Квас – для того чтобы пить!

Недавно прочитал на фишках вот этот пост: Квасим квас! . Наконец-то пришло лето, и тема весьма актуальная. Многим хочется утолить жажду холодным вкусным напитком. Квас отлично подходит, но не многие его делают регулярно. Я постоянно встречаю ситуацию, в которой человек вдохновился каким-то рецептом, и, сглотнув слюну, побежал за хлебом и дрожжами. Однако на этом вдохновении все и заканчивается, - один раз сделал, а потом в киоск за холодным пивом, потому что – муторно.
В сети множество рецептов, и хотя есть весьма простые, даже с ними выходит много возни. Большинство авторов уделяют внимание самому рецепту и соблюдению технологий доставшихся от, несомненно, мудрых предков, чтобы получить тот самый «ламповый» квас. Но почти никто не рассказывает, как поставить это дело на поток, а главное - не описывает бытовые хитрости, которые упрощают приготовление партий кваса.

Попробую заполнить этот пробел. Может быть, кто-то, наконец, перенесет рецепт кваса из своего «избранного» в холодильник. Текста вышло много, но иначе не изложить всех нюансов, которые могут облегчить жизнь квасодела.

Много лет назад я попробовал несколько рецептов, и остановился на вот этом: http://www.povarenok.ru/recipes/show/76713/
На самом деле это не так уж важно, - любой простой рецепт подойдет. Ведь делая квас постоянно, вы все равно подгоните его под свой вкус, и говорить мы будем не столько про рецепт, сколько про то, как меньше с ним возиться.

Для тех, кому не охота сходить по ссылке и глянуть рецепт с картинками, я вкратце опишу последовательность , чтобы разбираться во всем на примере.

Квас это сухари, сахар, и изюм . На первом этапе нужны еще дрожжи, но дальше все обходится без них.
1. Покупаем и режем хлеб, сушим его в духовке.
2. Засыпаем сухари сахар и изюм в тару.
3. Добавляем дрожжи, или закваску с прошлого раза.
4. Заливаем водой, накрываем и ждем.
5. Переливаем в банки, и охлаждаем (этот этап можно пропускать)
6. Переливаем в герметичную тару, и ждем, пока не станет готово.
Вот и все. А теперь подробно о том, что нужно сделать на каждом этапе, чтобы возни было как можно меньше:


1. Хлеб и сухари.
Сухари должны быть всегда в запасе, и чтобы сэкономить время надо заглянуть в духовку и посмотреть - сколько там есть противней. У меня, к примеру, их три - поэтому я покупаю сразу три буханки хлеба, и делаю сухари сразу на трех противнях. Так и духовку гонять меньше и заниматься сушкой реже.
Резать сухари можно довольно крупно. Хлеб кирпичиком – подходит очень хорошо. Разрезаем его пополам вдоль, кладем каждую половинку на широкую часть, и нарезаем ломтики в сантиметр толщиной. Резать очень удобно, и выходит очень быстро.
Не надо выкладывать их ровненько, - просто пересыпьте с доски, и рукой распределите по противню.
Когда сухари готовы, их нужно где-то хранить. Почему бы не оставить их в духовке на противнях? Очень не многие люди часто пользуются духовкой, так что сухари там вам не помешают. Они вообще никому не помешают. Ну уж если духовка понадобилась, то явно не три противня сразу – пересыпьте все сухари горкой на один противень, и отставьте его пока печете пирожки.

2. Тара для брожения.
Многие советуют посчитать, как быстро вы потребляете квас, чтобы вычислить оптимальное количество продукта в одном приготовлении, а уже исходя из этого - выбирать емкость. Но давайте будем реалистами – как вы охладите 50 литров кваса в своем холодильнике? А остальные продукты куда?
Выбор тары мы привяжем к нижней полке холодильника. На нижнюю полку легче ставить тяжелые емкости. Меньше шансов зацепиться донышком, уронить и все разлить, огрести от жены/мужа. Убирать этот караул – совсем не то, что мы хотим в жару.
Если нижняя полка холодильника имеет недостаточную высоту то стоит ее переставить повыше, реорганизовав пространство внутри вашего рефрижератора. Нам нужно добиться, чтобы на нижний этаж влезало не меньше двух банок по 3 литра, а так же можно было установить в вертикальном положении все бутылки, в которых будет проходить заключительный этап.
После того как холодильник готов, и мы понимаем, что за раз мы можем поместить в него не более шести литров (к примеру) кваса, переходим к выбору емкости для брожения. Кастрюля, выварка, ведро - что есть в хозяйстве. Объем тары должен быть примерно на 20% больше желаемого объема продукта. Больше можно, меньше - ничего не выйдет.

