Трюфели России

Эта не слишком изученная тема не проста для изложения, поскольку о современном русском периоде этих грибов, известно слишком мало. Но трюфели когда-то в России были – это факт. В царской России их собирали в Подмосковье, Новороссийском крае, Бесcарабии, на Кавказе, в Крыму, в Туркестане, на Украине, в Прибалтийском крае, в Среднем Поволжье. В нынешних границах России растут десятки видов подземных грибов, но только белый троицкий трюфель  (Choiromyces meandriformis) представляет интерес для промысла.

Наружную часть его плодовых тел – перидий – промысловики и повара в России называли «лупиною». Она бывает гладкая или растрескивающаяся, с возрастом на ней появляется войлочный налет. В отличие от западных и южных сородичей, троицкий трюфель легко вступает в союз с многочисленными древесными породами – с дубом, березой, осиной, тополем, ивой, рябиной, липой, ильмом, боярышником, лещиной, сосной, елью, пихтой, можжевельником. Также непривередлив он и к почве: растет и на известковой, и на суглинистой. Тип леса, разреженность древостоя и его возраст, почва, грызуны и копытные, погода – все отражается на обилии трюфеля, но его мицелий очень стоек. Поэтому до сих пор сохранились трюфельники в самой Москве. 

Русские охотники различали верховой и земляной трюфель. Первый всегда редок, но бывает крупным, с дыню-колхозницу, весом до 1,5 кг. По сравнению с земляным, который редко достигает 0,5 кг, верховой нежнее на вкус, но менее душист. Впрок идет только земляной, его можно сушить, солить, мариновать. Верховой хорош в свежем виде. Плодовые тела выглядят, как картофель, за что последний и получил свое название в некоторых странах. Бельгиец де Севри дал название новому для Европы картофелю «тартуфель» за сходство его с подземным грибом – это слово позже в Германии превратилось в Kartoffeln, а в России – в «картофель». В старину плодовые тела трюфеля называли «глыбками» и «глыбами». 

Этот гриб когда-то широко встречался в Тульской, Орловской, Смоленской, Владимирской, Московской областях и в Среднем Поволжье; в больших количествах его добывали в окрестностях Загорска и Александрова, причем урожай совпадал с урожаем белых грибов. «Отыскиванием трюфелей занимаются крестьяне многих селений, лежащих близ Троицко-Сергиевской лавры, в западном углу Дмитровского уезда и в восточном Александровского Владимирской губернии. Трюфели встречаются вблизи корней деревьев и кустарников. Самыми лучшими считаются растущие в березовых лесах; они белы, плотны, ароматны и лучше сохраняются; находят их не глубже 3 дюймов под поверхностью земли. Отдельные бывают иногда весом более 3 фунтов. 

Трюфель начинает образоваться около Троицына дня; но только от 13-го до 1-го октября он достигает полного развития и тогда начинают собирать его. Сбор продолжается до самой поздней осени; берут даже иногда из-под снега. Для отыскивания их употребляют собак, которых нарочно к этому приучают» (Труды Императорского Вольного экономического общества. Т.2. СПб., 1870. С.449).

В Подмосковье трюфельный промысел вели на севере – в Дмитровском уезде, и на юге – в Подольском. Точное время его появления не известно, но в XVIII веке этим промыслом уже кормились десятки деревень, а высший подъем совпал с возвращением из Парижа после войны 1812 года наших войск. Еще в начале прошлого века белые трюфели можно было встретить в Коломенском, Бутове, под Подольском и у Серпухова. Более того – Московская губерния была центром трюфельного промысла на протяжении трех веков. В Подмосковье существовал настоящий трюфельный промысел с оборотом в сотни, а в иные годы – и более тысячи пудов. Добытые трюфели свозили на ярмарку в Нижний Новгород, хотя в XVIII и XIX веках Среднее Поволжье было одним из самых трюфельных мест.

Есть косвенные свидетельства того, что трюфельную охоту с собаками к нам «завезли» итальянцы. На севере такой промысел процветал в окрестностях Фряново, неподалеку от Фрязино и Фрязево («фрязями» в старину на Руси звали выходцев из Италии). На юге губернии сбор трюфелей с собаками был сосредоточен в окрестностях Дубровиц, где сто итальянских мастеров в течение 14 лет возводили в конце XVII века уникальную церковь Знамения Божией Матери. На юге за грибами ходили с железными палками, а на севере – с длинными ножами, у которых был клинок в три четверти (около 53 см). Свидетелем сбора трюфелей с железными палками в Московской области близ Дубровиц в начале 50-х годов был Вильям Васильевич Похлебкин.

