Я делал пару раз буженину по классическому рецепту: вскипятить два литра воды, добавить в кипящую воду две ст. л. соли, лавровый лист, несколько штучек гвоздик, перец душистый горошек, кориандр, немного семян тмина. Дать немного покипеть на несильном пламени, остудить.
В кастрюлю с маринадом опустить кусок свинины (шейка, примерно на полтора кило), накрыть крышкой и поставить в холодное место на 4-6 ДНЕЙ!
Достать кусок свинины из маринада, обсушить, нашпиговать чесноком; если мясо суховато -- нашпиговать кусочками сала...
Далее идёт совет быстро обжарить этот кусок на раскалённой сковороде до образования румяной корочки, но, честно говоря, с обжаркой возиться не хотело, поэтому пропускаем...
Затем, хорошо смазываем мясо горчицей и крепко стягиваем этот кусок шпагатом, заворачиваем в несколько слоёв тонкой фольги, помещаем в сильно разогретую духовку минут на пятнадцать-двадцать. Потом убавляем пламя (у меня старая газовая плита без термометра) до минимума и оставляем на пару часов томиться, затем духовку выключаем.
Буженину, наверное, можно есть и сразу после приготовления, но мы делали так под вечер, так что уже утром нарезали охлаждённое сочное нежное мясо.
Возни, на самом деле, нет никакой -- расписывать дольше, но вот эти замачивания мне не очень-то нравятся: балкона у нас нет, а занимать на неделю целую полку холодильника кастрюлей с маринующимся мясом как-то не особенно и хочется.
В последний раз просто натёр кусок окорока перцем, солью, чесноком, положил в керамическую утятницу и поставил на слабый огонь в духовку на пару часов.
Получилось, на мой взгляд, не сильно хуже, чем приготовление классическим способом.
Прошу прощения за многословие. :)
извини ТС но твой рецепт тупо не о чем. Запекать мясо 80 минут!!!! при температуре 180 градусов, это кулинарное издевательство. За это время и на этой температуре можно целого страуса целиком запечь
Уважаемый, так поделись " знаниями и умениями" . Сколько раз готовил буженину, всё время получалась сухая.Какое брать мясо и как его готовить? Серьезно прошу, поделитесь опытом.Хочется есть вкусное и сочное мясо.
Берёте кусок побольше,лучше шею килограмма на три. В кастрюльку наливаете воды, добавляете соль 60гр на литр. И маринуете в нём мясо-три дня.В этот же раствор можно добавить всяких специй.Я обычно в небольшом количестве воды кипячу, всё что мне нравится (травы,лук, пряности) а потом добавляю в соляной раствор. Через три дня мясо заворачиваем в фольгу, и на температуре 120-140 гр. Запекаем почти до готовности. Потом фольгу убираем, и на 180 зарумяниваем. Я готовность определяю по термометру. Поэтому сколько по времени не скажу.Считается,что свинина в куске готова при 61 градусе. Но я обычно довожу до 70. Можете набрать в ютубе канал Кулинарная пропаганда. Там как раз есть подобный рецепт. Только там мясо обкалывается рассолом.
постараюсь очень коротко и буквально тезисно
Главное понять что происходит. При определенной температуре сворачивается мясной белок и мясо резко как бы сжимается и отдает сок...перед вами подошва.
1. Первое предпосол ,там выше тс написал 60 грамм на литр ,он безумен. запоминаем 30 грамм максимум на литр воды и в этом рассоле замачиваем. Возьмите вообще себе за правило ,ВСЕ что будете запекать ,что должно пройти предпосол. Выше написал трое суток ,с головой не дружет. Потому что сухой послол это 1 см в сутки ,а у нас мокрый в 3-4 раза быстрее все происходит. В рассоле 30 грамм на литр, буженина выдерживается не более суток. Куриное филе -сутки ,а вот уже крылья- 8-10 часов
Понимание ,в этой процедуре мясо отлично просаливается, но не это важно ,а важно что пред посол очень сильно укрепляет стенки молекул мяса, то есть нужна более высокая температура что бы их разрушить и забрать влагу То что нам и надо. Я на пимер использую очень старый метод, но он дает неимоверный результат. Накалывание обычным шприцом смеси молока и соли. тупо уколы по всему куску. В этом варианте вообще выдерживать не надо.
