Летние супы

Классическая окрошка готовится на белом кислом квасе с мясом (или рыбой) 3 сортов, овощной заправкой, пряной заправкой и сметаной. Никакого кефира, сыворотки, простокваши, йогурта, пива быть в окрошке не может. Вернее, тогда это будет не окрошка, а некое другое блюдо. Мясо по старинным русским рецептам должно быть нескольких видов: тетерева, индейки и поросёнка. Хотя со временем этот диапазон расширился: от домашней птицы до говядины и баранины, колбасы в окрошке быть не должно. Для окрошки на основе рыбы брали рыбу со сладковатым мясом, например, судака. В классической окрошке используется заправка из горчицы или хрена, в самом конце приготовлений добавляется порезанное крутое яйцо со сметаной. В старых рецептах упоминались солёные грибы, сливы и мочёные яблоки в качестве дополнительных ингредиентов.

Одним из лучших образцов древней русской кулинарии в области холодных супов можно считать ботвинник. Делалось это блюдо из смеси кваса и свекольного отвара, свекольной ботвы, ароматных трав, а иногда из отварной молодой свёклы, овощей и нескольких сортов краснойрыбы. Ботвинник состоит из нескольких частей, подаваемых в разных посудах, но являющихся одним целым. Первая часть – это суп, вторая – рыбная часть – блюдо с разложенными кусочками отварной красной рыбы нескольких сортов, и третье – тарелочка с колотым льдом, который постепенно добавляют для охлаждения ингредиентов. Основа суповой части ботвиньи схожа с основой окрошки, но кислота кваса выравнивается добавлением более сладкого тёмного хлебного кваса. В качестве естественной кислинки в ботвиннике используются листья щавеля.

Довольно просто приготовить холодник - холодный суп со свёклой, для которого потребуются яйца, огурцы, уксус и несколько пёрышков лука. Свёклу отваривают (отвар не сливают), снимают кожицу, трут свёклу на тёрке и кладут обратно в отвар, остужают и добавляют капельку уксуса или лимонного сока. Отдельно готовят заправку из мелко порезанных и подсоленных свежих огурцов, яиц и лука. В каждую тарелку кладётся порция заправки и заливается свекольным отваром. Можно добавить сметану. Есть варианты холодников и без свекольного отвара. Таковым можно считать белорусский холодник по-припятски.
Ингредиенты:
3-4 свежих огурца,
4-5 яиц,
большой пучок щавеля,
пучок укропа,
пучок зелёного лука,
сметана, соль по вкусу.
Приготовление:
Отварите яйца. Щавель промойте, переберите, порежьте и отварите в подсоленной воде. Охладите отвар. Порежьте яйца небольшими кубиками, а огурцы – соломкой. Мелко порежьте укроп и лук. Высыпьте всё в щавелевый отвар и поставьте кастрюлю в холодильник на 1-2 часа. Подавайте холодник со сметаной.

Наиболее простое и дешёвое холодное русское блюдо – тюря. Несмотря на свою простоту при правильном приготовлении тюря – очень вкусное, быстрое летнее блюдо. Основу тюри составляют квас и хлеб, к ним добавляются измельчённые овощи. Компоненты для тюри измельчаются очень тщательно, можно воспользоваться и мелкой тёркой. Как правило, в тюре доминирует один вид овоща. Тюрю не делают впрок, а съедают холодной сразу после приготовления.

Испанский суп гаспачо (gazpacho) представляет собой типичное блюдо средиземноморской кухни: овощи, вода, оливковое масло и хлеб. Суп готовится холодным, основной компонент – помидоры. В Испании есть два «конкурирующих» между собой гаспачо – андалузский (который считается эталонным) и ламанчский, совершенно не признающийся андалузцамии не совсем уместный в рамках холодных лёгких супов, так как это довольно густой суп из дичи. Для андалузского гаспачо необходимо самое лучшее оливковое масло и винный уксус. Также потребуются измельчённые помидоры и огурцы, стручки сладкого перца, чеснок и соль. Все овощные ингредиенты перетираются (измельчаются миксером или блендером), смесь подсаливается, заправляется уксусом и маслом, украшается кубиками поджаренного хлеба. Отдельно подаются крупно порезанные перцы, огурцы, помидоры, лук и варёные яйца.
Другой испанский холодный суп сальморехо родом из Кордовы. Суп готовится только из помидоров, подаётся с тунцом, ветчиной и яйцами.
В Малаге готовят свой холодный суп ахо бланке из молодого чеснока, молодого миндаля, белого хлеба, оливкового масла и уксуса из хереса.

В Армении существует целая коллекция холодных супов, которые готовятся на фруктовых отварах, на молоке (свежем и кислом), пахте и мацони. В качестве заправки выступают крупы, паста (макароны, лапша), фрукты, овощи, зелень, специи и пряности. Большая часть армянских холодных супов готовится на мясных (включая куриный) и рыбных бульонах. Мясо, предназначенное в бульон, используется с косточкой. Обычно используют грудинку (баранина) или грудинку с покромкой (говядина).
Мацнарбрдош - армянская окрошка, которая делается на основе мацуна (кавказского йогурта из овечьего, верблюжьего, козьего или буйволиного молока). Йогурт-мацун разводится холодной водой 1:1. Огурцы, укроп, кинза, петрушка и лук мелко нарезаются. Компоненты смешиваются, заливаются смесью воды и мацуна. Суп подсаливают и подают холодным.
Масрамацацун – сладкий витаминный суп. Свежий шиповник отваривается и протирается через сито. Масса смешивается с сахаром и шиповниковым отваром, после чего нагревается до кипения, удаляется пена и охлаждается.

В Узбекистане готовят холодный суп чалоп. Овощная часть чалопа состоит из свежих огурцов, редиса, редьки, зелёного лука, кинзы, укропа, базилика, щепоти красного перца и соли. Все овощи мелко нарезаются и заливаются холодным катыком. Катык представляет собой нечто среднее междутворогом, сметаной и сливочным маслом. При этом он довольно кислый и часто используется как кислая приправа. Для приготовления катыка молоко подогревается и долго кипятится, чтобы выпарилось до трети жидкости. Потом в молоко добавляется закваска (специальная культура, передаваемая из поколения в поколение), и происходит процесс сквашивания в течение 6-10 часов.
В азербайджанской кухне есть блюдо, именуемое довга. Делается оно на кефире или простокваше. В качестве заправки используются рис, мука, зелень, сливочное масло, яйца и сметана. Простокваша смешивается с яйцом, добавляется мука, всё взбивается и заливается кипятком. Туда же засыпают рис и варят до готовности, постоянно помешивая. В конце при непрерывном помешивании добавляется нашинкованная зелень, кусочек масла и мята. Когда довга остынет, можно посолить и подавать к столу.

Болгарский суп таратор готовится на простокваше. Свежие огурцы нарезаются ломтиками или кубиками, смешиваются с толчёным или давленым чесноком, заливаются кефиром или простоквашей. В смесь добавляется капля уксуса, немного разбавляется водой и дополняется толчёными орехами и зеленью. При подаче в суп вливается ложка оливкового масла.