Зачем долго мариновать шашлык? Хоть раз кто-то смотрел насколько глубоко проникает рассол/маринад? Там сутки держи, хоть неделю, хоть сразу на шампур. Мяса глубоко рассол, тем более густые, типа майонеза, не пускает. Нам, в основном, надо "донести" соль в центр куска,т.е. просолить его, а это можно сделать только, если рассол жидкий. Значит надо растворить соль в воде и просто "вбивать" этот рассол в мясо. На 1 кг мяса можно брать около 20 г. соли и растворить ее в 100-150 мл. воды или минералки. затем замешивать мясо до тех пор, пока мясо не вберет в себя всю жидкость. После этого можно сразу отправлять на мангал. Все остальные дополнительные вкусы можно добрать соусами, ибо нефиг превращать шашлык в долбанные "кириешки"
По поводу маринада: Попробуйте мясо на ночь оставить в киви, ананасе или папайе. (Спойлер: много не кладите-ему пипец, растворится в слизь).
Так вот: маринад для свинины, особенно не шейки, делается не вкусовой, в первую очередь, а размягчающий. Луковый сок, кефир, уксус и прочее выполняют эту функцию. Обволакивающий маринад хорош на птице, так как на свинине сгорит раньше, чем приготовится мясо. Да и сочность свинине сохранять зачем? (Только, если карбонат, но его и так ни чем не спасти. Будет сухим по любому.) Просолить мясо-соль, размягчить-лук. А вкусы-да, кусок промаринуется на несколько мм за ночь, и весь вкус будет строго в корке, но если кусок сделать на 2 укуса, то этого, разве, мало? Сахара из маринада карамелизируются, и будет вкусно. Кстати, дым тоже проникает за время жарки всего на несколько мм, но его же вполне хватает, чтоб шашлык стал шашлыком, а не жареным мясом.
38 комментариев
4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Так вот: маринад для свинины, особенно не шейки, делается не вкусовой, в первую очередь, а размягчающий. Луковый сок, кефир, уксус и прочее выполняют эту функцию. Обволакивающий маринад хорош на птице, так как на свинине сгорит раньше, чем приготовится мясо. Да и сочность свинине сохранять зачем? (Только, если карбонат, но его и так ни чем не спасти. Будет сухим по любому.) Просолить мясо-соль, размягчить-лук. А вкусы-да, кусок промаринуется на несколько мм за ночь, и весь вкус будет строго в корке, но если кусок сделать на 2 укуса, то этого, разве, мало? Сахара из маринада карамелизируются, и будет вкусно. Кстати, дым тоже проникает за время жарки всего на несколько мм, но его же вполне хватает, чтоб шашлык стал шашлыком, а не жареным мясом.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена