Фишкина солянка за 02.03.2014

КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ И ПРИГОТОВИТЬ МЯСО?
Как правильно выбрать кусок мяса и довести его до состояния деликатеса? Что отвечать возмущенным вегетарианцам? Куда пойти, если сильно хочется мяса? Ответы на эти и другие вопросы — в нашем плотоядном обзоре.
Мясо, Инструкции
Как выбрать мясо?
ХОРОШИЙ КУСОК

Хочешь, чтобы в твоей тарелке очутился хороший кусок, — не доверяй народным приметам, руководствуйся проверенными данными.
ГОВЯДИНА ДОЛЖНА БЫТЬ ЯРКО-КРАСНОЙ

Неправда
Излишне броская окраска может свидетельствовать о том, что:
— животное было забито совсем недавно;
— мясо было заморожено и разморожено неоднократно;
— животное забили так давно, что для придания товарного вида мясо чем-то обработали (самое безобидное средство — раствор марганцовки, но есть рецепты и потоксичнее).
Последний вариант чреват самыми плачевными последствиями для твоего здоровья. Кондиционная говядина должна быть насыщенно-бордовой (без серых заветренностей). А телятина — пастельно-розовой. Пригодная для кулинарных экс­периментов говядина (особенно если речь идет о стейках) должна вылежать в охлажденном состоянии две-три недели (телятина и баранина — 10 дней, свинина — 5) для того, чтобы частично распались белковые структуры. Тогда и приготовленное мясо станет нежным и сочным.
ПОКУПАТЬ НАДО ТОЛЬКО ПОСТНОЕ МЯСО

Неправда
Хочешь снизить количество жиров в своем рационе — жарь мясо с жиром. То, что вытопилось, не ешь. То, что осталось на мясе, срезай и откладывай на край тарелки или в собачью миску. Жир защищает белковые структуры мяса при интенсивной тепловой обработке и не позволяет превратиться куску в сухую и жесткую подошву. Чем больше тонких белых прожилок жира, тем сочнее будет результат. Желтизна жира чаще всего свидетельствует о том, что ничего кроме комбикорма животное в этой жизни не видело.
НЕЛЬЗЯ ЭКОНОМИТЬ НА МЯСЕ

Правда
Дешевизна — плохой признак. Хорошая мясная корова должна пастись на настоящих лугах. И испытывать как можно меньше стрессов, чтобы молочная кислота не ухудшала белковые свойства мяса. Потом мясо должно вылежаться на холодке с хорошей вентиляцией. После чего его надо доставить к прилавку все в том же охлажденном, но не замороженном виде. Прикинь, сколько надо потратить, чтобы соблюсти все технологические тонкости, и стоимость хорошего куска перестанет тебя удивлять.
АРСЕНАЛ МЯСНИКА

Перчатки
Перчатки с жаро- и маслостойким покрытием Раскаленное масло брызнуло со сковороды, а тебе все нипочем. В таких перчатках можно безболезненно залезть в духовку, не упустить кусок скольз­кого мяса, да и палец ножом не искромсать.
Хорошая сковорода
Хорошая сковорода Чем толще дно, тем равномернее оно прогревается. Да и устойчивость, необходимая при манипуляциях с мясом, куда выше. Не хочешь захламлять кухню — купи универсальную сковороду с высокими бортами.
Мясорубка
Мясорубка Должна быть электрической и мощной (не менее 750 ватт). Такой не страшны любые жилы. На случай, если в мясе попадется кость, мясорубка должна быть оборудована устройством, предотвращающим сгорание мотора.
СЛУХИ О МЯСЕ

