А то! Я помню в детстве, к тетке в Винницу ездил, делали там колбасу домашнюю (ну украинскую), жарили помню на улице .... вкуснее ничего не ел, по детским воспоминаниям .... до, сих пор, те ощущения/вкус повторить не удается :) :) :)
Я не знаком с техникой сувид, может быть то что получился розовый цвет - это норма в этом случае.
Но, в моем понимании такого не должно было бы быть. Я сейчас не найду информацию (ссылку на материал), но, то что мясо покраснело (осталось розовым), может говорить о том что оно не хорошего качества/либо в какой то момент, пока оно грелось, поработали патогены и оно просто "закисло". Опять же повторюсь, это мое, имхо, где то читал что такой эффект может быть при неправильном хранении мяса...., но где читал, уже не помню. Настаивать не буду.
Все правильно - розовый цвет мясу придает миоглобин, который разрушатся при нагреве и мясо сереет. Нитриты, вступая в связь с миоглобином, образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, которые, в свою очередь, при тепловой обработке переходит в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. В случае неправильного хранения мяса же белки начинают распадаться с выделением соединений азота, которые так же связывают миоглобин в нитрозогемоглобин.
Так что если обычное вареное мясо имеет на разрезе красный (розовый) цвет - это не значит, что оно недоварилось, оно просто несвежее:)
замени кардамон сухим чеснокоми попробуй добавить зеленый перец, крупного дробления....сало так лучше не добавлять, по мне так жирные куски (примерно треть от объема) пропустить на фарш...это даст жирку в массу и уберет сало из текстуры. Ну и пару часов (не более холодным дымом чисто для запаха и срока хранения тоже не повредят.
63 комментария
8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Но, в моем понимании такого не должно было бы быть. Я сейчас не найду информацию (ссылку на материал), но, то что мясо покраснело (осталось розовым), может говорить о том что оно не хорошего качества/либо в какой то момент, пока оно грелось, поработали патогены и оно просто "закисло". Опять же повторюсь, это мое, имхо, где то читал что такой эффект может быть при неправильном хранении мяса...., но где читал, уже не помню. Настаивать не буду.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Так что если обычное вареное мясо имеет на разрезе красный (розовый) цвет - это не значит, что оно недоварилось, оно просто несвежее:)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Сам сегодня готовил "цыпленка-табака"))
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена