Русская кухня 2

Старорусские творожные колобки

Ингредиенты: 400 г творога, 1 ст. ложка манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г изюма, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, ванилин, соль, ягоды, варенье.

Способ приготовления:
Творог, манную крупу, промытый изюм, 1 яйцо и яичный белок второго яйца, соль, сахарный песок, ванилин хорошо перемешать. Из полученной массы сделать колобки, обвалять их в муке, положить на разогретую с маслом сковороду, смазать оставшимся желтком и запечь в духовке 10-15 мин до образования золотистой корочки. Подать с вареньем и ягодами.

Колобки "Беломорские".

Ингредиенты: Мука пшеничная 600 г, маргарин 300 г, сметана 300 г, сода 1/4 ч. ложки, растительное масло 1 ст. ложка.

Способ приготовления:
Замесить тесто из пшеничной муки, маргарина, сметаны, соли и соды. Хорошо тесто вымешать и сформовать колобки диаметром 2— 3 см. Положить их на смазанный растительным маслом противень и выпечь в духовом шкафу при 180С около 45мин

Кулебяка с мясом, грибами и картофелем.

Ингредиенты: Для теста: Молоко - 200 мл, Маргарин - 50 г, Масло растительное - 3 ст.л., Яйцо - 1 шт., Дрожжи сухие - 1 пакетик (12-14 гр), Соль - 1 ч.л., Сахар - 2 ч.л., Мука - 2,5 стакана (350 г),
Для начинки: Фарш (свинина и говядина) - 600 г, Грибы опята - 100 г., Грибы шампиньоны - 200 г, Лук - 1 шт., Петрушка - 1 пучок, Картофель - 3 шт., Соль, Перец черный молотый, Масло растительное - 30 мл, Масло сливочное - 30 мл. Кроме того: Яйцо для смазки - 1 шт.

Способ приготовления:
Для начала займемся тестом. В большую миску вливаем молоко и нарезаем маргарин. Подогреваем в микроволновке 1 минуту. Маргарин должен подтаять, молоко - согреться. Добавить соль, сахар и дрожжи. Всыпать полстакана муки, перемешать, оставить отдыхать полчасика. Опара немного поднимется. Добавить яйцо, растительное масло. Постепенно всыпая муку, замесить эластичное, но мягкое тесто. Поместить тесто в обсыпанную мукой большую миску, накрыть влажным, отжатым кухонным полотенцем. Оставить в тепле подниматься на пару часов. Теперь перейдем к начинке. Лук порезать кубиками, обжарить на смеси сливочного и растительного масла. Добавить фарш и тоже обжарить. Добавить грибы (у меня замороженные). Обжарить, посолить, поперчить. Потушить 10 мин. Петрушку вымыть, измельчить. Добавить петрушку. Перемешать. Картофель очистить и нарезать маленькими пластинками. Отварить в небольшом количестве бульона (благо под рукой имелся готовый) или в соленой воде. Соединить фарш и картофель. Хорошо перемешать. Тем временем наше тесто поднялось, увеличилось в 2 раза в объеме. Раскатываем прямоугольник. В центр помещаем начинку. Закрываем произвольно, главное залепить хорошо швы. Переворачиваем на бумагу для выпечки швом вниз. Помещаем на противень. Украшаем кулебяку с мясом, грибами и картофелем вырезанными из теста узорами (я замечталась и забыла отложить кусочек теста на украшения). Смазываем взбитым яйцом. Выпекаем кулебяку с мясом, грибами и картофелем при 200 градусах 30-40 мин.
Приятного аппетита!

Кулебяка праздничная по-русски

Ингредиенты: для теста: 1-1,2 кг муки, 400 г сливочного масла, 2 стакана молока, 6 яиц, 50 г дрожжей, соль по вкусу; для начинки: 600-800 г свежей рыбы без костей, 5 луковиц, 600 г сливочного масла, 2 яйца, 800 г семги или лососины, для смазывания: 1 яйцо.

Способ приготовления:
Половину муки и дрожжи, разведенные в молоке, смешать, взбить до появления пузырей, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить соль, желтки, теплое растительное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подняться. Для приготовления начинки свежую рыбу очистить от костей, обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нарезанным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа, все хорошо порубить. Перебранную гречневую кашу растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить, слипшиеся крупинки растереть. Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла. В закипевшую воду положить высушенную крупу, приправить солью, хорошо размешать, поставить в духовку, закрыв посуду крышкой. Когда крупа разопреет, смешать с рыбным фаршем. Далее кулебяку приготавливать так: на большое круглое металлическое блюдо или противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, оставив края на столько, чтобы можно было их соединить и защипать. На середину теста горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки - нарезанную ломтиками семгу, на нее - оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипать шов, поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента или кальки, укутать скатертью.
Подавать к праздничному столу.