В подмосковном Дмитровском уезде до 60-х годов позапрошлого столетия на трюфеля ходили с медведем. Вот как это описал со слов местного старожила основатель Петровской академии Николай Иванович Железнов: «Прежде трюфель искали с медведем: водили его на цепи и зубы ему вырывали. Но так трудно охотиться было: как только почует запах трюфеля, так к нему и помчится, а охотник лишь знай, поспевай. Лет 13 назад в деревне четырех медведей держали, но один из них как-то грубо обошелся с женщиной, ободрав ей плечо, с тех пор запретили держать опасных зверей. Теперь только с собаками ходят за трюфелем». Действительно, сегодня грибники все-таки предпочитают собак (чаще сук – у них тоньше нюх), которых приучают к трюфелям еще щенками.

Подмосковье было весьма богато подземными грибами. Их изучение отечественные ученые вели на высшем мировом уровне. Примером служит капитальный труд профессора миколога Федора Владимировича Бухгольца (1872–1924) «Материалы к морфологии и систематике подземных грибов» (Рига, 1902 год), изданный Естественно-историческим музеем графини Екатерины Павловны Шереметевой в селе Михайловском Московской губернии. Основным материалом для работы были собственные находки более чем 20 видов подземных грибов, сделанные автором в парке усадьбы Шереметевых и окрестных урочищах. В 1908–1909 годах Бухгольц редактировал изданный Е.П. Шереметевой «Иллюстрированный определитель грибов Средней России». Этот определитель представлял собой перевод и переработку раздела грибов из издания А. Энглера и К. Прантля «Die Natuerlichen Pflanzenfamilien» с добавлением российских видов. 

Не только Подмосковье славилось местными трюфелями, собирали их, конечно, и в южных губерниях. Встречались трюфели, к примеру, в Сергачском[1] уезде под Нижним Новгородом. В 1850 году они даже выставлялись на Нижегородской сельскохозяйственной выставке. При этом их производитель – местный купец Крюков – консервировал трюфели в бульоне с мадерой или чистой мадере: 

«Трюфели, растущие в Сергацком уезде, были представлены из села Шарапова г. Крюковым. В одной банке они были приготовлены в бульоне с мадерой, а в другой – в одной мадере Само собой разумеется, что сергацкие трюфели далеко не идут в сравнение с трюфелями французскими. Но если мы вспомним, как часто вместо французских трюфелей на многих, даже изысканных, столах подаются трюфели московские и польские, и если заметим, что трюфели сергацкие мало чем уступают польским, то должны будем согласиться, что приготовление их в здешних местах заслуживает внимания, и подает повод желать, чтобы они приготовлялись в тех местностях, где родятся, в большем количестве и с большим тщанием» (Журнал Современник. Т. XXIII. СПб., 1850. С.97.).

Встречались трюфели и севернее Подмосковья. Существуют документальные подтверждения того, что эти грибы находили даже под Санкт-Петербургом. В 1801-1802 гг. профессор-ботаник Григорий Федорович Соболевский (1741-1807) в двухтомнике «Санкт-Петербургская Флора…» (СПб: Тип. при Губернском правлении, 1801, 1802. – 410, 424 с.) довольно красноречиво описал встречавшийся в наших краях белый троицкий трюфель. Не упустил профессор и эротические свойства этого гриба, отметив: «Труфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодые девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся». 

Интересные сведения о продаже русских (и не только русских) трюфелей можно почерпнуть из третьей книги вышедшего в 1854 году в Санкт-Петербурге «Альманаха Гастрономов», составленного И.М. Радецким, «бывшим метрдотелем двора его императорского высочества герцога Максимильяна-Лейхтенбергского». Вот как продавались «подземные бриллианты» на Петербургских рынках того времени:

• Трюфель французский, под названием салфеточный, продается от 7 до 10 руб. за бутылку.
• Трюфель салфеточный в жестяных ящиках, французского же приготовления, от 6 до 8 руб. за ящик.
• Трюфели французские чищеные, приготовленные в бутылках, от 6 до 8 руб. за бутылку, от 3 до 4 руб. за полубутылку.
• Трюфели в четвертных бутылочках, от 1 руб. 75 коп. до 2 руб.
• Трюфели малороссийские доставляются в бутылках из Каменец-Подольской губернии, продаются в овощно-фруктовых лавках от 1 руб. до 1 руб. 50 коп. за бутылку.
• Трюфели малороссийские и московские продаются различно, они заготовляются в сале, вине и бульоне, для гастрономического же стола трюфели эти не могут быть употре​**яемы потому, что заготовлением оных в сале, вине и бульоне, они лишены безвозвратно натурального своего вкуса.

