Тема сайта
Авторизация
Спецпроекты
Популярное
Тоже интересное
Кое-что важное

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)

Автор: Привет. Меня зовут Нина.
Вот уже более 3-х лет я являюсь фуд-блоггером, безумно люблю Францию и кондитерское искусство во всех его проявлениях. Самоотверженно бросаюсь в неравный бой с самыми интересными и вкусными французскими рецептами - перевожу, готовлю, учусь. Иногда одерживаю победу, но бывает и такое, что мне не хватает мастерства, знаний, основ.
Один день из жизни свадебного организатора (59 фото)

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)

Таким образом, относительно недавно, было принято решение получить профессиональное образование в кондитерской сфере. И не где нибудь, а в Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie (ENSP), в высшей школе кондитерского искусства в городе Исенжо, недалеко от Лиона. Она является одной из ведущих кулинарных школ Франции, уже более 25 лет обучающей лучших кондитеров страны, а также иностранных мастеров-кондитеров. В июле 2007 ENSP возглавили Ален Дюкасс, маэстро кулинарии с 19 звездами Мишлена, и Ив Тюрье. Руководство школой осуществляет ADFC (Совет и Ассоциация Алена Дюкасса).

За плечами у меня уже месяц в этой школе. Я вам покажу одну из наших безумных пятниц (20 июля, если быть точной). И не случайно выбор пал именно на этот день - он самый вкусный на неделе. В пятницу все классы устраивают "buffet" - выставку с возможностью дегустации всего, что сделали за неделю.



Итак, подъем. По-началу это была достаточно больная тема. Наши занятия начинаются в 5.30. Мне необходимо проснуться в 4.30, чтобы за час успеть привести себя в порядок, проснуться, в конце концов, принять душ, взбодриться, собраться, проверить чемоданчик с инструментами, книгу с рецептами. Я, честное слово, вскочила по будильнику в 4.30 и сразу же начала пытаться сфотографировать телефон с доказательством времени. Но пока закрывала один глаз, глядя в видоискатель, начинала засыпать и закрывался второй. В общем только к 4.40 справилась с горем пополам.

Предвохищу ваш вопрос: "Почему занятия начинаются в такую рань?!" Все производство начинает работать до начала рабочего дня у всех людей. Чтобы к завтраку были свежие круассаны, багеты и т.п.. И таким образом нас закаляют к будущей стажировке в кондитерских, которые уже начнутся через месяц.

Можно я дальше пропущу момент в душе и с зубной щеткой? Ну, право слово, вы что, зубных щеток не видели?

В общем, оделась, волосы убрала, чемоданчик и рецепты схватила, еще и фотоаппарат. И бегом на занятия.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


К слову будет сказано, живем мы прямо в замке. У каждого своя небольшая комнатка с персональной ванной комнатной. Для того, чтобы попасть в классы - надо просто спуститься вниз, выйти на улицу и пройти два шага.

Ключ от номера - в специальный шкафчик. Затем делаю попытку сфотографировать для вас утренний Иссенжо. Не видно ничего.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Я как всегда первая, если не считать шефа. До начала занятий еще 15 минут, но меня уже озадачили - смешать, просеять, протереть, достать из морозилки заготовки. Носясь по аудитории с подносами, успеваю сделать быстрое фото рабочего места. Это не наш класс, мы в нем занимаемся лишь эти 5 дней, потому что он предназначен специально для мороженого, которое является главной темой этой недели.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Наш учебник. В нем более 100 рецептов (только название и ингредиенты, без описания процесса приготовления). Открываю первую тему урока, с чего и собираемся начинать - Guimauve, они же маршмеллоу. Вообще тема этой недели достаточно простая - "petit four" (маленькие десерты на "один зуб") и мороженое с сорбетами. До этого были уже всевозможные тарты, торты, обновленная французская классика (модернизированная).

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Маршмеллоу я и в обычной-то жизни не ем, и тут им не удалось меня соблазнить. Не мое.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Затем глазируем мороженое. Их у нас будет несколько видов: зеленое - лаймовое, светло коричневое - кофейное с коньяком.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Вся наша неделя состоит из того, что мы делаем различные заготовки - начинаем с базовых видов теста - бисквиты, песочное, слоеное, все, что есть в списке рецептов. Затем ганаш, крема, муссы, первая часть сборки. В пятницу мы лишь шлифуем, украшаем, собираем окончательно и полностью, глазируем.

Как, к примеру, тут. Наш шеф Ричард показывает, как собирать "Мятно-базиликовые макарон" в виде "religieuse" (фр. пирожного "Монашка", которое по классике делается из двух шариков заварного теста (профитролей, шу) с разными начинками).

