8 национальных блюд, которые удивят русских
Большинство наших соотечественников считает, что основной едой русских людей во все времена были каша, капустные щи и пельмени, при этом мясо простой народ ел только по праздникам, а богатому сословию подавали на стол лебедей прямо в перьях. К счастью, свидетельств о русской кухне можно в большом количестве найти в нашей и зарубежной литературе. Чтобы разобраться в особенностях традиционной русской еды, мы обратились к труду Николая Ивановича Костомарова «Очерк домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях».
По словам Николая Ивановича обычай свято сохранять посты, соблюдаемый и бедными поселянами, и боярами, и царями, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный. А припасы, из которых готовились кушанья, могут быть разделены на пять отделов: мучные, молочные, мясные, рыбные и растительные.
Итак, что же такого необычного ели наши предки?
Пироги с визигой
Читателям русской классической литературы наверняка встречалось это словосочетание «пироги с визигой», однако большинству из нас совершенно неизвестно, что же это за начинка такая — визига... Ее добывали при разделывании рыбы: делали небольшой разрез в хрящевом позвоночнике, поддевали визигу и вытаскивали целиком. Обмыв эти ленты, отделяли их оболочку, непригодную в пищу, мыли и просушивали. На любом городском рынке можно было купить просушенную белужью визигу по 12 штук и по 20 штук осетровой, сомовой и севрюжьей в связке. Чтобы приготовить начинку для пирожков, визигу сначала вымачивали в воде. Разбухшие ленты мелко рубили и жарили в растопленном масле с нашинкованными яйцами, солью, перцем и укропом, а после заворачивали в пресное тесто и пекли в печи. К слову, мешать в одном пироге начинку из рыбы, мяса и какой-нибудь крупы не было чем-то удивительным, хотя сейчас это и кажется необычным.
Похмелье
Русских людей всегда интересовало, что бы такого съесть наутро после обильных возлияний, чтобы «попустило». Традиционный огуречный или капустный рассол иногда заменяли более сложным блюдом, которое так и называлось — похмелье. Чтобы приготовить «похмелье», нужно мелко нарезать вареную баранину и смешать ее с измельченными солеными огурцами в пропорции один к одному. После этот «салат» нужно залить огуречным рассолом, чтобы получилось нечто вроде густого холодного супа, поперчить и добавить столовую ложку уксуса.
Калья
Традиционный русский рассольник до сих пор является неотъемлемым блюдом современной национальной кухни. Однако, мало кто знает, что изначально он назывался калья и часто готовился с рыбой. Сто процентов основы для супа составляла не вода, а именно огуречный рассол, в котором томились куски жирной рыбы с добавлением паюсной икры. Некоторые готовили рассольник только с икрой без добавления рыбы. Существовали также рецепты кальи из мяса утки, курицы или тетеревов. Вместо огуречного рассола часто использовалась смесь из кваса и рассола или капустный рассол.
Няня
Описание этого блюда встречается у Николая Васильевича Гоголя в «Мертвых душах». Именно няней Собакевич угощает Чичикова. Как верно заметил герой поэмы, «это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется». Фриксе тут действительно даже не пахнет. Готовится няня из бараньего желудка, который фаршируют гречневой кашей, а также мясом с головы, ног и бараньими мозгами. Няню запрещала есть церковь, так как это блюдо являлось ритуальным для славян-язычников. Готовили няню в специальной глиняной посуде, где она запекалась несколько часов подряд до консистенции современной тушенки.
Рыбный борщ
Вместо мяса к стандартному овощному набору для борща иногда добавляли рыбу и даже маринованную сельдь. Красный рыбный суп удивлял многих иностранцев. По словам Н.И. Костомарова, гости из-за рубежа вообще скептически относились к умению русских готовить рыбу, так как «она у них воняла, но простой народ не только не отворачивался от нее, но еще и предпочитал ее свежей». И тем не менее известный французский поэт Теофиль Готье, посетив Россию в середине XIX века, отдал должное в том числе и русской кухне. Особенное внимание он уделил описанию холодного рыбного супа: «в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром плавают одновременно кусочки рыбы и льда. Это сочетание удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «la pacho» андалузцев». Холодный рыбный суп появлялся на русском столе только в летнее время.
Тушенное в молоке баранье легкое
Несколько веков назад это блюдо можно было попробовать в каждом доме. Легкое барана нарезали порционными кусками, солили и заливали молоком, смешанным с топленым маслом и мукой. Эту смесь тушили на медленном огне несколько часов. В горячем виде баранье легкое обычно не ели: его охлаждали, перчили и посыпали мелко нарезанной зеленью петрушки и только потом подавали к столу. Необходимость хоть как-то использовать все части забитого животного, будь то баран, свинья или корова, приводила к созданию огромного количества подобных блюд из субпродуктов. Такие кушанья очень любили и городские жители, и деревенские, а называли их «в столе потешением». К слову, иногда в баранье легкое через бронхи вдували яйца, смешанные с молоком и мукой и ели в жареном виде.
