Сыр "Качотта"

Итак Качотта. Качотта - это сыр родом из Италии, где он довольно распространен и делается во множестве хозяйств. Имеет относительно простую рецептуру, и не требует длительной выдержки. Его можно есть и свежим, двух трех дневным, так и выдержать в течение 2-3 недель. Обладает не сильно выраженным вкусом-ароматом, простой спокойный сыр на каждый день. В силу своей "невыраженности", благодарно откликается на внесение дополнительных ингредиентов. В Качотту добавляют различные травы, приправы, перец, орехи и т.п.... мне лично нравится вариант с тмином.
Сейчас я редко делаю Качотту, в данном случае я взялся за этот сыр ,из-за его простоты, т.к хотел проверить насколько сыропригодно новое для меня молоко "Избенка", которое стали продавать недалеко от моего дома. Кстати, магазинное пакетированное молоко для сыроделия не подходит в принципе. А тут, они себя рекламируют, как продавцов натуральных продуктов, вообщем я решил попробовать. Сыропригодность молока можно установить только с помощью лабораторных анализов, в домашних условиях - сделав попытку приготовить из него сыр.
Всё, поехали.

Все инструменты, кастрюлю, рабочие поверхности, моем, дезинфицируем или обрабатываем кипятком. Молоко подогреваем до 30 градусов, вносим хлористый кальций, предварительно разведенный в 50 мл кипяченой воды. Так же, в 50 мл воды,температурой 30 гр. разводим закваски, после того как они разбухнут и растворятся полностью в воде, вносим в молоко. Ждем час. Вносим сычужный фермент,так же предварительно разбавленный в 50 мл кипяченой воды. Примерно через 12 минут молоко свернется, после того как это произошло, ждем еще 28 минут, т.е от начала внесения в молоко фермента и до начала резки сгустка проходит примерно 40 минут. Режем сгусток ножом на кубики примерно 1,5-2 см. Делаем перерыв в 10 минут. За это время, выделяется сыворотка и осаждается сырная масса.

Следующий этап - посол.
Предварительно готовим 20% рассол. Рассол можно делать как на слитой сыворотке (это да же предпочтительней), либо из воды. На килограммовую голову сыра, с запасом хватает 1-2 л рассола, в зависимости от используемой емкости. Воду или сыворотку нагреваем до 75-80 градусов, растворяем в ней 200 гр поваренной соли ( если 2 л то 400 гр.соответственно). Если делаем рассол на воде, то надо внести туда хлористый кальций. Остужаем рассол до 10 градусов.
Дальше все просто, сыр в рассол, выступающую из рассола часть сыра просто посыпаем сверху солью, и убираем в холодильник. Солим из расчета 1 час на каждые 100 гр сыра. У меня головка весила 560 гр, соответсвенно я солил 6 часов. В середине этого процесса головку переворачиваем, то что будет на поверхности снова присыпаем солью.
По окончании посола, сыр выкладываем на дренажный коврик, и прямо как есть, в открытом виде убираем в холодильник. Ежедневно сыр переворачиваем. Как поверхность сыра высохнет, его можно будет упаковать в вакуум, или покрыть воском, или латексом, либо оставить зреть в натуральной корке. Тут уж каждому своё. Но в моем случае длительная выдержка не предполагается. Вчера я сделал смесь Чили и копченой паприки и покрыл головку. За неделю выдержки начал проявляться "сырномолочный" аромат. Ожидаю получить относительно плотную, упругую текстуру сыра, с не сильным сливочномолочным вкусом, с остротой перца в послевкусии и дымным ароматом паприки. На выходных будем пробовать.