Есть общепринятые нормы и статистика. Средняя температура по больнице - 5-7% от объема продаж попадает в чай. Вот эту цифру и закладывает работодатель при расчете оплаты официантов.
Любой владелец заведения знает средний процент, оставляемый в виде чаевых, к этой цифре добавляет официантам до нормальной зарплаты и именно эту цифру закладывает в фонд оплаты труда, который в свою очередь входит в себестоимость блюда.
Отсюда вывод: меньше чая -> больше фот -> больше себестоимость -> выше цена.

Светлана, я много лет работал в торговле и сейчас работаю как раз в общепите. В нашем заведении средний чай составляет 7% от объема продаж, работают два официанта, и вроде каждый получает оклад - 500 рублей за выход и чай каждый забирает себе в свою смену. И вот ведь чудеса - один из них получает в сумме за 15 дней около 45к, а второй - 20 с небольшим. Внимание вопрос: зачем мне 65к закладывать в фот и делить его на двоих, когда я могу в себестоимость заложить лишь 15к, снизить цену, привлечь гостей, и указать одному из официантов на его ошибки в работе.

Касательно скидок - у нас их тоже просят, но это Ваше и мое право предоставлять их или отказать в этом.
О каком сокрытии доходов вы пишете? Лично я не имею ничего против того, что бы гость оставил моим сотрудникам чай, более того я это приветствую - это говорит о качестве их работы. И официанту не нужно от меня ничего скрывать. Если Вы говорите о сокрытии доходов от государства, то я с удовольствием посмотрел бы на Вашу декларацию по зарплате в Вашем магазине. Уверен, что ни НДФЛ, ни пенсионных ни ФОМС Ваша компания не отчисляет в полном объеме от Вашей зарплаты, а если Ваше руководство готово платить нашему государству 47% сверху от выдаваемой на руки сотрудникам з/п, то это делается не из своего личного кармана, а закладывается в стоимость товаров.
Если Вам не нравится делать скидки, готов Вас взять к себе официантом. График 2-2, оклад 500 рублей в день + чай. У нормального официанта за 15 дней в среднем выходит 45-50к. Как раз хочу уволить второго официанта, который больше 20к не может никак заработать...