Четыре особенности какао

У дерева "Какао" есть научное ботаническое название – Теоброма какао (Theobroma cacao). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 – 1778), что означает по-латыни "пища богов".

Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, что-бы облегчить сбор плодов. Каждое дерево приносит 20-30 плодов в год. Причём они, они образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твёрдые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес – 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.

Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов. Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до двух килограммов сырых бобов в год.

Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых "требовательных" семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.

Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных, тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.

Первая особенность какао. Вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди – неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как "культурные" деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и "культурные" не образуют годовых колец.

Вторая особенность какао. Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света. Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. В качестве затенителей используют бананы, но бананы живут меньше какао, поэтому используют ещё кокосовые пальмы. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатенённые деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам вредителей, а их у какао хватает.

Сбор плодов какао – тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них семена. После (чаще всего) сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда начнётся ферментизация, а попросту говоря – гниение мякоти плодов. Но ферментизация – это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы – как подвергнуть гниению драгоценные семена. В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрывают банановыми листьями, что-бы лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.

Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры "валят все в яму" - тоже элемент технологии ферментизации.

На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно – бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше – 6-7 дней.

Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели настоящий вкус и аромат. Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительный вкус и аромат шоколаду. После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они сохнут, при постоянном перемешивании.

Четвертая особенность какао. Посторонние запахи – это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи – от запаха плесени, которая поражает часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья. Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь которая присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус – свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, "ароматы" резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в "товарном состоянии" - это очень непростая задача.

Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые пробуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад. Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахара и молока, входящих в шоколад. Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.