Что бы мы хотели знать о молоке

Что же мы знаем о молоке? Этот продукт, по всей видимости, был на столе древнего человека практически любой народности, причем даже в те времена, когда и стола-то, как такового не было. В рассказах и мифах всех национальных групп его употребление находит свое отражение. В русских сказках это мечты о молочных реках и кисельных берегах, как символах достатка и изобилия. Выражение "кровь с молоком" о пышущем здоровьем человеке. Древние римляне жертвовали мифическому богу Юпитеру именно этот продукт, поскольку считалось, что он был выкормлен козьим молоком.

Древние греки, подходили к молоку с более практической точки зрения: использовали для лечения различных болезней. В частности, среди тех, для кого очевидна была польза молока, были знаменитые мыслители Аристотель и Плиний Старший, врачи Гиппократ и Авиценна. Русские врачи тоже были убеждены в целебных свойствах продукта.

Так, в XIX веке доктор Карелль с его помощью лечил желудок, кишечник и печень своих пациентов. Причем жирность молока, которое он использовал, была очень низкой, близкой к нулю. Он заставлял их выпивать 3 стакана и более, не разрешая употреблять иную пищу.

Вопрос, полезно ли молоко, интересует человечество уже довольно давно. Причем мнения как врачей-диетологов, так и обычных людей разнятся. Одни говорят, что молоко, польза которого неоспорима в детском возрасте, взрослым совершенно не нужно, другие считают его (как и продукты из него) ценным источником витаминов и других полезных веществ, по содержанию которых ему практически нет равных ( это витамины A; B1; B2; B5; B6; B9; B12; C; D; H; PP, а так-же микро и макроэлементы Железо (Fe); Фосфор (P); Кальций (Ca); Марганец (Mn); Кобальт (Co); Натрий (Na); Цинк (Zn); Калий (K)). Наиболее ценный элемент, входящий в состав молока в большом количестве – это, конечно, кальций. Он укрепляет зубную эмаль и костные ткани. Кроме того, благодаря минералам, входящим в его состав, молоко полезно и в косметических целях.

Но не всё так однозначно. Есть и противоположная сторона. Вред молока неоспорим для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Но даже людям с таким диагнозом рекомендуется употреблять молочные продукты, которые они, скорее всего, смогут переварить: сыр, кефир и т.д. Кроме того, они могут принимать таблетки, содержащие лактазу: фермент, ответственный за переваривание молока.

Несмотря на то, что в рационе человека главное место занимает коровье молоко, кроме него ещё используется: козье, буйволиное, овечье, кобылье, верблюжье, оленье, лосиное. Несмотря на кажущуюся экзотичность, любое молоко, виды которого перечислены, употребляется в пищу. Помимо этого, из него изготавливаются ценные продукты: сливки, ряженка, кефир, сливочное масло, йогурт, сметана, творог, кумыс, мацони, катык, варенец, сыр — всё это делают из молока. Вернее, из разного молока — козьего, коровьего, буйволиного, кобыльего, верблюжьего, овечьего. Изначально переработка молока в молочные продукты производилась, прежде всего, для повышения срока его хранения. Именно так появились сметана и масло, сыр и творог. Технологии получения этих продуктов очень разнообразны: скажем, по совершенно разным технологиям(об этом чуть ниже).

Из большого семейства молочных продуктов выделяют кисломолочные продукты — те, что производятся путём сквашивания молока различными бактериями. Так, йогурт сквашивается болгарской палочкой, ацидофилин — ацидофильной палочкой, сычужные сыры — сычужным ферментом, выделяемым из желудка телят, а приготовление домашней простокваши и творога возможно благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Названные выше кисломолочные продукты — это продукты молочнокислого брожения, то есть когда бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты. Другой тип кисломолочных продуктов — продукты смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты. К таким продуктам относятся, кумыс, шубат и кефир. Процентное количество спирта в таких продуктах невелико, так что к алкогольным напиткам их отнести довольно трудно.