Уши и губы лосиные или оленьи по-русски
Сейчас приготовить это блюдо почти невозможно не только из-за его экзотичности, но и по причине отсутствия необходимых ингредиентов. К тому же уши и губы лося или оленя, на современный взгляд, кажутся совсем неаппетитными. По старорусскому рецепту их нужно было опалить, вымочить в кипятке, а после проскоблить и еще раз промыть. Хорошенько очищенные губы и уши варились несколько часов, в то время как отварной язык шинковали и обжаривали с луком и белыми грибами. Далее нужно было смешать все мясные ингредиенты, присыпать белыми сухарями, лимонной цедрой, а также добавить в блюдо лавровый лист и семена кинзы. Кроме этого в кушанье добавляли пассированные в масле и бульоне пастернак, петрушку, сельдерей и лук. На гарнир к этому странному во всех отношениях блюду обычно подавали лапшу.
Кулеш
Согласно словарю В. И. Даля, кулешом называли «жидкую похлебку с солониной из горохового толокна с салом и пр.». Учитывая великое множество рецептов кулеша, его основными составляющими можно назвать пшенную крупу и сало. Вообще крупа для кулеша подойдет любая, главное, чтобы она сильно разварилась в процессе приготовления. Это может быть и пшеница, и ядрица, и даже рушница, то есть мука очень грубого помола. Чтобы приготовить настоящий кулеш, нужно разварить выбранную вами крупу в густом бульоне на сале или мясе, добавить в готовое блюдо жареный лук, соль и перец. Если под рукой найдется зелень, то она также не помешает. Несложно догадаться, что кулеш обычно готовили во время военных походов.
Источник:
104 комментария
9 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена9 лет назад
Государево горючее винцо, или водку заезжие иноземцы называли отличною. Она бывала: коричная, анисовая, гвоздичная, кардамонная, цитварная, кишнецовая и т.п. Горючее вино бывало простое. двойное и тройное, боярское, дворянское и с махом, которое состовлялось из двух долей простого и одной тройного. За водкой следовали разнородные блюда закусок. В постные, рыбные дни первым таким блюдом была капуста соленая или кислая с сельдями, также грибы, особенно любимые грузди и рыжики. Здесь же ставились рядом всякие икры: белые, то есть свежепосоленые, красные, малопросоленые, и черные, совсем просоленые - осетровые, белужьи, севрюжьи, стерляжьи, щучьи и линевые; черные были паюсная и луконная, зернистая и армянская. Икру подавали с перцем и изрубленным луком, подбавляя иной раз, кому нравилось, уксуса и прованского масла. Это вовсе не дурное кушанье, говорили иностранцы, особенно если, вместо уксуса надавить лимонного соку. Искони наша икра у греков и итальянцев почиталась нежнейшим кушаньем.Возле икры стояли блюда с балыками, известными тогда род именем спинок и прутов осетрьих, стерляжьих, белужьих, семожьих и проч. От балыков переходили к вяленой и всякой провесной рыбе, которая вообще называлась сухою: лососина, белорыбица,осетрина, белужина и проч., при чем подавалось и ботвинье борщовое. В том же порядке следовала паровая рыба: сельди, щуки, стерляди, лещи, сиги и проч. От парового недалеко жареное, и поэтому в этом же отделе кушаний подавали спинки и теши, свежие и просольные, жареные.Таким образом, изобильные холодные, сухие и, наконец, жареные закуски постепенно переходили к ухе, или к ушному, то есть к горячему. Ухи были: красные и черные, рядовые и с различными присдобами, например, с шафраном - щучья, стерляжья, карасевая, окуневая, плотичья, лещевая, язевая, пескаревая, судачья, из одной рыбы или сборная и пр. В ряду с ухами подавали и капьи: из лососа с лимонами, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами и т.п., и кашицы, обыкновенно из гречневых или овсяных круп, с рыбными молоками, потрохами, снятками и пр.На каждую уху подавали следуемое к ней тельное, то есть тесто из рыбной мякоти с приправою, испеченное в виде различных фигур, как то: короваев, кружков, в виде всяких рыб, а также и в виде скоромных соблазнов, например, в виде поросенка, гуся, утки и т.п. Кроме того, к этим супам подавали пироги и пирожки, по преимуществу подовые, приготовляемые обыкновенно на ореховом или конопляном масле, с различною начинкою из рубленной рыбы, с горошком, с маком, с маковым творогом, с вязигою и пшеном, с сигами, с линями, сельдями, также пироги-луковники и пр.После ушного следовало росольное или просольное, всякая свежая и соленая рыба в рассоле рыбьем, огуречнм, сливном, лимонном, свекольном и всегда под зваром, как назывались тогдашние соусы, с хреном, чесноком, горчицею. К эти блюдам подавались пироги и короваи пряженые. В этом же отделе ставились щи, раки, а летом грибы печеные и вареные.О рыбных блюдах заметим, что икра и пруты-балыки приходили в Москву из Астрахани и с устья Дона. В особой славе была рыба северная, семга двинская, терская, печорская, сухие судаки белозерские, осетрина шехонская, пласти глубоцкие, тверские, соловецкие, сущь(снятки) муромские, суздальские.В конце стола подавали хлебенное. Постное хлебенное заключалось в различных печеньях разного вида, каковы были: пышки, пирожки-караси с коринкою, с малиною, с изюмом, левашники, ягодники, и пр., пряничные рыжики, грузди и т.п.Хлебенное особенно было разнородно и разнообразно в дни Масленицы, почему оно известно было под именем масленицких постов. Тогда подавались: оладьи большие одноблюдные, средние - по пяти на блюдо, и мелкие, все на сахаре; также: хворосты пряженые - мелкие пирожки и сочни, орешки пряженые, елки, шишки ореховые, шишки тестяные, шишки миндальные, рыжик, грузди.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена