добавьте 50 граммов коньяка, вы получите тот красноватый цвет, который есть у вендоров, я это делаю , даже в келбасу и имею красивый цвет, не знаю как у Вас, но я давно перешёл на заднюю ногу , там и мясо и жир и молодость мяса, а это где то 7-8 м-цев свинка, получается очень вкусно и самое главное "" это удовольствие, что "Я" , это сделал сам и для любимой семьи""!
для меня важен вкус ,а не цвет, я же не на прордажу делаю. Без использования нитритной соли ,что бы вы не добавляли вы не сможете получить ветчинно/колбасный вкус
чем фосфаты не угодили? всегда использую, обычный разрыхлитель для выпечки на основе фосфатов, в чем проблема? Оболочек в интернете вагон, шприц вообще не нужен , подающий поддон на мясорубке смазываю маслом, эмульсия в оболочку просто влетает
нитритная соль+ аскорбиновая кислота = ноль, аскорбинка как бы закрепляет вкусоцвет+ убирает всю гадость от нитритной соли
фосфатный разрыхлитель для выпечки ,вобще не вижу тут проблем или яда. Если ты делаешь варенную колбасу , без фосфата и аскорбиновой кислоты я бы даже не брался. Шприцом конечно удобнее, но это дорого, все делаю на мясорубке
да обычный разрыхлитель для теста
НО обязательно смотри состав ,должны быть фосфаты ,я просто в другой стране живу, я бы тебе фото показал
нужен разрыхлитель для теста на основе фосфатов, там так в составе и пишут
на счет аскорбиновой кислоты, даже спорить не буду, пусть твой технолог говорит что угодно, я прошел ,прочитал, осознал, перепроверил, переспросил, разузнал, еще раз перепроверил ,прочитал горы литературы
к сожалению, я твоему технологу не верю, потому что я сам технолог :)
"...при такой температуре мясо проваривается на 1 мм в минуту. А мы замерили диаметр нашего рулета и он составил 11 сантиметров , то получается что необходимое время для полного приготовления составит в районе 110 минут. "
Вопрос (для себя на будущее):
Меряется диаметр, до центра 55мм(нагревается с 2-х сторон).
Может лучше считат 0,5мм стороны за минуту? или оговорить, 1 мм по диаметру?
В физике есть понятие "нормальные условия": температура, влажность и давление в задачках за 7-й класс принимаются по-умолчанию какие-то стандартные.
В реальных же условиях все влияет на температуру кипения, например, в высокогорье вода кипит при 60 градусах и мясо в котелке не сварить.
все зависит от ваших предпочтений. Начиная от карбоната и заканчивая подчеревком ,можно вобще совмещать, главное это филировать но тонкий пласт
Берете тот же карбонат филируете его и можно проложить пластами обычного сала
Какое преимущество у су-вида, ровно как и у , например, медиум прожарки стейка... и оно же недостаток для определенной категории населения - текстура.
Текстура медиум-Р стейка - вроде не сырое, но слишком нежное. Для описанной выше категории населения - слишком нежное, по ощущениям сырое, фаршеобразное.. ну или какие еще сравнения можно подобрать...,? ))
Я отношусь именно к такой категории населения.
Кальмар мне очень понравился. Абсолютно нежнейшее мясо. Видно, что белок прошел необходимую обработку, но текстура в мозгу формирует ощущение сырого )))))
В общем ,если у вас нет описанных заскоков - очень советую.
Может быть только градус поднять до 60-61.
а вот тут не соглашусь ,у каждого белка есть своя температура( курица/свинина/телятина и так далее)
мало того очень важно какой предпосол? И чем солили?
И у меня градус воды 81
внутри куска на момент замера я явно его чуточку передержал ,ведь для этой части свинины достаточно 70 градусов у меня чуть больше
81 комментарий
8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
фосфатный разрыхлитель для выпечки ,вобще не вижу тут проблем или яда. Если ты делаешь варенную колбасу , без фосфата и аскорбиновой кислоты я бы даже не брался. Шприцом конечно удобнее, но это дорого, все делаю на мясорубке
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
НО обязательно смотри состав ,должны быть фосфаты ,я просто в другой стране живу, я бы тебе фото показал
нужен разрыхлитель для теста на основе фосфатов, там так в составе и пишут
на счет аскорбиновой кислоты, даже спорить не буду, пусть твой технолог говорит что угодно, я прошел ,прочитал, осознал, перепроверил, переспросил, разузнал, еще раз перепроверил ,прочитал горы литературы
к сожалению, я твоему технологу не верю, потому что я сам технолог :)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Вопрос (для себя на будущее):
Меряется диаметр, до центра 55мм(нагревается с 2-х сторон).
Может лучше считат 0,5мм стороны за минуту? или оговорить, 1 мм по диаметру?
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
В реальных же условиях все влияет на температуру кипения, например, в высокогорье вода кипит при 60 градусах и мясо в котелке не сварить.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Берете тот же карбонат филируете его и можно проложить пластами обычного сала
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
Текстура медиум-Р стейка - вроде не сырое, но слишком нежное. Для описанной выше категории населения - слишком нежное, по ощущениям сырое, фаршеобразное.. ну или какие еще сравнения можно подобрать...,? ))
Я отношусь именно к такой категории населения.
Кальмар мне очень понравился. Абсолютно нежнейшее мясо. Видно, что белок прошел необходимую обработку, но текстура в мозгу формирует ощущение сырого )))))
В общем ,если у вас нет описанных заскоков - очень советую.
Может быть только градус поднять до 60-61.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена8 лет назад
мало того очень важно какой предпосол? И чем солили?
И у меня градус воды 81
внутри куска на момент замера я явно его чуточку передержал ,ведь для этой части свинины достаточно 70 градусов у меня чуть больше
Удалить комментарий?
Удалить Отмена