1. В мясе полно вредных насыщенных жиров На самом деле, больше половины мясных жиров — мононенасыщенные. То есть полезные. Просто не забывай, что кроме мяса существуют еще и овощи, без которых жизнь немыслима, да и секс никакой.
2. Если употребляешь много мяса — заболеешь раком Никакой прямой связи не обнаружено. Но если речь идет об излишнем пристрастии к мясной гастрономии, напичканной консервантами, солью и красителями, то риск обзавестись раковыми заболеваниями повышается почти наверняка.
3. Хочешь, чтобы твой рацион был здоровым, — не ешь мяса Неверно. Лучшего источника железа, чем говядина, не существует. Она также богата витаминами группы В, ответ­ственными за тысячи полезных процессов в организме. В частности, они помогают твоим клеткам сжигать жир. Кроме того, в мясе много цинка, необходимого для нормальной работы мозга. А дефицит его возникает довольно быстро, если учитывать, что ты теряешь 3-5 мг при каждой эякуляции.
4. Любое мясо одинаково полезно Чем дешевле мясо, тем выше вероятность того, что оно была выращено «промышленным» методом где-нибудь на другом конце света, то есть напичкано химикалиями и антибиотиками. Из него же, кстати, делают практически все сосиски и колбасы. Наиболее безопасна с экологической точки зрения баранина. Овец в замкнутых животноводческих комплексах выращивать не научились. Пасутся они на лугу, по старинке. Парное рыночное мясо (говядина, телятина, свинина) стоит недешево, зато в экологическом смысле оно наверняка лучше импортного.
ТЕМПЕРАТУРА НОРМАЛЬНАЯ

ЦЫПЛЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Курицын сын в духовке аппетитно подрумянился сверху, а внутри, увы, еще сыроват. Хочешь избежать такого казуса — положи цыпленка спиной на противень и заливай внутрь воду. Потом соли, перчи и отправляй в нагретую до 230°С духовку. Итог: сверху корочка, внутри — нежное, пропаренное мясо.
ШКВОРЧАНИЕ ЯГНЯТ

Решил запечь баранью ногу на противне или в поддоне? Будь готов к тому, что верхняя мясистая часть будет нормально пропекаться, а нижняя — сохнуть и чахнуть. Чтобы этого избежать, сделай из резаной моркови и картофеля «перину» для нижней части. В результате получишь и хорошо пропеченную ногу, и аппетитный гарнир.
СТЕЙК ТВОЕЙ МЕЧТЫ

Убедись, что температура мяса не ниже комнатной. Раскали сковороду. Масла не лей, чтоб не подгорало. Обсуши мясо бумажным полотенцем, чтоб лучше подрумянивалось. Посоли и поперчи кусок с одной стороны. Чуть сбрызни растительным маслом, брось на сковороду и оставь в покое на 2-3 минуты. Не обращай внимания на то, что он шипит и чадит. Теперь вынимай его на доску. Соли-перчи, сбрызгивай маслом и снова на сковороду. Норма для среднепрожаренного стейка — по 3 минуты на каждой стороне.
НЕТ БОЛЬШЕ ХРЮШИ

Свинина в собственной шкуре — это очень вкусно и сочно. Отечественная, правда, для таких экспериментов не подходит: сала слишком много. Нужна свинина импортная, беконно-мясная. Чтобы сама кожа стала съедобной и вкусной, все остатки щетины, само собой, надо удалить. За день до мероприятия шкуру обдай крутым кипятком, стараясь не затронуть само мясо. Потом обсуши его бумажным полотенцем, натри винным уксусом и положи в холодильник. Перед готовкой натри кожу солью и отправляй кусок в духовку с температурой 230°С.
ВСТРЕЧА С ПЛОТЬЮ

Мясные блюда есть в меню большинства ресторанов, но только в нескольких заведениях ты можешь рассчитывать на настоящий стейк или, скажем, баранью отбивную. Хорошие мясные рестораны даже в Москве можно пересчитать по пальцам.
«ПИВНАЯ БОЧКА»

Помимо отменного пива, стейков, гамбургеров и баранины, аппетитнейший выбор блюд из свинины.
Средний счет: 1200 руб.
Адрес: Ленинградский пр-т, 48
GOODMAN