Вчера уже темперировали шоколад, рисовали узоры. Сегодня он прекрасно готов к работе.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Следующее - красиво и ровно нарезать мороженое "Пина-колада" в виде сендвичией. Собственно - с ножом, это я.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Не успели толком разогнаться, а уже завтрак. Еда тут строго по расписанию. Уже месяц завтракаем свежайшими, нежнейшими, теплыми и хрустящими круассанами. Честно скажу - видеть их уже не могу. Как бы я раньше не любила выпечку из слоеного теста, то сейчас просто мечтаю о сырниках... но тут творога подходящего не найти.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Сверим часы. Идем по плану.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


У нас есть минут 10 на чашку кофе с молоком и круассан. Кстати, иногда это бывают слоеные "улитки" с изюмом и тонкой прослойкой заварного крема.

За это время можно выйти на улицу и немного размяться. Посмотреть на город, порадоваться рассвету. На фото справа - это вход в главное здание школы, где находится большинство классов.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Заглянем на секундочку: на стене огромный символ нашей школы и рядом кубок: "Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs. 2012. Medaille d'Or".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


И снова бежим взбивать, раскатывать, резать... Кстати, взгляните на эту прелесть (слева мы продолжаем издеваться на маршмеллоу, уже даже сбилась со счета, какой именно это вариант) - целая канистра яичных белков. Точно такая же есть отдельно яичных желтков. Очень удобно, просто непередаваемо удобно. И я мечтаю, что когда-нибудь это появится и у нас в России. Уже пастеризованные, жидкие (как бы "состаренные"), идеальные для приготовления macarons и не надо ломать голову, куда же потом девать целый литр оставшихся желтков.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Кто не успел нарезать "сендвичи" до завтрака, продолжает этим заниматься сейчас. Шеф еще раз все продемонстрировал: сделали замеры, начертили пунктир "ножом-гармошкой", нож быстро под горелку и резать. Действовать четко и молниеносно, потому что мороженое тает.

И вот, первая жертва невнимательности и не осторожности. Подставила руку прямо под огонь горелки. Наша страдалица - Бель из Бразилии. Шеф сам делает перевязку.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Но не беспокойтесь. Спустя пол часа (то ли таблетки подействовали, то ли просто такая хорошая атмосфера у нас в коллективе), Бель уже шутила и смеялась.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Дальше глазируем "пти-фуры". Кстати, мальчик - это Аарт из Северной Африки. Объясню тонкий юмор, написанный у него на фартуке:

В нашей школе несколько классов: один класс "старшей группы", в основном французов или тех, кто свободно говорит по-французски. Учатся около года. Два класса "начальной группы", т.е. людей, которые пришли без какого-либо опыта, навыков или раннего образования в кулинарии. Обучение на английском, как и у нас. Наша группа - "PERFECTING CAMPUS" - люди с более или менее опытом и начальными знаниями в области кондитерки. Все наши десерты более сложные, интересные, инновационные и модернизированные по сравнению с "классическим" подходом.

Надписи у Аарта, типа "Аарт дурак" и "Улыбнись и я стану счастливее" - запечатлеть не удалось. А вот "Perfecting perfect" - пожалуйста.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Тем временем мы все шустро побежали с подносами и тортами-мороженого в класс "старшекурсников". Нам надо покрыть поверхность велюром из специального "пистолета". Краем глаза отмечаю, что же радостного и удивительного покажут нам они на сегодняшнем "буфе". Так, тема "полена", отлично. А это маленькая гордая женщина на фото их преподаватель, дважды чемпионка мира по кондитерскому искусству.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Опять "демо", как работать с чудесной техникой.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Моя напарница на этой неделе - Фанни из Джакарты.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Собираем маленькие лимонные пирожные на хрустящей онове из песочного теста с лаймом.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Тут Фанни не зевает. Это был крик возмущения, сожаления и отчаяния - Кумуд уронила глазированную полусферу мусса и он потерял свой прекрасный идеальный внешний вид.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Следующее - "шоколадный кранч". Причем шоколадный дважды, как гласит название. Я бы его назвала в кубе - шоколадный бисквит, по составу похожий на густой крем, шоколадный мусс и шоколадная глазурь. Урашено все нугатином из дробленого какао-боба.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Кумуд, девушка из Индии. Ее английкий я понимаю хуже всего. Причем, говорит-то она прекрасно, но с таким акцентом и непередаваемой интонацией, проглатыванием звуков и произнося некоторые буквы в нос... что я порой теряюсь.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Время есть, шеф доволен.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Осталось совсем немного и можно будет украшать стол. Заканчиваем делать маленькое пирожное с малиной и клубникой, с нежной лимонной итальянской меренгой и хрустящей основой из песочного теста с кунжутом.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Время пошло на минуты. Пока шеф заканчивает наводить лоск у пирожных, мы принимаемся за уборку. Это одна из наших обязанностей - кадый день после занятий приводить кабинет в идеальный вид.

