Сычужный фермент: 1,2-1,5 мл на 10 литров молока. Молоко не магазинное, не ультрапастеризованное. Подходит разливное из бочки, избенка, а-молоко и т.п. т.е молоко щадящей пастеризации. Хлористый кальцый из расчета 1 гр на 10 литров. Удобно пользоваться аптечной фасовкой в ампулах 10 мл (0,9 гр хк в растворе)на 10 л молока.
Липазу можно неиспользовать.

а что такое Сычужный фермент и где его можно найти???

Этот коагулянт (молокосвертывающий фермент) изготавливается из натурального сычуга (желудок) телят. Так же есть ферменты растительного происхождения и микробиального происхождения, т.е вырабатывается плесневыми грибками, часто запрос на сыры изготовленные с этим типом фермента, идет от людей придерживающихся вегетарианства. Вопрос в том, знают ли они, и как относятся к тому что этот тип фермента в конечном итоге является продуктом ГМО.
Растительные ферменты сейчас при изготовлении сыров практически не используются.

Купить можно в профильных сыродельных интернет магазинах. Элементарно находится по поиску в интернете, наберите слово "сыроделие".

ок спасибо

Можно.
1. Да, исторически, этот сыр делался из козьего и овечьего молока. Но кто запрещает сделать из коровьего? Ровно так же, что основная масса той же моцареллы сейчас делается из коровьего молока, а не из буйволиного ... и никого это особо не удивляет.
2. Первобытные киприоты, конечно же не использовали в своих рецептах, ни хлористый кальций, ни липазу. Но, как только в Европу пришла цивилизация и законы, запрещающие делать сыр из непастеризованного молока, то и хлористый кальций появился в рецептах, т.к пастеризованное молоко без оного крайне неохотно образует сгусток, плохо сворачивается, если по простому.

Это я собственно почему вредничаю? - живя на Кавказе, являюсь грустным свидетелем того, как искажаются традиционные местные рецепты - порой под влиянием времени, порой просто по банальному невежеству. И потом выдается что-то несуразное и несусветное под хорошо известным историческим названием. Новое поколение уже просто вообще не знает, какой вкус и какой состав должен быть у того продукта, название которого "на слуху" (кстати, это относится даже к вину).
Как вижу, те же процессы и в средиземноморской кухне.
Вопрос вот в чем: а допустимо ли называть древним традиционным названием продукт - наверняка вкусный, полезный - который по сути утратил практически все свои исходные составляющие? и даже технологию производства?
Это не к вам претензия - это размышления вслух....

Я понимаю вас. К сожалению, ну или насколько здесь уместно сожаление, мир меняется, становится технологичным. Развиваются технологии, появляется технологическое оборудование подстраивается технологическая цепочка производства и т.д. В том числе это актуально и для производства сыра. Появляются определенные требования к сырью, изменяются технологические приемы, какие то операции, применяемые и возможные в кустарном (фермерском производстве) вовсе пропадают. Это общемировой процесс, а не только характерный для нашей страны. В этом смысле «традиционность» сыра, местные традиции страдают. Но при этом, производимый предприятиями сыр не перестает быть традиционным сыром. Потому что, сохранение основных, принципиальных технологических этапов производства и аналогичный микробиальный профиль заквасочной культуры, позволяет получить на выходе сыр, с характеристиками структуры сыра, вкусом и ароматом, идентичным традиционному сыру. Можно утверждать, что тот же например пармезан, произведенный, например в «истринской» сыроварне, при соблюдении всех необходимых требований, будет идентичен сыру сделанному в Италии, настолько, что неподготовленный потребитель (нетренированный дегустатор) не сможет уловить разницу. Поэтому я не соглашусь с вашим вопросом, что нельзя называть современный продукт, традиционным названием. Можно утратить технологию изготовления каменного топора, начав штамповать железные, но сыр это тот продукт, технология изготовления которого не претерпела существенных изменений за прошедшие века, наоборот при современном производстве, сыр стал более стандартным, и самое главное, более безопасным продуктом, по сравнению с тем что было 100-200 лет назад.
Что касается защиты наименования места происхождения и географических указаний, то это сейчас в большей степени превратилось в некий маркетинговый ход, и средство борьбы с конкурентами, но не в инструмент защиты потребителя. Я не уверен защищено ли название «Халуми», но если бы я занимался продажей сыра, то на этикетке было бы правильнее написать,что то типа: Сыр ремесленный по типу «Халуми».