Что означают категории мясных продуктов

Мясо, как и большинство видов продуктов питания, делится по нескольким параметрам — группам, типу, сорту и категории. Знание этой классификации помогает хозяйке или профессиональному повару не только выбрать правильный продукт для определенного блюда, но и гарантировать его идеальный вкус и качество.

Определяем категорию продуктов из мяса

Выбор мяса, в первую очередь, определяется традиционным рецептом блюда. Например, холодец лучше всего варить из свинины, котлеты жарить из фарша ассорти, а стейк запекать из вырезки. Это классификация мяса по виду животных и виду его обработки.

Есть также разделение по типу тканей:

• мякоть;
• мясо на кости;
• субпродукты;
• кости;
• жир и сало (шпик);
• фарш.

Сортовая принадлежность по ГОСТ говорит об уровне качества, в зависимости от вида продукции:

• элитное мясо представляет один вид — мраморная говядина и телятина;
• высшее качество или 1 сорт — филейная и грудная часть, огузок, кострец, спинная часть и оковалок;
• 2 сорт: сюда относится шея, лопатка, плечевая часть, пашина;
• 3 сорт — задняя и передняя голяшка, зарез;
• 4 сорт — мясные обрезки и отходы.

Еще один вид классификации зависит от срока годности и условий хранения:

• парное мясо (сразу после убоя);
• свежее остывшее — его сразу охлаждают до 12 градусов;
• подмороженное — охлажденное до -3 градусов;
• замороженное — температура охлаждения от -8 до -25 градусов;
• замороженное и оттаянное (около 15 градусов).

От этого зависит срок хранения — от суток до 18.

Ну и наконец, категория — ею определяется тип и качество мясных изделий. Обозначается она по госстандарту буквами русского алфавита и показывает процент содержания собственно самого мяса, то есть мышечных волокон, в составе. Эти буквы можно видеть на колбасе, сосисках, мясных полуфабрикатах, пельменях, кормах для животных и т.п.

• Категория А говорит, что мышечных тканей в составе не меньше 80%;
• Б — от 60 до 80%;
• В — от 40 до 60%;
• Г — от 20 до 40%;
• Д — меньше 20%.

То есть, колбаса или сосиска категории А сделаны из мякоти на 80%, а вот мясной или колбасный продукт категории Д может содержать настоящего мяса от 20 до 1%, остальное  жилы, кожа, отходы, соя, растительные вещества и другие добавки.

Страна производства и порода

Немаловажное значение для качества продукта имеет место, где мясо произведено, а также порода животного. И сейчас на прилавках рынков и магазинов, несмотря на санкции, можно найти мясную продукцию как отечественного, так и зарубежного производства.

Самое качественное мясо на рынке — там продукция домашнего или фермерского выращивания, откормленная на натуральных кормах, без уколов антибиотиков и гормонов роста. Естественно, что и цена на такой товар высокая, иначе бизнес не будет выгодный.

Свинина, говядина и курятина промышленного производства дешевле, но качество ее вызывает определенные сомнения, ведь неизвестно, в каких условиях содержались животные, чем их кормили.

Наиболее качественным считается мясо производства США, Австралии и Аргентины, самое сомнительное — из Китая и Индии.

Большая часть импортированного мяса — в охлажденном или замороженном виде, так как доставка — довольно длительный процесс.

Классификация по виду животных

В торговле продают в основном такие виды мяса — красное и белое.

Мясо крупного рогатого скота делится по возрасту:

• телятина — от 2 недель до 3 месяцев, бывает молочная (выращенная только на молоке) и обыкновенная (уже с переходом на комбикорм);
• молодняк — телки и бычки от 3 месяцев до 3 лет;
• нетель (нерожавшие) и первотелки (родившие 1 раз) — молодые коровы до 3-х лет;
• говядина — коровы и быки, кастрированные и некастрированные.

Мелкий рогатый скот включает козлятину и баранину. Самыми ценным считается мясо животных до 1 года, более старое имеет неприятный запах.

Свинина делится так:

• молочные и обыкновенные поросята (до 3 месяцев);
• подсвинки (от 3 до 10 месяцев);
• свиноматки;
• мясо кастрированных самцов и боровов (некастрированных).

Свиное мясо также подразделяется на 5 категорий по упитанности, то есть по соотношению мышечных волокон и жира в составе.

Конина в продаже встречается крайне редко и только на востоке страны. На мясо забивают жеребят от 9 месяцев до 3-летних коней.

Крольчатина — белое диетическое мясо практически без жира.

Мясо птицы:

• курица;
• утка;
• гусь;
• индейка;
• страус.

О мясных полуфабрикатах

Мясной полуфабрикат — популярный продукт, особенно у городских жителей, так как уже подвержен первичной обработке. Государственный стандарт предусматривает такие виды разделки мяса:

• туша, полу- и четверть-туши;
• кусковое мясо;
• рубленное;
• фарш;
• крошка;
• шрот.

В свою очередь, есть три группы полуфабрикатов:

1. Мясные изделия: готовые котлеты, отбивные, биточки, гуляш, шашлык, тушенка, колбаса, сосиска, сарделька и др.
2. Мясосодержащие продукты: мясо в тесте или кляре, пельмени, вареники, блины, голубцы и т.п.
3. Готовые мясные блюда для разогрева.

По способу подачи делятся на:

• весовые и фасованные;
• в панировке и без;
• фаршированные;
• на кости и без нее;
• формованные и нет;
• порционные;

Правила при выборе мясного полуфабриката

Выбирая мясное изделие следует ориентироваться не только на внешний вид и предполагаемый вкус, но и маркировку товара, в первую очередь, на категорию (Г и Д лучше не покупать вообще, если цените свое здоровье и родных), потом на срок годности. По сроку — желательно иметь несколько суток запаса пригодности продукта к употреблению. Посмотрите, нет ли наклеенных друг на друга стикеров с датами, это может быть уже просроченный продукт. Особенно внимательно отнеситесь к выбору, если есть скидка.

Обратите внимание также на целостность упаковки и условия, в которых товар хранится на полках. Мясная продукция всех видов должна быть в работающих холодильниках с термометром. Если вы берете свежее мясо на развес, не постесняйтесь попросить его понюхать — продавец обязан это разрешить.