В первый день, когда мы закончили готовить и мы уже убрали все со столов, собрали чемоданчики, протерли поверхности, шеф говорит: "Сейчас и всегда, мы будем учиться в том числе поддерживать идеальную чистоту в рабочем помещении". Я себя успокаиваю только тем, что это лишь нам на пользу, это дисциплинирует и это правильно. Но все равно было неожиданно. Ричард берет 4 полные ведра мыльной воды и полностью выливает на 4 рабочих стола. У меня чуть волосы дыбом от шока не встали. Вся вода, естественно на пол. Он берет еще шланг и начинает поливать полы, везде - под столами, под тележками. Затем нам выдались швабры, тряпки - и в бой. И так каждый день. Помещение должно сверкать и блестеть, когда мы уходим - каждая ручечка, каждый ящик, каждая плитка на полу или стене. Не говоря уже о чистой и блестящей посуде. Ну, это правильно, конечно... да... Я себе как мантру говорю это каждый день. Сейчас уже все привыкли - сами поливаем, сами растираем и загоняем воду в сливы в полу. Но в первый день растеряны были все.

У каждого есть свой ответственный участок, я на этой неделе была главная по чистой посуде и посудумоечной машине.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


А потом - "Буфе"!

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Итак, что же мы наготовили за неделю:

Мороженое-сэндвич "Пина-колада". И мятно-лаймовое мороженое в стаканчике с крумблом.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Вот такого размера должны быть все "пти-фуры" - чтобы с лекостью можно было штучку положить в рот и тут же съесть.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Маршмеллоу, мятно-базиликовые "Монашки"-хаки и шоколадные макарон с пралине.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Слева на право:

Сhoux caramel banane, tarte framboise Soho, double chcolate crunch, sable lemon merngue.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Торт-мороженое "Vacherin Modern".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Мороженое "в ассортименте".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


И вроде как все. Бежим в первый "начальный" класс. Они тоже молодцы, расстарались на славу. Если я не ошибаюсь, темой их недели было "базовое тесто".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Лимонный тарт с меренгой и Мильфей с заварным кремом.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Яблочный и грушевый тарт.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Классические "Монашки" и "Эклеры".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Тут же, за соседним столом можно все-все продегустировать. Лена из Москвы и Эмилио из Панамы.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


У второго класса была тема "Шоколад, конфеты и конфитюры".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Если не ошибаюсь - орезовая нуга и миндаль в сахаре.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Карамель на палочке и трюфели.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


А теперь в старшую группу, пока там все не съели.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Тут просто нет слов - одна сплошная красота.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


"Черный лес". Мы этот или похожий торт (еще не знаю сборку) делаем на этой неделе.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


И, что-то типа "пины-колады", как я понимаю.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Обратно в класс - сверить часы и сфотографироваться с довольным шефом Ричардом. Мы все сегодня (да и вообще в целом) - мо-лод-цы!

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Мое богастство - чемодан с инструментами с частливым номером 13, книга с рецептами.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Бегом на обед. Нас тут изумительно кормят. Каждый день что-то новое, еще ни разу ничего не повторялось - мясо, рыба, паста, лазанья, кебабы, птица... всегда свежие салаты, овощи и фрукты, террины, колбасы или соленая рыба. Но кормят нас лишь на неделе, на выходных мы сами себе должны обеспечивать пропитание, как и ужины - всегда.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Сегодня мясо. Но я решила обойтись салатами и кусочком колбаски. Знаете ли, с таким образм жизни и количеством сладкого... я скоро в двери проходить не буду.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Бегу в номер - душ, переодеться и в город. Хочу немного показать вам окресности. Дело в том, что это только середина дня, вечером в 18.45 мы с двумя девочками едем на выходные в Лион.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Несколько шагов вниз по склону и можно обернуться назад. Я всегда это делаю, чтобы полюбоваться на замок.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


А впереди - город. Все находится на холмистой местности и постоянно приходится идти то выскоко в гору, но бежать по склону.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Не далеко есть теннисный корт. И все окружено зеленью. Если присмотреться на левое фото, то можно увидеть белую лошадь. Мечтаю все подобраться к ней поближе, но пока не наша подходов.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Вот такое чудо встретила на дереве. Почти рысь!

