Сыры Древней Руси: что про них известно и сохранились ли рецепты до наших дней

Пётр I приглашает в страну первых сыроваров — до этого ведь сыр не "варился", а "созревал", как творог. Лишь спустя почти век возникает первый сыродельный завод. "Лотошинский сыр" — это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Мещерскому, в 1812 году открывается первая сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно на этой фабрике начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. Прошло около 20 лет, и Пушкин написал о "прекрасном швейцарском сыре из Лотошина". Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов Москвы и Петербурга.

Так вот и приходили к нам сыры швейцарские и голландские. На их основе наши мастера создавали свои образцы, такие как : костромской, вологодский, пошехонский. На юге адаптировали опыт местных народов, делая адыгейский и сулугуни. Но всё-таки французские сыры с голубоватой плесенью манили российскую публику.

Региональные различия в кухне Древней Руси

Естественно, до развития пищевой химии, т.е. точно до начала XX века, на любое производство продуктов оказывали влияние местные условия. В частности, качество и количество сыра напрямую зависело от климата и породы рогатого скота, обилия кормов, достатка воды, состава почвы, времени выпаса и т.д. – что покушала корова, сколько попаслась, столько и дала молока. Плюс религиозные особенности народов, их развитость (материальный достаток), культурные особенности, менталитет. Т.е. на вкус сыра влиял целый комплекс условий.

К примеру, в ранние века в Сибири и на Дальнем Востоке, у поморов и на болотах нынешней Ленинградской области ни о каких сырах не было и речи. На Кавказе, Адыгее, Нижней Волге, местах в сторону нынешнего Казахстана и других засушливых жарких регионах предпочитали козий и овечий сыр, т.к. козочкам намного меньше требуется зеленой массы и воды для пропитания. Плюс высокая жирность молока позволяла из него что-то готовить, нормально сквашивать. Средняя Волга и юг страны могли позволить себе коров удоистых пород, которые давали до 50 литров молока в день. Но жирность молока была на порядок меньше, это влияло на качество сыра.

Поэтому в разговоре про сыры Древней Руси, можно выделить два характерных региона – Кавказ и засушливые республики и средняя полоса и юг России, где было развито сыродельческое ремесло.