Блюда из крокодилятины



Мясо крокодила везде и всегда считалось и считается деликатесом. И не зря. Это, пожалуй, почти самое вкусное и самое нежное мясо.

Готовить крокодилятину меня научил в Камеруне (во время стоянки моего судна в порту Дуала) мой соученик по мореходке Томдио Пьюс Йюти Алексус.

Одно дело, только, вкусовые пристрастия местных аборигенов, другое наши славянские желудки. Его рецепты (точнее сказать, основные принципы приготовления крокодилятины) я и взял за основу, но коренным образом переиначил их, адаптируя под наши вкусовые пристрастия. После этого всегда и везде готовил только по своим рецептам.

Мясо крокодила везде и всегда считалось и считается деликатесом. И не зря. Это, пожалуй, почти самое вкусное и самое нежное мясо. Вкуснее и нежнее только мясо морских черепах и сухопутных игуан.

Единственное «но»: для кулинарных надобностей нужно брать мясо только молодых, не старше 5-6-ти лет крокодильчиков. Хотя они и не слишком крупные, но здесь ценится именно качество мяса, а не его количество.

И ещё, мясо должно быть свежим. Точнее сказать – свежайшим.

При, даже очень непродолжительном, хранении крокодилятина полностью теряет свои уникальные вкусовые качества, причём и в охлаждённом виде. А при, даже очень непродолжительной заморозке при любой температуре, полностью вымораживается и напрочь теряет свою нежность, становится жёсткой и безвкусной, как банная мочалка.

Истинные гурманы и знатоки требуют (а это - основные принципы приготовления крокодилятины), что бы:

- крокодил был живым и не более метра, с хвостом, длиной;

-. забит крокодильчик был при них;

- мясо немедленно, пока в мышечной ткани сохраняется судорожное подёргивание, использовалось для приготовления.

- хвост, если используется эта часть тела, был не освежёванным и отрезался у живого животного.

- крокодилятина (а это уже мой вывод, основанный на опыте и кулинарных экспериментах) не только не требует, но и не терпит никаких пряностей и/или специй кроме мелкомолотой сушёной кокосовой стружки и соли.

Самым вкусным местом у крокодила является хвост!

Рецепт первый:

«Хвост крокодила, целиком запеченный в углях»

Хвост, как уже говорилось выше, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается.

Отрезанный хвост хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше двух сантиметров по ширине) оконечность.

По бокам хвоста, с каждой стороны, по всей его длине, делаются по два глубоких, примерно на четверть ширины, надреза. В надрезы затирается мелкомолотая сушёная кокосовая стружка с добавкой (по вкусу) соли.

Имейте ввиду: мясо крокодила очень пресное!

Хвост переворачивается брюшной частью вверх и ложится прямо на раскалённые, но тлеющие без огня, древесные угли. И этими же углями засыпается.

Примерно через 15-25 (в зависимости от его толщины и высоты) хвост будет готов.

Рецепт второй:

«Хвост крокодила, зажаренный во фритюре»

Хвост, как и в предыдущем рецепте, отрезается у живого крокодильчика и не освежёвывается, хорошо промывается, от него отрезается крайняя тонкая (тоньше двух сантиметров по ширине) оконечность.

Далее хвост нарезается на тонкие, толщиной в один-полтора сантиметра, ломти. Панируется.

Лучшей панировкой для крокодилятины является

мелкомолотая сушёная кокосовая стружка

с добавкой (по вкусу) соли.

В казанке или в котелке, или в глубокой сковороде доводится до кипения растительное масло. Лучше всего использовать салатное или кукурузное масло. Кусочки крокодилятины бросаются в кипящее масло и за полторы-две минуты зажариваются до полной готовности.

Кроме хвоста у крокодила есть ещё и антрекот!

Рецепт третий:

«Антрекот крокодила, жареный на сковороде»

Антрекот вместе с рёбрышками отделяют от позвонков и нарезают на порционные куски порёберно. У молодых крокодилов рёбра очень нежные, хрящеподобные.

Напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно

сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо хорошо промывается. Слегка отбивается деревянным нерифленым кулинарным молоточком (киянкой). Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли. Жарить крокодилятину лучше всего на сливочном масле (но, можно использовать салатное или кукурузное растительные масла) и на хорошо раскалённой сковороде. Антрекоты накладываются на сковородку со скворчащим маслом и каждые 10-15 секунд переворачиваются с бока на бок. Время жарки, в зависимости от толщины кусков – 2-3 минуты.

И ещё у крокодила есть вырезка со спинной части!