3. Загрузка ингредиентов.
Если вы пользуетесь покупной водой, то все просто – закидывайте все вместе в любой последовательности и заливайте сверху. Если покупать воду дорого (да бывает что и так, ведь квас совсем народный напиток), то подойдет кипяченая. Но кипяченой всегда на дне чайника, а горячую лить нельзя – подохнут дрожжи. Накипятить за раннее конечно правильное решение, но это нужна дополнительная тара, и она должна где-то стоять, и это все возня, и, конечно же, мы будем забывать это делать. Поэтому смело кипятим два/три/четыре чайника и выливаем все в пустую тару. Если вы выбрали железную кастрюлю или ведро – то вода остынет быстро. Можно заниматься своими делами, а когда емкость попадается на глаза засовывать туда палец – как только вода перестала казаться теплой, - значит все как нужно, засыпаем все остальное.

4. Чем накрыть и где поставить.
Все пишут – «накрываем, полотенцем, или марлей и ставим в теплое место» . Все конечно так, но ставим мы туда где эту емкость никто не зацепит, и где ее не нужно будет постоянно переставлять, чтобы что-то взять, или куда-то пройти. У нас лето, так что теплых мест много. Надо всего один раз хорошенько подумать и потом к этому не возвращаться. Главное не ставить под поток воздуха от кондиционера.
С накрыванием полотенцем все тоже не так просто. Накрывать конечно нужно, нам же не нужен квас с мухами и осами. Но часто тары с большим запасом объема нет, и квас налит почти под верх. Полотенце конечно провиснет, и промокнет, а если ваше теплое место это открытый балкон или веранда, то еще и ветерок может его скинуть. Полотенце потом в стирку, накрывать чем-то еще. Опять возня! Поможет резинка (хоть даже от трусов), с помощью нее легко прищелкнуть ткань. Ваша тара станет похожа на барабан, а вы будете испытывать меньше трудностей. Оптимизировать это место можно еще сильнее, если жена/мама/бабушка сможет пошить вам «чепец» для вашей кастрюли. Должно получится что-то очень похожее на шапочку для душа – круглая тряпочка с вставленной по краю резинкой. Но так заморачиваться стоит только тогда когда вы попробовали более простой вариант, и поняли что квас это ваше.

5.Перелив и охлаждение.
Использовать промежуточный этап с банками, до того как вы перельете квас в герметичную тару, или нет – дело ваше. С одной стороны он не сильно важен, и является лишней возней, но с другой – некоторые рецепты его предусматривают. К слову, он сильно облегчает дальнейший разлив по герметичным бутылкам, а так же часто помогает скорректировать сахар, если вы не угадали со скоростью и временем работы дрожжей. Поэтому я от него не отказываюсь и вам не советую. Так как же меньше мудохаться и сделать все быстро и аккуратно?
Для начала нам нужно отобрать из нашей тары закваску на следующий раз. Это значит пересыпать в небольшую (1-2литра) банку часть тех сухарей и изюма, которые плавают в вашей емкости. Для этого отлично подходит шумовка (крупная ложка с дырками, если я ничего не путаю). Ею же мы вылавливаем и остальные крупные куски сухарей. Особенно тщательно это делать нет смысла, - раскисшие сухари и мы отфильтруем чуть позже. Лишние сухари надо выбросить, - это ясно, но куда? Смыть в унитаз – неплохой вариант, но если вы по какой-то причине не хотите этого делать, или же у вас частный септик, то можно выбросить в мусорное ведро, только надо положить их в маленький пластиковый пакет (тот, который бесплатный в супермаркетах). А чтобы было меньше возни, сухари нужно отправлять туда сразу, как вы вылавливаете их шумовкой.