Последнее замечание Радецкого существенно, но спорно. Дело в том, что по вкусу наш троицкий трюфель сильно уступал французским, и, чтобы этот вкус «подправить», трюфель в XIX веке частенько томили в печи «исподволь» в горшках с мадерой или малагой, после этого отличить его от французского было уже почти невозможно. В продаже появились банки с черными «французскими» трюфелями – на этикетке был изображен обворожительный «иностранец» с лихо закрученными усами и свинья в наморднике. Так подделывали в Москве французские трюфели, о чем писал русский профессор миколог Владимир Андреевич Тихомиров (1841–1915): 

«Консервы трюфелей, купленные в хороших магазинах, всегда оказывались настоящими черными французскими. Тот же черный трюфель попадался мне в настоящих страсбургских паштетах из гусиной печени и в кушаньях лучших ресторанов (Эрмитаж, Славянский базар) Москвы. Не то наблюдается, однако, в Охотном ряду и многих, даже и довольно крупных ресторанах, пользующихся этими консервами, где властно и нераздельно царит трюфель троицкий... Банки украшены... безграмотными ярлыками, на которых изображен в широкой шляпе, камзоле, чулках и башмаках, с усами, отчаянно закрученными вверх, некто, долженствующий представлять собой «испанца». Перед ним – свинья, уже нарывшая массу трюфелей, настолько благонравная, что вместо того, чтобы сожрать их сейчас же, она продолжает неуклонно работу далее в пользу смотрящего на нее испанца... Такова весьма распространенная в Москве подделка трюфеля французского троицким».

Видимо пропали эти грибы в России не разом, а как-то постепенно. Даже послевоенная сталинская Книга о вкусной и здоровой пище 1953 года издания сообщает читателям, уже тогда предпочитавшим на праздник бесхитростный винегрет и картошку с постным маслом: «Черные трюфели растут у нас на юге, среди дубов и буков, а белые – севернее, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника. Белые трюфели – желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб – белый. Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками). Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель – очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета». Последнее замечание может быть связано с тем, что трюфель немного схож с ядовитыми мухоморами белого цвета, от которых отличается отсутствием кольца на гладкой шелковистой ножке.

И вправду, трюфели в России сегодня большая редкость. Справедливости ради отметим, что Советская власть тут не при чем – и в дореволюционное время этому грибу в России уделяли не слишком много внимания. В «Отечественных записках» за январь 1858 года была опубликована следующая заметка: «Некто Равель, торговец трюфелями во Франции, представляя результаты своих тридцатилетних наблюдений ...описывает способы отыскания трюфелей собаками и свиньями; правила разведения дубов, под сенью которых растут трюфели, ...предлагает любителям семена и саженцы этого дуба ...и даже свиней, приученных к отысканию трюфелей. Нельзя не пожалеть, что московские комитеты [имеются в виду широко распространенные в то время комитеты по акклиматизации растений] не обратили внимания на этот предмет, тем более что у нас в России, как мы знаем, трюфели растут в Польше и, вероятно, в других местах Западной России»… Вторит этой заметке и Энциклопедия Брокгауза и Эфрона: «В России трюфели пока найдены только на Юго-Западе и в Царстве Польском»… 

В заключение еще раз непременно вспомним Владимира Федоровича Одоевского (1803–1869) – русского писателя, философа, педагога, музыкального критика и кулинара, выступавшего на страницах «Литературной газеты» под именем доктора Пуфа с «Лекциями… о кухонном искусстве». И вот, что он писал: «Я не могу расстаться с вами, мм. гг., не сообщив вам весьма утешительной для меня новости. В Петербурге уже есть московский трюфель в бутылках, сохраненный по способу Аппера! Вы в этом можете увериться, если зайдете в первый нумер милютиных лавок. Там он называется «трюфель в соку». Покупая бутылку, опрокиньте на пробку и посмотрите на свет; чем чище жидкость, тем вернее, что трюфель хорош. Бутылка продается по 1 рублю серебром, – и трюфель очень, очень не дурен; лишь тонкий знаток отличит его от французского; нечего и говорить, во сколько сот раз этот трюфель превосходнее трюфеля в масле, сушеного и других варварских приготовлений. Словом, этот трюфель так же хорош, как свежий».

К сожалению, редкий россиянин знает теперь, как выглядит трюфель. А пустые рассказы о его божественном аромате и вкусе могут вызвать разве что снисходительную усмешку слушателей – мели Емеля! А ведь трюфели использовались даже в знаменитом салате Оливье – по крайней мере, такой рецепт приводится в книге П. Александровой «Кулинарное искусство», изданной в Санкт-Петербурге еще в 1899 году. Наконец, если вы человек культурный и начитанный, то просто откройте Булгакова и попробуйте себе представить деликатесные «филейчики из дроздов с трюфелями», которые подавали в знаменитом на всю Москву ресторане МАССОЛИТа всего какие-то 100 лет назад – зачастую фантазия способна превзойти любую реальность… Увы, сегодня не все даже «слыхали, как поют дрозды», чего уж говорить о трюфелях…