Рецепт четвёртый:

«Вырезка крокодила, запеченная целиком или рулет из крокодильей вырезки»

Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей, но вместе со шкурой. В зависимости от размера крокодила можно её разделить на правую и левую части, но можно готовить и целиком. Кожа аккуратно срезается, и откладывается в сторону. Нам она ещё пригодится.

Ещё раз напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно

сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо тщательно отбивается деревянным крупно рифленым кулинарным молоточком (киянкой). Тщательно панируется сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли. После этого по длине сворачивается в рулон – рулет. И обматывается отложенным куском кожи, минимум в два слоя. С торцов рулет ничем не закрывается, но тщательно перематывается либо толстыми растительными (лучше всего льняными) нитками, либо тонкой бечевкой из растительных волокон.

Запекать рулет можно как в тлеющих углях (примерно 40-60 минут, в зависимости от размеров рулета), так и в хорошо разогретой газовой или электрической духовке (примерно 30-50 минут, в зависимости от размеров рулета).

Рецепт пятый:

«Вырезка крокодила, запеченная на сковороде»

Вырезка со спинной части, простите за тавтологию, вырезается без костей и, на этот раз, без шкуры.

В третий раз, поскольку это очень важно, напоминаю, что у мяса в обязательном порядке должно сохраняется судорожное подёргивание мышечной ткани.

Мясо хорошо промывается и нарезается поперёк волокон на куски размером примерно с ладонь и толщиной в 3-5 сантиметров. Хорошо отбиваются деревянным крупно рифленым кулинарным молоточком (киянкой).

Куски мяса тщательно панируются сушёной кокосовой стружкой с добавкой (по вкусу) соли кунжутного семени.

Запекается мясо в глубокой и широкой сковороде или на глубоком противне. Дно и стенки сковороды или противня хорошо смазываются растопленным сливочным маслом. На поверхность сковороды или противня аккуратно, но неплотно укладываются подготовленные куски мяса и заливаются по самый верх заранее растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.

Очень важно: в этом случае используется исключительно сливочное масло!

Сковорода или противень закрываются крышкой и ставятся в хорошо разогретую духовку на 25-35 минут.

По готовности мясо раскладывается по тарелкам и посыпается сверху тёртым сухим сыром. Лучше сортом Пармезан.

Очень важно: употребляют крокодилятину исключительно с белым молодым полусухим вином!

Блюда из собачатины

Введение:

Блюда из собачатины готовят не только в Корее, но и везде на Дальнем востоке и в Индокитае(1). Но, именно в Корее собачатина стала поистине национальным блюдом. Так сказать, кулинарным символом страны.

Для этого в Корее вывели специальную мясную породу собак. Единственную в мире породу собак-вегетарианцев. Называется эта порода Чау-Чау!

Вообще-то, слово «чау-чау» у корейцев означает не только именно эту породу собак, но само слово «собака». А так же, «гав-гав»!

Собачек корейцы откармливают так же, как у нас откармливают кабанчиков. Кормят, в основном, рисовыми отрубями и овощными отходами, и отходами со стола хозяина. В дорогих южно-корейских ресторанах собачек откармливают отборным варёным рисом со свежими овощами.

Вьетнам, китайцы, тайцы, малайцы, кампучийцы, лаосцы и бирманцы употребляют в пищу просто собак. Какая попадётся, ту и приготовят.

Лучше, конечно, специально и традиционно откормить собачку мясной породы Чау-Чау.

Все нижеприведённые рецепты блюд из собачатины заимствованы, в основном, из корейской и вьетнамской кухни и адаптированы к нашим условиям, и к нашим желудкам.





1. Предварительная подготовка собачатины к кулинарной

обработке.

Перед основной кулинарной обработкой собачатину нужно подготовить предварительно. Вся проблема в собачьем жире, который имеет неприятно-мыльный вкус с сильной горчинкой. Собачий жир не едят даже вьетнамцы и тайцы, которые ещё более всеядны, чем всеядные китайцы.

Что бы очистить собачатину от жира, её необходимо предварительно на 15-20 минут опустить в очень (на 1 литр воды 2 столовых ложки с верхом соли) солёную кипящую воду.

Корейцы, обычно, в большие котлы с кипящей солёной водой опускают целиком всю собачью тушку, или несколько тушек. Вьетнамцы, как правило, предварительно отделяют от тушки конечности, а саму тушку разрубают на четыре части; после чего подвергают обработке кипячением в небольших котелках или кастрюлях.

У правильно откормленной чау-чау мясо само, хотя и нежное, и сочное, но не содержит в себе жира. Весь жир откладывается в подкожном и нутряном слоях. Но, из-за высокого содержания стеарина жир очень плохо отделяется от сырого мяса, а при кулинарной обработке портит его вкус.

