Экскурсия на фабрику моцареллы

Небольшая семейная фабрика по производству сыров расположена в Пьяно, пригороде Сорренто. Нас забрали прямо от небольшой уютной станции со странными конструкциями.

И повезли не за город, а прямо в центр пригорода, в поместье с большим внутренним двором. Собственно, все производство занимает по площади метров двести и расположено ниже уровня земли. Нас одели в фартуки и бахилы и повели в подвал, где рождается этот знаменитый итальянский сыр.
Удивительно, но хозяин этой сыроварни учился в Питере и до сих пор не забыл русский язык. Пробовал он открыть производство в России, но не пошло дело. Качество уронить нельзя, а если его не ронять, то цена для России получается неподъемной. Да и русских любителей настоящей моцареллы не так уж много.

Процесс производства моцареллы незатейлив. Свежее молоко заквашивается в течение суток. Затем небольшими порциями наливают в большую миску, добавляют горячей воды для лучшего отделения сыворотки и начинают интенсивно размешивать сырное зерно. Получается мягкая белая тянучая сырная масса.

От нее отрезаются небольшие кусочки. В этот момент и рождается, собственно, моцарелла, потому как «моцаре» - это «отрезь».

Из нее можно делать шарики, плести косички, да вообще все что угодно, на что хватает фантазии и рамок приличия.

Привычная нам моцарелла в шариках тут же фасуется и развозится по окрестным кафе и магазинчикам. Для более выдержанных сортов формуются головки, которые опускаются в соленую воду на некоторое время.

и затем убираются в холодильник.
В сутки такое небольшое производство перерабатывает до трех тонн молока.
После трудов праведных вполне логично было нам предложить дегустацию. Тем более, что разбираться в сырах мы стали гораздо лучше, чем час назад.

Что интересно, с такого рода сырам подают красное вино. Процедура дегустации подразумевает плавное перемещение от сыров простых к сырам сложным. Поэтому первой пошла, разумеется, свежайшая суточная моцарелла - джорната (giornata). Настолько нежная, что ее даже можно присолить, чтобы появился какой-то вкус. Номером два был сыр рикотта, похожий скорее на жирный крем. Потом был кальчотине (calciottine), на мой вкус творог, а не сыр. Затем моцарелла двухдневной выдержки - мошоне (moscione), немного кисловатый. Потом качокавальо (caciocavallo) уже двухнедельной выдержки. Эти сыры понравились больше всего. В качестве основного блюда - provolone del Monaco, семимесячной выдержки, самый необычный и интересный.
На десерт были копченые сыры: провола (provola) и моцарелла. Ничем не запомнились, сыры и сыры.

Ну и как же тут не купить несколько головок свежайшего сыра, который тут же упакуют для дальней поездки.
Обратно в Пьяно ехали мы пьяно. Сорри, не удержался от каламбура.