Московский калач.

Ингредиенты: Мука пшеничная 900 г, Вода 540 мл, Соль 15 г, Дрожжи свежие 2 г,

Способ приготовления:
1. Замесить тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вымешивать удобнее спиральным миксером. Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.
2. Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов. За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.
3. Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.
4. Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук. Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.
5. Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста. Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.
6. Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой. При посадке немного оттягивают ручку.
7. Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Так сформован калач на фото на синем фоне (насколько я поняла, так формуют все-таки не Московские, а Ленинградские калачи).
8. Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.

Части калача — ручка, животик и губка — имеют немного разный вкус и структуру. Мякиш — упругий, вкус — слегка солоноватый. Хранятся хорошо на холоде, даже в морозильнике; перед подачей сбрызнуть водой и разогреть (в аэрогриле). Из литературы (Гиляровский, Похлебкин) у меня было мнение, что это что-то ОЧЕНЬ сложное. Оказалось, что самое сложное — формовка — нужен навык.

Пасхальный кулич на сметане

Ингредиенты: Молоко ½ л, Мука пшеничная 1 кг, Маргарин 250 г, Масло сливочное 100 г, Масло сливочное топленое 100 г,Сметана 100 г, Сахар 700 г, Яйцо куриное 10 штук, Соль щепотка, Дрожжи свежие 70 г, Сахар ванильный по вкусу, Водка 2 столовые ложки, Изюм по вкусу, Масло растительное 1,5 столовые ложки.

Способ приготовления:
1. Молоко подогреть, растворить в нем 350 грамм сахара. Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока. Смешать полученные массы и оставить на 10 минут.
2. Оставшийся сахар взбить с яйцами, добавить маргарин, сливочное и топленое масло, сметану, соль, ванильный сахар, водку, растительное масло и перемешать. Снова смешать обе массы. Добавить муку и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 3 часа.
3. Тесто вымесить так, чтобы оно легко отставало от рук. В конце добавить изюм. Тесто выложить в смазанные маслом на 1/3 объема. Дать подняться. Выпекать около часа в разогретой до 180 градусов духовке. Украсить готовый кулич по вкусу.

Капустный пирог на дрожжевом тесте.

Ингредиенты: Масло сливочное 200 г, Молоко 2 стакана, Дрожжи сухие 7 г, Сахар 7 столовых ложек, Мука пшеничная 500 г, Белокочанная капуста 1 кг, Яйцо куриное 4 штуки, Соль 1 столовая ложка, Масло подсолнечное 1 столовая ложка.

Способ приготовления:
1. Пачку масла заранее вынуть из холодильника — оно должно быть мягким. Порубить масло и два стакана муки в крошку, затем размять руками до состояния пластилина. Один стакан молока подогреть, добавить туда сахар и дрожжи, хорошо перемешать до полного растворения. Смешать все это с мукой, а затем добавить еще два стакана муки и соль. Вымесить тесто, оно должно стать пластичным и жирным и при этом отставать от рук.
2. Миску накрыть полотенцем и оставить подниматься часа на полтора.
3. Отварить яйца, остудить, почистить, отложить в сторону.
4. Вскипятить в чайнике воду.
5. Капусту нашинковать, посолить, отжать, положить в кастрюлю, залить кипятком, оставить на 30 минут. Затем воду слить, распустить в сковороде столовую ложку сливочного и столовую ложку подсолнечного масла, добавить капусту, перемешать, влить стакан молока, посолить и тушить под крышкой минут 30, периодически помешивая. Когда все молоко выпариться и капуста начнет чуть поджариваться, выключить плиту, попробовать на соль, если надо подсолить, дать немного остыть.
6. Если тесто поднялось, разделить его на две части. Смазать противень маслом. На доску насыпать муки, половинку теста обвалять в муке и раскатать скалкой, тоже обтертой мукой. С помощью скалки перенести тесто на противень (навернуть его на скалку, а перенеся, развернуть тесто). Расправить ладонями до формы противня, чтобы было дно и борта. Насыпать капусту сколько сможете, покрошить яйца и закрыть крышкой из второй половины теста. Можно вырезать из остатков теста вензелей и украсить ими крышку пирога. Затем надо при помощи вилки или зубочистки натыкать в крышке дырочек.
7. Дать пирогу расстояться минут 15 минут перед отправкой в хорошо прогретую духовку. Температура 160 градусов по Цельсию. Время в печи — в зависимости от режима, у меня в газовой без вентилятора готовиться минут 40, а в электропечи в режиме вентилятора уходит 15–20 минут. За 5 минут до вышеуказанного времени вынуть пирог из духовки и смазать его поверхность взбитым с сахаром и молоком желтком.