После кипячения в очень солёной воде собачий жир, лишённый стеаринов, очень легко и без остатка отделяется от мяса.

После этого собачатину можно приготовить не менее чем ста различными способами. Тем более, что собачатина сама по себе очень полезна, так как содержит в себе очень много микроэлементов и природных биологически-активных веществ.

Ниже я приведу несколько проверенных способов приготовления собачатины, апробированных и адаптированных к нашим желудкам, и условиям употребления с ножом и вилкой, а не палочками.

Сразу выдам одну кулинарную хитрость: китайцы очень часто, при приготовлении блюд из собачатины, добавляют вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Тут дело вкуса. Во всяком случае, на вкусовые качества блюд это мало влияет. Всё дело в том, что содержащиеся в чае дубильные вещества и тимины придают мясу дополнительную пикантность.

И ещё, собачатину, каким бы способом и по каким рецептам она не готовилась бы, есть её лучше в горячем или разогретом виде. Холодная собачатина теряет большую половину своих вкусовых качеств.

2. Собачатина в меду под кисло-сладким соусом.

На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров негустого мёда. Лучше – липового. Ставишь на сильный огонь и выливаешь в котелок 250 миллилитров воды в смеси со свежее выжатым соком одного лимона и одного апельсина. Тщательно перемешивая получившийся сироп, доводишь его до кипения.

Как только сироп закипит, ложишь в котелок 2 килограмма собачьих рёбер с мясо или лапок, порубленных до размера 10-12 см и хорошо промытых в холодной проточной воде.

После этого выливаешь в котелок 150 миллилитров нерафинированного оливкового масла(2), закрываешь крышкой и доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.

После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок одну кофейную ложку с верхом молотого мускатного ореха, чайную ложку с верхом молотого имбиря и четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана, 4-5 столовых ложек с верхом давленого чеснока. Соль – по вкусу. И тушишь в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.

Можно, тут дело вкуса, добавить и чайную ложку с верхом молотого таммерика. Он придаст мясу пикантный зеленовато-жёлтый оттенок.

Можно так же добавить вместе со специями перетёртый в мелкую пыль зелёный листовой чай. Примерно одну чайную ложку с верхом на 2 килограмма мяса.

Блюдо подаётся на стол горячим, политое холодным, специально приготовленным к этому блюду, соусом(3).

3. Вырезка собачатины, приготовленная целым куском.

Охлаждённую после обработки в кипящей воде вырезку укладывают на разделочную доску внутренней стороной вниз. Обильно натирают поверхность мяса смесью из давленого чеснока и кайенского перца: на одну столовую ложку с верхом давленого чеснока одну чайную ложку без верха кайенского перца.

Переворачивают кусок мяса внутренней стороной вверх. Острым ножом наносят косые крест-накрест надрезы глубиной в половину толщины вырезки на расстоянии примерно сантиметра друг от друга.

Можно так же после этого посыпать поверхность мяса смесью перетёртым в мелкую пыль зелёным листовым чаем. Примерно одну чайную ложку с верхом на каждые 2 килограмма мяса. Но, это необязательно. Тут дело вкуса.

После чего мясо маринуют: густо намазывают его смесью из давленого чеснока, натёртого на тёрке (или перемолотого блендером в пюре) лука, горчичного порошка, имбиря, мускатного ореха и таммерика, заправленного растительным маслом, и оставляют мариноваться в холодном месте в течение 6-8 часов. Соотношение ингредиентов: на 100 миллилитров растительного масла – по две столовые ложки с верхом давленого чеснока и лукового пюре, по одной столовой ложки с верхом сухой горчицы и таммерикового порошка, Одну чайную ложку с верхом молотого имбиря и половину чайной ложки без верха молотого мускатного ореха.

После того, как мясо хорошо промаринуется, на поверхность покрытую маринадом выкладывают примерно сантиметровым слоем полупровареного риса с овощами. Можно взять тёртые, но сырые: морковь, свеклу, редьку (любую: белую, чёрную, красную или зелёную; принципиального значения это не играет). Соотношение риса и тёртых овощей по объёму примерно 1:1.

Далее можно приготовить тремя способами:

а). Свернуть пласт мяса в рулет. Завернуть его в лист тонко раскатанного теста так, что бы тесто обернулось вокруг мяса минимум два раза. После запекать в разогретой до 200-220 градусов духовке в течение 35-55 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности.

На стол мясо подаётся без теста и порезанное, лучше всего, на очень тонкие ломтики. Соус и гарнир по-вкусу.

б). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.

