее. Известная потребителю ручная кладка «косичкой» животиками кверху и придавала шпротам изысканный вид. После килька заливалась маслом, которое имеет во всем процессе особое значение. Сначала в консервах использовалось оливковое масло, но вскоре его заменила смесь подсолнечного с гречишным. Такой рецепт придал шпротам пикантную горчинку.
Золотую рыбку полюбили и стали производить не только в СССР. К примеру, немцы вообще считают консервированные шпроты собственным национальным изобретением. Якобы идея принадлежит рыбакам из города Киля. У Ремарка в «Чёрном обелиске» гробовщик Вильке ведет рассказ о жизни, женщинах и гробах и «держит банку с аппетитными кильскими шпротами». Правда, этот продукт сильно отличался от советского. Немцы коптят мелкую рыбу, укладывая в деревянные коробки. Шпроты не заливаются маслом и не консервируются. Употреблять такую рыбу допустимо пару недель.
В 70-е ситуация с положением в обществе шпротов стала меняться. Норвегия стала выпускать мобильные коптильные машины, где механизм выполнял всю работу самостоятельно. Это оборудование и закупил Советский Союз, создав по всей стране коптильные станции. В Азове под копчение пошла мелкая хамса, на Чукотке и в Сибири — кета и семга. Так стартовало повсеместное попрание идеалов. Поменялись ГОСТы, и шпроты разделили на 3 категории: простые, большие и высшего качества. Рыбу теперь разрешалось ловить в любое время года, используя в консервах даже тюльку. Но больше всего на качестве отразилось положение о копчении замороженной рыбы. В процессе заморозки межклеточная жидкость кристаллизовалась, разрушая тушки и меняя вкус. А когда на рынок выпустили частного предпринимателя, на полки хлынула волна поддельной продукции. 1990-е, казалось бы, нанесли бренду непоправимый удар.
Сотни кооперативов выпускали продукт под этим наименованием, а общего с классическими шпротами у него не было ничего. Но в виду резкого падения доходов люди покупались на низкую цену самопального продукта. С болью наблюдая за ситуацией, представитель «Рижских шпрот» Арнис Эклонс с коллегами решили создать бренд. Несколько лет они собирали нужную документацию, потом разработали золотисто-черный логотип, убедив маститых латвийских бизнесменов в переговорах. Долго спорили о технологии, решив поставить качество во главу угла. Только в 1995-м увидел свет латвийский патент, и с тех пор все заводы работают единым фронтом по имени «Рижские шпроты». Так латвийская рыбка осталась, как и раньше, вне конкуренции. В «нулевые» прибалтийские шпроты превратились в оружие политических баталий. Антироссийские инициативы прибалтийских стран снова поставили барьеры на пути шпротов в Москву.
Источник:
38 комментариев
2 года назад
Шпроты признали вредными и запретили их поставки в РФ ещё в 2006.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена2 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена2 года назад
Ну, наверное также, как французский луковый суп, марсельский буйабес, швейцарское фондю, испанская паэлья, японские суши.
Браво, Педрито. Жги дальше.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена2 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена