Первоказаки были кем-то навроде американских трапперов, фермеров и ковбоев, плюнувших на цивилизацию и строивших вольную жизнь в свободных землях на основе личной отмороженности и хорошего владения оружием.
Тогда казаком мог стать любой человек, в поисках лучшей доли рискнувший отправиться в εδеня Дикого Поля (вполне себе полноценный аналог американского Дикого Запада). Казаками становились подневольные людишки низкого звания, уходившие от нищеты, непосильного труда и феодального гнёта.
Изначально (ну, как "изначально" - в веке XII-XIII) Дикое Поле освоили татары (их западный субэтнос, так называемые "белые (западные) татары" или "каз-ак-татар"). Они уходили из родных ордынских степей от своих ханов и баев на запад, к границам осёдлой Руси, где какое-то время действительно жили вольно, почти первобытно-общинным строем, пробавляясь скотоводством и грабежами.
Когда начали формироваться централизованные государства на территории современной России (Московское государство, Польско-Литовская держава), в Дикое Поле побежали вольнолюбивые славяне, бросившие шапку под ноги своим князьям и боярам. Они неизбежно воспринимали элементы образа жизни казак-татар, образовав основу казачества. Дополнительно на просторы Дикого Поля сыпались представители других этносов - и кипчаки, и калмыки, и буряты, башкиры, эвенки, осетины и другие народности. В этом плавильном котле и сварился суп казачества.
Пока было вдосталь свободных и опасных степных просторов, казаки жили общинами ("бандами") во главе с атаманами, кошевыми и куренными ("ворами-в-законе", "блатными", "смотрящими"), решая вопросы на Круге ("сходняке"), руководствуясь стихийно сложившимися правилами ("понятиями"). Ежели казаку не нравились порядки в станице ("притоне"), он просто седлал коня, грузил своё скудное имущество в перемётные сумы и уходил глубже в Степь.
Но когда свободные земли кончились (что произошло лет через 150-200), уходить стало некуда и тут-то короли, великие князья и цари распространили свою волю, возведённую в закон, на ранее независимое казачество, подкупая богатых казаков (не деньгами - гарантиями сохранности собственности) и беря на службу казаков бедных (включая их в разного рода реестры).
Именно к этому периоду и относятся процедуры, описанные в посте (бурлаки, голутвенные, "с Дону выдачи нет" и т.д.).
Дальше - больше. Ещё через какое-то время (со второй половины 17 века) центральная власть медленно, но неуклонно стала превращать казачество из субэтноса в СОСЛОВИЕ. Казачество из вольного народа превратилось в верного слугу эксплуататорской власти. После этого войти в число казаков стало просто невозможно.
К 1917 году на землях разнообразных "Казачьих Войск" жили два разных народа: казаки, владевшие землёй, и неказаки-мужики, вынужденные работать на казачьих землях по найму или на правах аренды. Между ними тлела непреходящая вражда. Плюс само казачество расслаивалось по имущественному признаку, возрастало число малоземельных казаков. Стоило ослабнуть (а потом исчезнуть) железным обручам царской власти, как многолетняя вражда вспыхнула кровавым пожаром Гражданской войны в казачьих сообществах на Дону, на Кубани, в Забайкалье, на Дальнем Востоке...

"Но путь из землепашца в казаки был не проще, чем путь в 90-х из провинциального ПТУшника в столичного «коммерса»."
Да, деточка, вы явно не жили в 90-х.