Луковый пирог по‑русски.

Ингредиенты: Мука пшеничная 200 г, Масло сливочное 150 г,Вода 200 мл, Яйцо куриное 3 штуки, Сливки 200 мл, Лук репчатый 1 кг, Перец черный молотый по вкусу, Масло растительное 1 столовая ложка, Соль по вкусу, Сахар по вкусу.

Способ приготовления:
1. Муку перемешайте с солью и постепенно введите размягченное сливочное масло. Добавьте немного воды. Раскатайте тесто в тонкий пласт.
2. Для приготовления начинки нарежьте лук тонкими кольцами и обжаривайте 2 – 3 минуты на сливочном масле. Добавьте воду и тушите на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, а жидкость не испарится. Слегка присыпьте лук сахаром.
3. Выложите начинку на тесто, залейте взбитыми яйцами, смешанными со сливками, солью, перцем. Сверху посыпьте тертым сыром.
4. Выложите тесто в смазанную маслом форму и запекайте в духовке при 180 градусах 10 минут.

Домашние пирожки с тремя начинками.

Ингредиенты: Мука пшеничная 700 г, Молоко 350 мл, Дрожжи сухие 11 г, Сахар 70 г, Масло сливочное 120 г, Яйцо куриное 6 штук, Лук зеленый 200 г, Сыр сулугуни 100 г, Белокочанная капуста 250 г, Грудинка говяжья 300 г, Лук репчатый 1 головка, Чеснок 3 зубчика, Вырезка говяжья 250 г, Корень петрушки 2 штуки, Морковь 1 штука, Петрушка 1 пучок, Укроп 1 пучок, Соль по вкусу, Перец черный молотый по вкусу, Перец черный душистый по вкусу, Лавровый лист по вкусу.

Способ приготовления:
1. Сначала приготовить мясную начинку. Для нее заранее сварить бульон. Говяжью грудинку (такую, чтобы мяса почти не было — одни хрящи и косточки), по 1 шт. лука репчатого и морковки, душистый перец, корень петрушки, лавровый лист, несколько стеблей укропа положить в холодную несоленую воду и варить до готовности. Готовый бульон процедить.
2. Положить вырезку отдельно в кипяток, дать закипеть, промыть и переложить в бульон. Посолить, добавить немного душистого перца и лавровый лист, пусть варится.
3. Мелко нарезанную луковицу и давленый чеснок спассеровать на сливочном масле (20 г). Мясо отварить до готовности, вынуть из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить на мелкие кусочки, добавить сваренное вкрутую мелко рубленное яйцо, пассерованный лук, бульон (примерно 0,5 л), свежемолотый черный перец, мелко рубленную зелень петрушки.
4. Для приготовления теста муку просеять, добавить сухие дрожжи и чайную ложку соли, влить подогретое молоко и вымесить. Когда получится однородная масса, добавить сахар, 70 г сливочного растопленного масла, вбить 1 крупное сырое яйцо, продолжить вымешивать. Вымесив этакий внушительный пирожок, уложить его в глубокую миску, затянуть сверху пищевой пленкой и отправить на час-полтора в теплое место (проще всего — в духовку при 30–40 градусах) подходить.
5. Приготовить еще две начинки. Зеленый лук с яйцом. Луковые перышки промыть, обсушить и мелко нарезать. Посолить и слегка помять руками в миске. 2 сваренных вкрутую яйца очистить, мелко порубить и добавить к луку. Смешать с растопленным сливочным маслом (20 г).
6. Капуста с яйцом и сыром. Капусту промыть, нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду и варить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, охладить. Затем добавить тертый на крупной терке, не копченый сулугуни, рубленое крутое яйцо, растопленное масло (10 г), соль, свежемолотый черный перец.
7. Когда тесто поднимется, еще раз вымесить его, разделить на 24 порции. Kаждый кусочек теста расплющить в лепешку, положить в середину начинку (по 8 пирожков) и защипать/завернуть. Пирожки разложить на глубокий противень на некотором расстоянии друг от друга на смазанной маслом пергаментной бумаге, накрыть пищевой пленкой и дать пирожкам расстояться еще 15 минут.
8. В это время подогреть духовку до 190 градусов. Выпекать пирожки примерно 40 минут, пока хорошенько не подрумянятся, за 10 минут до готовности можно смазать взбитым желтком. Дать подостыть и только потом отделить пирожки друг от друга.