Теперь переливаем из вашего ведра/кастрюли все в трехлитровые банки через марлю. Это место у многих отбивает охоту делать квас повторно. То марля соскочит, и раскисшие сухари отправятся в банку, заставляя все переделывать, то квас течет на стол и потом все липнет и надо вытирать. А у тех, кто пользуется лейкой - изюм застряёт в носике, и надо останавливаться и его выстукивать или выковыривать.
Если вы не пользуетесь лейкой, и в состоянии попасть в горлышко трехлитровой банки, то положите сверху марлю, немного углубите ее внутрь банки, и зафиксируйте банковской резинкой для денег. Так марля никуда не соскочит, а когда вы закончите лить, ее легко снять, взявшись за края марли, и сложив их мешочком потянуть вверх. Весь «жмых» останется в марле, и его легко смыть с нее под струей воды в мойке.
Если вам сложно попасть в горлышко банки, а это не такая уж простая задача, особенно если тара, из которой вы переливаете квас весьма большая и тяжелая, то стоит купить в подземном переходе или сельмаге специальную лейку для трехлитровых банок. Это такая лейка с большим носиком и широкой горловиной. С ней процесс еще проще – вам не нужно фиксировать марлю резинкой, вы просто кладёте ее на банку и вставляете сверху лейку. Ее горловина отлично прижимает марлю, и она не проваливается внутрь. Можно смело лить квас из ведра. Вынимать марлю тоже проще, - просто прижимаете края к лейке и вытаскиваете все вместе.
Почти во всех рецептах авторы акцентируют внимание на том, что осадок нужно равномерно распределить по емкостям. Для того чтобы сделать это без лишних хлопот, ненужно отстаивать, а потом аккуратно переливать, чтобы потом отдельно разлить осадок. Просто хорошо перемешайте квас перед переливом.

6. Разлив в герметичные бутылки.
Сойдут, конечно, и обычные ПЭТ. Благо форм и размеров великое множество. И начать стоит с них – вот если втянетесь, тогда стоит задуматься о чем-то более практичном. Недостаток бутылок ПЭТ в том они имеют ямочки в основании, из которых сложно вымыть осадок, а мы ведь хотим как можно меньше возиться с подобными проблемами. К тому же большинство таких бутылок имеют круглое сечение, что не всегда позволяет эффективно разместить их в холодильнике. Учитывая, что объем отдельной бутылки стоит выбирать не очень большим, это еще более актуально. Ну и наконец, многие заявляют, что квас в стекле вкуснее. Мне тоже так кажется, но спорить о том так ли это на самом деле, или это субъективность восприятия сейчас не станем.
На мой взгляд, самой удобной тарой являются бутылки с защелкой. Как на фото. Их легко мыть, крышка не теряется и быстро открывается и закрывается. Они выглядят очень эстетично, и даже аутентично, пожалуй. Я насобирал довольно много прямоугольных бутылок от водки «Первак» - они очень эффективно размешаются в холодильнике даже в большом количестве. Но форма не столь критична, более важен объем. Квас быстро выдыхается, и перестает быть «колючим» и вкусным. Поэтому если вы любите чтобы с газиками и «колючий», то лучше брать бутылки 0,5 – по принципу – открыл и сразу выпил. Не напился - открыл еще одну. В любом случае брать тару больше литра не сильно выгодно, это эмпирический вывод.
После того как с бутылками определились надо в них разлить квас из банок. Берем обычную лейку и заполняем все бутылки на две трети, а осадок в банках разливаем в конце, дополняя каждую бутылку. Последняя бутылка может оказаться не полной, - ну и ничего страшного. Пусть неполная, мы все равно не станем возиться и тщательно все вымерять и доливать. В каждую бутылку бросаем изюминку или две. Возиться и добавлять сахар не нужно. Вот и все - ставим в холодильник и ждем денек другой, пока появятся газики. Квас готов.

Но чтобы он был всегда готов, новая партия к этому времени уже должна подходить концу первого этапа. Приловчится очень легко, и за ранее вычислять время не нужно. Как только вы перелили квас по бутылкам из банок, нужно заложить новую партию в кастрюлю, и всегда соблюдать это правило, регулировать стоит только объем приготавливаемого за раз, а не время закладки новой партии. Если новый квас уже нужно лить в бутылки, а еще не выпили старый, то нужно просто уменьшить объем, если ситуация обратная – квас не добродил, а первый уже выпили – значит уменьшить. Так за пару раз вы очень точно будете знать - сколько вам нужно делать кваса за один раз, и все лето у вас будет отличный холодный напиток.

А теперь еще несколько советов, которые могут пригодиться.

- Обязательно сделайте второй квас, на закваске от первого. Он получится совсем другим на вкус. Очень много людей не стали делать квас из-за того, что первый получился не вкусным, и сильно пах дрожжами. В некоторых рецептах вообще рекомендуют вылить первый квас, и сразу начать готовить второй. Это конечно расточительно, первый тоже можно пить, особенно холодным, но второй вас сильно удивит, - не поленитесь. Каждый следующий уже будет таким же вкусным.

