Ну Вы немного не до конца понимаете термин эффективная процентная ставка.

Это не банк Вас дурит указывая, скажем ипотеку 7%.
ЭПС есть весьма сложный инструмент и ни аннуитет, ни дифференцированные платежи тут не так существенны.

Говоря прям совсем упрощенно ЭПС есть преположение, что все выплаты необходимые для получения этого кредита идут на погашение этого кредита. Может немного переврал, но посмотрите описание термина.
Т.е. всегда нужно учитывать массу факторов: и инфляцию и страховки и суммы на осблуживание кредита и т.д. и т.п.
Никакой банк в мире не даст Вам ипотеку без страхования здоровья минимум. Ни один здравомыслящий человек не будет брать ипотеку, не взяв страховку от потери работы.
Это расчитываемые и предполагаемые риски. Разумеется это деньги формально в пустоту, т.к. мы все не хотим наступления страхового случая, но потери в случае таки его наступления будут несравнимо выше выплат по страховке.
И банк не может за Вас решить что вы будете брать допом, а что нет.

А ставка 7% это чисто банковский ипотечный продукт.

Аннуитет сам по себе подразумевает выплату процента на остаток долга. И чем дольше Вы платите, тем меньше процент. Но в начале Вы платите по сути только процент, а в конце наоборот.

Опять же кто мешает Вам выбрать дифференцированные платежи по ипотеке? Метод выплат Ваше решение, банк ни коим образом не имеет права Вам указывать. Да, банку выгоднее аннуитет, так как переплата больше в конечном итоге, но и "лохом" быть не надо. Надо понимать что выходит в конечном итоге.

Еще как берут. В силу моей профессиональной деятельности думских работников вел кучу.
Просто нужно понимать что ставка по ипотеке это не конечный показатель кредита.
Как и лечение от любой болезни, это не одна таблетка. Это комплекс мер. Так и здесь.

Еще раз. Как банк может знать возьмете вы страховку(ки) или нет? Есть у Вас льготы или нет? Примените вы маткапитал или нет? Первоначальный взнос у Вас минимально возможный или, скажем 50%?
Все эти критерии влияют на % по ипотеке. Поймите, банк, любой банк, в любой стране, не может указать просто одну цифру как конечную.

Это элементарная экономическая грамотность. Это как вестись на "беспроцентный" кредит. НЕ бывает такого. Так и % по ипотеке. Есть ключевая ставка и исходя из нее формируется банковский кредитный продукт.

А что касается ставок как таковых, то все идет более чем хорошо. Еще 10-15 лет назад мы имели ипотеки под 18% и больше. И дома строили без гарантий окончания строительства. А теперь и ставки ниже 10% и все жилые застройки защищены законодательно от недостроя. Да, жилье подорожало в целом, но и ипотеку теперь можеь позволить себе почти каждый.
А раньше много ипотечников было?
Смотрите на вещи шире, не все так печально, как Вы видите