Cеть классических стейк-хаусов в Москве. Перед подачей повар замеряет специальным градусником температуру стейка, чтобы гарантировать полное соответствие заказанной степени прожарки.
Средний счет: 1500 руб.
Адреса: Тверская, 23;
Новинский б-р, 31;
Ленинский пр-т, 57
«ЭЛЬ-ГАУЧО»

Настоящий аргентинский подход к мясу. Мраморные стейки, стейки на косточках, каре из барашка и еще добрый десяток мясных блюд-деликатесов.
Средний счет: 1800 руб.
Адреса: Зацепский Вал, 6;
Бол. Козловский пер., 3; Садовая-Триумфальная, 4
БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

МОЗГ СВИНЬИ

Свиньи умны до чрезвычайности. Наверное, потому, что в их мозге полно фосфора, который крайне полезен для твоих костей. И мозгов, естественно. Кстати, жира в нем в 1,5 раза меньше, чем в самой свинине.
СЕРДЦЕ ТЕЛКИ

В говяжьем сердце гораздо больше селена и биотина (витамин Н), чем в бараньем или свином. Биотин оздоравливает кожу, укрепляет волосы и ногти.
ПОЧКИ АГНЦА

Преимущество почек ягненка перед свиными или говяжьими в том, что в них еще не успели скопиться вредные вещества. Зато полно витаминов А, В и С, биотина и фолиевой кислоты. Имей в виду: перед приготовлением их нужно очистить от пленок и вымочить в молоке (часа два), чтобы отбить неприятный запах.
ПЕЧЕНЬ КУРИЦЫ

Нежнейшее блюдо. Белки, витамины и минералы. В 100 г печенки почти 30 мг витамина С и столько же необходимого для организма В12 и других витаминов той же группы. Плюс железо, фолиевая кислота, рибофлавин и прочие полезные микроэлементы.
ЖЕЛУДОК ТРАВОЯДНОГО

Почти полное отсутствие жира, быстроусваиваемый белок плюс полное отсут­ствие пурина — вещества, способствующего развитию подагры. Выглядит страшновато, но зато в нем полно железа.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

Cтоит
• Тщательно мыть руки после того, как прикасался к сырому мясу.
• Хранить сырое мясо подальше от готовых и неготовых блюд. Держи его на нижней полке, чтобы оно не протекло на другие продукты. Особенно на те, которые не собираешься подвергать термической обработке.
• Как можно скорее убирать недоеденное мясо в холодильник. И прогрей как следует перед тем, как в следующий раз выкладывать на тарелку.
• Готовить говядину и баранину с кровью. При условии, что кровь находится внутри куска с хорошо обжаренной поверхностью.
• Готовить мясо не позднее, чем через два дня после разморозки. Хранить его в морозилке больше полугода не рекомендуется.
• Печень, почки и прочие потроха готовить с расчетом, что съешь их за один раз.
• Хорошо прожаривать свинину, птицу и котлеты. То есть внутри — без розовых оттенков.
Не стоит
• Потрошить кур и прочую дичь — это дело профессионалов. Во многих внутренних органах полно вредных микробов.
• Замораживать по второму разу размороженное мясо. И не разогревай дважды готовое, уже постоявшее в холодильнике.
• Мыть мясо перед готовкой. С водой микробы могут просочиться во внутренние ткани куска. Те, что снаружи, погибнут во время тепловой обработки.
• Использовать тот же нож и ту же разделочную доску для манипуляций с сырым и уже готовым мясом. Если нет возможности сменить оборудование, хотя бы вымой его в горячей воде со средством для мытья. В бактерио­логическом плане для разделки мяса менее всего подходят деревянные доски. Их труднее отмыть.
• Поливать готовое мясо маринадом, в котором оно лежало перед отправкой на сковороду или гриль.