Добавим, что молочные продукты известны далеко не во всех кухнях; представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, жителей Чёрной Африки, аборигенов Австралии и др.) вообще не употребляют молока и молочных продуктов — и страдают непереносимостью лактозы (хотя страдают ли они от этого?).

Айран, он же тан — кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир; таном этот напиток называют армяне, которые готовят его без базилика.

Ацидофилин — очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого (близкий к натуральному йогурту и мацони) разработан советскими технологами. Что-бы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков.

Варенец — старинный кисломолочный напиток родом из Сибири. Готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно, затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану.

Йогурт — замечательный кисломолочный продукт, но только в том случае, если он натуральный (только не то, что продают в магазинах под этим названием).Йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — "болгарской палочке". Главным российским почитателем йогурта как целебного продукта был Иван Мечников.

Каймак — аналог сметаны. С молока в течении довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану, добавляют в тесто, используют как мягкий сыр. На Балканах каймак нередко подсаливают, а в Татарстане и Башкирии каймаком называют, как правило, обычную сметану;

Катык (гатых) — кисломолочный напиток тюркских народов. Готовят его, заквашивая кипячёное молоко сметаной и ставят в тёплое место на 8-10 часов. В следующий раз катык делают с помощью предыдущей закваски (причем чем старее кисломолочные грибки, тем крепче и плотнее получается новый катык). В Татарстане и Башкирии катык нередко готовят из топлёного молока со свеклой или вишней. Надо сказать, что катык имеет много общего с закавказским мацони, с русской простоквашей и ряженкой, а в некоторых случаях провести между этими продуктами чёткую границу довольно сложно (например, азербайджанский гатых очень похож на армянский мацун, а грузинский мацони и татарский катык из топлёного молока напоминает ряженку).

Кефир — кисломолочный напиток двойного брожения, заквашенный с помощью "кефирных грибков". Всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками.

Кумыс — напиток из молока кобылиц. Если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили ещё скифы. Кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы ещё недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади. Кумыс невероятно полезен: он прекрасно действует на обмен веществ, помогает пищеварению, восстанавливает силы.

Мацони, он же мацун — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении (мацун) и Грузии (мацони). Основой для мацони может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко. Нередко мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится. Сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток.

Простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт. В охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску (это может быть корочка черного хлеба, ложка сметаны, кефира) и ставят на 10-12 часов в теплое место. Превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится.

Ряженка — особый вид простокваши из смеси молока и сливок. Молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, до красивого кремового цвета топленого молока. Потом её заквашивают (в домашних условиях — просто положив в неё немного сметаны).

Сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки. С давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали (так, кстати, и появилось слово "сливки") с поверхности молока и сбивали из них масло. В России производят сливки разной степени жирности — 10-, 20- и 35-процентные.

Сливочное масло — продукт, который готовят ("сбивают") из сливок, сметаны или молока. В нашей стране его делали с древнейших времён, это был не самый дешёвый продукт, и все же русская кухня без него не обходилась. В XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (правда, тогда его называли "парижским" или "петербургским") с приятным ореховым привкусом. Его делали из сливок, доведенных почти до кипения.

Сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак). Русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали ("сметали"). В зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира;

Сыр — обобщённое название сотен и тысяч разных продуктов. Сыры бывают твёрдые и мягкие, рассольные и плесневые, сычужные и кисломолочные, молодые и зрелые. Русский творог и итальянская рикотта, по сути, тоже являются сырами(кроме сыра тофу, который делают из соевого молока).

Творог — единственный традиционный русский вид сыра. В допетровские времена творог и называли словом "сыр". Для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску (простоквашу), после чего немного подогревают, в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку. В России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом (в погребе такой продукт мог храниться месяцами).

Шубат — напиток двойного брожения из скисшего верблюжьего молока, который с давних времён готовят казахские кочевники-скотоводы; в торсык (кожаный мешок) они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают; получается солёный густой напиток — более жирный, чем кумыс (8% жира).