После этого весь кусок мяса смазывается очень густым кляром и на 25-35 минут, в зависимости от веса приготовляемого мяса, до полной готовности, опускается в котелок с кипящим рафинированным подсолнечным или оливковым маслом(4).

Перед употреблением кусок приготовленной таким образом собачатины освобождается от теста и разрезается на порционные куски примерно по пять сантиметров толщиной.

Соус и гарнир по-вкусу.

в). Кусок мяса предварительно слегка надрезается поперёк от края до края с наружной, натёртой смесью чеснока и перца. После окончания маринования, складывается пополам. Смесь из риса и овощей при этом накладывается только на одну половину куска мяса и накрывается другим.

Кусок мяса туго перевязывается бумажным или хлопчатобумажным шпагатом, густо обмазывается со всех сторон тестом. После высыхания теста обмазывается глиной. Толщина слоя глины примерно 10-12 миллиметров.

Готовится в углях(5).Время приготовления 1,5 – 2 часа, в зависимости от веса куска мяса.

После приготовления остужается. Глина разбивается. Готовое мясо освобождается от теста и шпагата. Нарезается на порционные куски. Я лично предпочитаю к такому блюду гарнир из отварного и слегка обжаренного в масле молодого картофеля с грибами. В качестве соуса предпочитаю обычную сметану.

3. Собачатина, тушёная в чесночном соусе(6).

Для приготовления этого блюда обычно используют собачьи лапы.

Охлажденное после обработки в кипящей воде мясо тщательно освобождают от жира и плёнки. Освобождают от костей и нарезают кусочками размером 3-3,5 сантиметра. После чего на сутки замариновывается в смеси натёртых на тёрке чёрной редьки и хрена. На 1 килограмм мяса 0,3 килограмма тёртой редьки и 0,2 килограмма тёртого хрена.

На дно чугунного котелка объёмом 3-3,5 литра выливаешь 150 миллилитров воды и порцию чесночного соуса(6). Тщательно перемешивая, доводишь смесь до кипения.

Ложишь в котелок 2 килограмма замариновыванной в смеси тёртых на тёрке чёрной редьки и хрена собачатины и две столовых ложки с верхом хорошо промытого риса. Перемешивая, опять доводишь до кипения. Кипятишь в течение 10-15 минут.

После этого убавляешь огонь, добавляешь в котелок половину кофейную ложки с верхом молотого мускатного ореха, половину чайной ложки с верхом молотого имбиря, четверть кофейной ложки без верха молотого красного (в крайнем случае, оранжевого) шафрана и половину чайной ложки без верха молотого зелёного чайного листа. Соль и лавровый лист – по вкусу. Можно бросить в котелок по 5-7 горошин розового, чёрного и белого перца. И тушишь в течение двух часов на очень медленном огне, добавляя, по мере выкипания, воду.

За полчаса до окончания приготовления блюда ложишь прямо сверху на мясо 0,5 килограмма мелко порезанных сырых грибов. Лучше – вешенку, но можно и шампиньонов.

Блюдо можно подавать на стол с любым гарниром или без гарнира, под любым соусом по вкусу. Я предпочитаю либо под своим «Фирменным чесночным соусом» (7), либо под тем же чесночным соусом, в котором оно и тушилось.



=====================================================

1 - Собак употребляю в пищу и эскимосы, и чукчи, и якуты, и все малые и большие народа Азиатского Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока. Алеутская лайка-маламут так же является чисто мясной породой. Но, в отличие от чау-чау, откармливается исключительно рыбой. Употребляют собак в пищу и в Индии, и в Африке, и аборигены в Австралии. Собачатина - национальное блюдо в Швейцарии и Голландии. Мало кто знает, что в своё время в России было аж 2(!) чистомясные породы собак (обе породы были, можно так сказать, истреблены во время Гражданской войны в России в 20-е годы прошлого столетия).

2 - Идеальный вариант – 150 миллилитров конопляного масла. В крайнем случае, можно использовать рафинированное или очищенное подсолнечное. Вьетнамцы и китайцы обычно используют соевое масло.

3 - Смотри статью «Специальный соус к рёбрышкам в меду».

4 – Можно и использовать и «оригинальный» способ с соевым маслом. Но, поверьте мне на слово, пусть его используют там, где нет оливкового и, тем более, подсолнечного масла.

5 – Можно таким образом приготовить мясо и в обычной газовой или электрической духовке, разогретой до максимума. Время приготовления 2-2,5 часа.

6 – Смотри статью «Чесночный соус», рецепт No. 2 «Чесночный соус к блюдам из собачатины и кошатины».

7 - Смотри статью «Чесночный соус», рецепт No. 1 «Мой фирменный чесночный соус».



24 мая 2010 года,

г. Мариуполь

фуфло