- Изюм, это не ради вкуса – изюм очень важен, без него не стоит делать квас.

- Специи и добавки, шишки хмеля прочее. Все можно, но первые три раза удержитесь от этого.

- Мед вместо сахара. Дело вкуса, но опять – первые три раза используйте обычный белый песок.

- Степень зажаренности сухарей очень важна – чем темнее, тем ярче вкус. При почерневших краях он карамельно-горьковатый, при полностью черных сухарях – уже достаточно горький. Я люблю именно такой, и вам советую попробовать разную степень. Главное не пугайтесь внешнего вида – да они похожи на сгоревшие угольки, но они все еще подходят для кваса. Если вы хотите вкус похожий на тот, что разливали из бочки в союзе, то первый раз следите за сухарями, когда обуглятся края, и начнет сильно темнеть центр – сразу вынимайте и остужайте. Не дайте им дойти в духовке. Акцентирую внимание - вкус должен получится не такой же как сссровский, а похожий. Не забывайте включать вытяжку, когда сушите хлеб в духовке.

-Если по вашему рецепту квас нужно несколько раз помешать в процессе брожения, воспользуйтесь деревянной лопаткой и оставьте ее в той же таре где бродит квас. Так ее не нужно мыть, вы не накапаете на пол, перенося ее от кваса в раковину, и вкус она не испортит.

- Перелив сусла в банки удобный момент для коррекции сладости. Попробуйте квас - если он слишком сладкий, то его надо чуть дольше подержать в банках не охлаждая – дрожжи подъедят сахар, он станет кислее. Если он уже совсем не сладкий – обязательно добавьте в банки сахар, потому что иначе в бутылках не появятся газики, ведь дрожжам уже нечего будет кушать.

- Если вы открыли бутылку, попробовали квас, и вам хочется чтобы было больше газиков, то можно либо подождать еще денек, либо хорошенько встряхнуть бутылку и потом открыть. Но осторожно, если газа много, то будет фонтан.

- Если квас в бутылках стоит долго - он станет кислым. Выливайте его и разливайте новый. Этот напиток очень дешев, не жалейте и пейте свежий.



В конце напишу как квас делаю я(это уж точно читать не обязательно):
Беру кастрюлю, ее объем примерно 7,5 литров. Засыпаю туда ровно половину противня сухарей(т.е одной сушки мне хватает на 6 раз).
Затем беру сахар и насыпаю его в бойл (это стакан для виски, по-моему около 200мл), потом добавляю еще половинку бойла, на глаз. Весь сахар высыпаю прямо на сухари, и сверху вываливаю содержимое банки закваски (размякшие сухари и изюм с прошлого раза).
Наливаю немного кипячёной воды в банку от закваски, чтобы смыть с донышка и стенок осадок. В этом осадке много дрожжей, поэтому его я тоже выливаю в кастрюлю, после чего почти под верх заполняю кипячёной, но не горячей водой. Если это первый раз, и старой закваски еще нет, то вместо нее высыпаю примерно две столовых ложки сухих дрожжей.
Все перемешиваю деревянной лопаткой, натягиваю сверху «чепчик» и отношу в то самое «теплое место», проще говоря - ставлю на подоконник или на веранду, если ночи теплые.
Через два дня, вылавливаю шумовкой сухари и заполняю ими банку для закваски на следующий раз. Остальные сухари складываю в пакет и выбрасываю. Пока я ловлю сухари, квас отлично перемешивается и весь осадок поднимается со дна. Все переливаю через марлю в две трехлитровые банки. Они получаются заполненными на 4/5. Бросаю в каждую по четыре изюминки и пробую. Обычно нужно подсыпать сахарку, в каждую по половине бойла.
Теперь закрываю банки пластиковыми крышками и ставлю банки в холодильник. На следующий день достаю, и разливаю по бутылкам с защелками. В каждую бросаю по одной изюминке, и ставлю в холодильник. А из холодильника достаю банку с закваской и заряжаю кастрюлю на следующую партию.
Ждем два дня и квас готов. В нем уже достаточно газиков, а если встряхнуть так и вообще «колючий». Пьем с семьей и друзьями квас, и переливаю кастрюлю в банки. На третий день допиваем квас и переливаем новый в бутылки. Самые внимательные заметили, что бутылок нужно чуть больше, потому как не весь квас еще допит, а новый уже необходимо в них разлить. Чтобы не путаться в холодильнике у меня два набора бутылок – одни с белыми крышками другие с красными.