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Почти дошли. Прямо - город, назад - лес.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Центр. Первый небольшой магазинчик с продуктами. Более или менее где есть все.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


В городе очень редко встретишь пешего человека. Все или сидят в кафе и барах, либо ездят в машинах. Пешие тут одни студенты-кондитеры.

Мое любимое здание - Hotel de Ville - здание мерии. И вход в маленький парк с двумя скамеечками.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Церковь и палатка с фруктами. Фрукты беру только тут - вкуснейшие.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Возвращаюсь обратно в "Шато" той же дорогой. Около самой школы меня встречает добрейший пес. Он не просто сторож, но еще и пастух. В его ведомстве целое стадо баранов. Сейчас они в загоне и сфотографировать нет возможности.

На фото справа - дорога к нашей общей кухне. Там мы можем готовить себе сами. Сил нет еще подниматься в гору, поэтоу кухню покажу в другой раз.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Возвращаюсь в номер. При свете дня могу показать и его. Маленькая комнатка с удобной кроватью и с видом на Иссенжо.

Посмотрим на часы. Кстати, если вы заметили, заставка на телефоне у меня кусочек торта. Это моя интерпритация французской "Оперы". И я не зря сфотографировала с плеером - видно плохо, но в данную минуту проигрывается "Бал Вампиров". И именно этот мьюзикл стал моим вдохновением для создания этого десерта "Темный граф".

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Время до автобуса есть. Можно спокойно собраться, проверить свой сайт, ответить на комментарии и разогнать спамеров. Мне, правда, пришлось за это время еще раз 10 сбегать вниз-вверх, но фотографировать скучные моменты не стала. Сейчас стоит вопрос на повестке дня с моей визой, мне ее надо продливать для того, чтобы пройти в сентябре стажировку. Вот с администрацией и решаем, как будет лучше для меня.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


В 18.00 мы договорились встретиться с девчонка в лобби. Это наша гостинная.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Из нее еще так же можно пройти в библиотеку.

Украшения, я считаю, очень аутентичные: картины с пирожными и карамельные фигуры. Мы работать с карамелью будем через несколько недель только еще. Кстати, преподавать будет та самая дважды чемпионка мира.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Погода тем временем испортилась. Тут это часто бывает - от сильнейших ветров до изнуряющей жары и гроз.

Чтобы добраться до Лиона надо выполнить своеобразный квест. Прямых рейсов никаких нет (не считая такси, которое обойдется в 200 евро). Поэтому - автобус до Сент-Этьена, там на трамвае до железнодорожной станции, там на поезде до Лиона, там еще на трамвае до центра и все.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


В Сент-Этьене дождь вовсю поливает. Трамвай никого не ждет, а без билета садиться нельзя. Билет покупается в специальном автомате.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


До следующего еще 15 минут под дождем и ветром. Но ничего, мы девчонки крепкие. Кстати, моя компания - это Мия с Филлипин и Лена с Москвы.

Железнодорожная станция!

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Этот маршрут у нас уже протоптан, не первый раз ездим, поэтому особых трудностей не ощущаем - все купили, на нужную платформу выскочили, в поедзд сели и почти час можно дремать.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Последний рывок. На трамвае, затем пешком через мост до Белькура.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Быстрый ужин в местном кафе. Простите, что без фото, просто тогда уже не помещаюсь в лимит 70 фотографий в теме. И гостиница.

Гостиница очень простая, 2 звезды, но уютная, теплая, чистая и аккуратная.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)


Мы брали трипл - номер для троих. Тут произошла небольшая заминка и из последних сил мы еще пытались ворчать. Когда пришли в номер, нашли только одну кровать. Нет, достаточно просторную, но не для троих. Спустились вниз, попросили администратора ткнуть нас носом, где же третья. Оказалась под кроватью первой. Все, сил больше нет.

Один день из жизни будущего кондитера во Франции (71 фото)

Вот такой получился насыщенный день. Надеюсь вам понравилось. А завтра - впереди два дня в Лионе. За это время надо просмотреть множество кондитерских на предмет будущих стажировок. Потом обсуждать свои заметки с шефом и администрацией. Но это все завтра, сейчас спать, мы заслужили.

Источник: odin-moy-den.livejournal.com
Fishki в Телеграм
Посты на ту же тему
1 комментарий
Лучший комментарий

На что жалуетесь?