Ну и конечно ,контроль температуры внутри куска ,тут без термометра не обойтись ,это самый и самый важный фактор. Я очень советую купить, один разь и на всю жизнь и у вас на столе всегда невероятно сочное печенное мясо ,гарантирую, вы будете просто обескуражены такой сочностью. Буженину я делаю только из карбоната ,из биточной части ,как е е в народе называют
Буженина - по сути запеченный окорок, традиционно делается из заднего окорока или лопатки. Окорок - помясистее, но и посуше, лопатка пожирнее и соответственно посочнее.
Как то не привык ситать ни курятину ни индюшатину мясом. В моём понимании мясо - говяда. На втором месте свина. Ну а дльше уже как то и не мясо,а так..белковый корм (но жареный с чесночком вкусный). Но по сравнению с первым бесполезный в плане пит.веществ и микроэлементов.
34 комментария
6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
В кастрюлю с маринадом опустить кусок свинины (шейка, примерно на полтора кило), накрыть крышкой и поставить в холодное место на 4-6 ДНЕЙ!
Достать кусок свинины из маринада, обсушить, нашпиговать чесноком; если мясо суховато -- нашпиговать кусочками сала...
Далее идёт совет быстро обжарить этот кусок на раскалённой сковороде до образования румяной корочки, но, честно говоря, с обжаркой возиться не хотело, поэтому пропускаем...
Затем, хорошо смазываем мясо горчицей и крепко стягиваем этот кусок шпагатом, заворачиваем в несколько слоёв тонкой фольги, помещаем в сильно разогретую духовку минут на пятнадцать-двадцать. Потом убавляем пламя (у меня старая газовая плита без термометра) до минимума и оставляем на пару часов томиться, затем духовку выключаем.
Буженину, наверное, можно есть и сразу после приготовления, но мы делали так под вечер, так что уже утром нарезали охлаждённое сочное нежное мясо.
Возни, на самом деле, нет никакой -- расписывать дольше, но вот эти замачивания мне не очень-то нравятся: балкона у нас нет, а занимать на неделю целую полку холодильника кастрюлей с маринующимся мясом как-то не особенно и хочется.
В последний раз просто натёр кусок окорока перцем, солью, чесноком, положил в керамическую утятницу и поставил на слабый огонь в духовку на пару часов.
Получилось, на мой взгляд, не сильно хуже, чем приготовление классическим способом.
Прошу прощения за многословие. :)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Главное понять что происходит. При определенной температуре сворачивается мясной белок и мясо резко как бы сжимается и отдает сок...перед вами подошва.
1. Первое предпосол ,там выше тс написал 60 грамм на литр ,он безумен. запоминаем 30 грамм максимум на литр воды и в этом рассоле замачиваем. Возьмите вообще себе за правило ,ВСЕ что будете запекать ,что должно пройти предпосол. Выше написал трое суток ,с головой не дружет. Потому что сухой послол это 1 см в сутки ,а у нас мокрый в 3-4 раза быстрее все происходит. В рассоле 30 грамм на литр, буженина выдерживается не более суток. Куриное филе -сутки ,а вот уже крылья- 8-10 часов
Понимание ,в этой процедуре мясо отлично просаливается, но не это важно ,а важно что пред посол очень сильно укрепляет стенки молекул мяса, то есть нужна более высокая температура что бы их разрушить и забрать влагу То что нам и надо. Я на пимер использую очень старый метод, но он дает неимоверный результат. Накалывание обычным шприцом смеси молока и соли. тупо уколы по всему куску. В этом варианте вообще выдерживать не надо.
Ну и конечно ,контроль температуры внутри куска ,тут без термометра не обойтись ,это самый и самый важный фактор. Я очень советую купить, один разь и на всю жизнь и у вас на столе всегда невероятно сочное печенное мясо ,гарантирую, вы будете просто обескуражены такой сочностью. Буженину я делаю только из карбоната ,из биточной части ,как е е в народе называют
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена