-- После добавления воды начинаю как следует фарш вымешивать. Делать это надо довольно долго, пока он не станет липким и не появятся белые волокна. После достижения такого состояния, ставлю фарш на ночь в холодильник.
А до какой температуры вымешивать ?
-- Утром оставляю фарш нагреваться на несколько часов при комнатной температуре. Обязательно фарш должен прогреться до 12 градусов. Далее набиваю ветчинницу.
Для чего он должен прогреться до 12 градусов ? а если он прогреется до 11 ветчина не получится? а если до 13 нагреть ?
-- После добавления воды начинаю как следует фарш вымешивать. Делать это надо довольно долго, пока он не станет липким и не появятся белые волокна. После достижения такого состояния, ставлю фарш на ночь в холодильник.
А до какой температуры вымешивать ?
-- Утром оставляю фарш нагреваться на несколько часов при комнатной температуре. Обязательно фарш должен прогреться до 12 градусов. Далее набиваю ветчинницу.
Для чего он должен прогреться до 12 градусов ? а если он прогреется до 11 ветчина не получится? а
Обычно на осадку и отепление уже отправляют набитые батоны. Нет необходимости ждать, пока фарш из холодильника нагреется до +12. Я бы сказал даже наоборот.
Набивка батонов (в ветчинницу, в пластик, в череву - неважно) - это дополнительное механическое воздействие на белок. Если набивку проводить при температуре больше +12, есть шанс, что вода "отскочит", как вы выражаетесь и на термообработке вы получите бульонный отек.
Кроме того, температура кулинарной готовности куриной грудки - 74 градуса. Это вам не из свинины делать колбасу, там 69 ;)
Спорно. После термообработки обычно колбасные изделия нужно максимально быстро охлаждать (на производстве батоны душируют ледяной водой), так что может и не прогреться.
У меня всегда при охлаждение в начале температура в центре батона поднимается потом начинает опускаться. Про производство знаю :) Сам работал на одном таком предприятие :)
10 комментариев
5 лет назад
А до какой температуры вымешивать ?
-- Утром оставляю фарш нагреваться на несколько часов при комнатной температуре. Обязательно фарш должен прогреться до 12 градусов. Далее набиваю ветчинницу.
Для чего он должен прогреться до 12 градусов ? а если он прогреется до 11 ветчина не получится? а
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Набивка батонов (в ветчинницу, в пластик, в череву - неважно) - это дополнительное механическое воздействие на белок. Если набивку проводить при температуре больше +12, есть шанс, что вода "отскочит", как вы выражаетесь и на термообработке вы получите бульонный отек.
Кроме того, температура кулинарной готовности куриной грудки - 74 градуса. Это вам не из свинины делать колбасу, там 69 ;)
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена