Эринги, батат, киноа: что это и с чем это едят

Родина этого растения – Анды, где оно было основой питания инков, ацтеков и многих других народов Южной Америки, имело статус священного и называлось "матерью круп". Испанские колонисты считали киноа языческой пищей и уничтожали её посевы. Экзотический продукт оказался ближайшим родственником лебеды и гречки. Интересно, что киноа – одно из немногих растений, способных давать обильный урожай на высоте более 4000 м.

Недостаток киноа – высокое содержание в кожуре сапонинов, которые придают ей горький вкус и приводят к онемению языка и губ. Возможно, это было главной причиной непопулярности киноа среди европейцев, которые позаимствовали у индейцев кукурузу, картофель и другие растения, отказавшись от киноа. Горькая кожура семян киноа– лучшая защита от вредителей. Новые сорта киноа, лишённые горечи, сложно выращивать, так как весь урожай уничтожается птицами и грызунами.

Это кунжут. Он же сезам. Одна из древнейших сельскохозяйственных культур. В этих шерстистых коробочках хранятся семена, которые содержат в себе витамины и микроэлементы, железо и масло. Кунжут недаром применяется во множестве вариаций и ценится не только сыроедами за высокое содержание кальция, но и рядовыми едоками. В кулинарии в основном используются целые семена кунжута, иногда их обжаривают для усиления вкуса.

В китайской кухне широко используется кунжутное масло. Корейцы часто готовят мясо с семенами кунжута или в кунжутном масле, поскольку оно выводит вредные вещества из организма. В давние времена кунжут считался одним из составляющих эликсира бессмертия. В древнем Вавилоне эти семечки считали пищей богов.

В средние века считалось, что пережевывание ложки кунжута в день очень полезно женщинам. В восточной кухне популярна паста из растертых семян кунжута – тахина, она имеет приятный, почти незаметный запах и сладковатый ореховый вкус. Сухая приправа, приготовленная из кунжута и соли, называется гомасио, ей посыпают рис.

Каштаны могут быть не только печёными или жареными – их можно варить, использовать при приготовлении тортов, пирожных, мороженого, конфет и других кондитерских изделий. Сухие орехи размалывают и добавляют в пшеничную муку, в некоторых странах каштан стал "вторым хлебом". Используют их и как заменитель кофе. Чаще всего каштаны используют при приготовлении рождественских блюд.

Отличительная особенность каштана – содержание в нём меньшего количества жиров по сравнению с грецкими орехами, миндалём, фундуком и арахисом. Каштан содержит до 60% крахмала, около 15% сахаров, почти 6% белка, более 2% жира; в его состав входят минеральные вещества, клетчатка, витамины А, С и группы В. Но надо быть внимательным. В средней полосе царит конский каштан, и его плоды не съедобны, хоть и выглядят довольно похоже на настоящие.

Арахис многие ошибочно называют орехом, однако это однолетнее травянистое тепло- и влаголюбивое растение семейства бобовых. От остальных сородичей (фасоли, гороха, сои и т.п.) арахис отличается устройством цветка и особенностью образования плодов – они, по форме напоминающие шелковичный кокон, вызревают под землей. Именно поэтому арахис еще называют земляным орехом. Другие названия – земляной жёлудь, земляной миндаль, земляная фисташка – так-же отражают эту особенность.

Плоды арахиса содержат от 40 до 59% невысыхающего жирного масла, до 35% легкоусвояемых белков, крахмал, сахара, сапонины, витамины В, Е, D, пантотеновую кислоту, биотин, глютенины.
Арахис богат антиоксидантами, что делает его одним из эффективных средств профилактики сердечно-сосудистых заболеваний наряду с красным вином, земляникой, ежевикой и гранатом. В арахисе совершенно отсутствует холестерин.

Арахис – прекрасный источник фолиевой кислоты, способствующей обновлению клеток. Содержащиеся в нем жиры оказывают легкое желчегонное действие и полезны при гастритах и язвенной болезни. Арахис улучшает память и внимание, он также полезен для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени и других внутренних органов. Плоды стимулируют свёртывание крови и усиливают образование тромбоцитов.
Внимание! Арахис – сильный аллерген! (Особенно его кожица.) Не стоит давать его детям, страдающим экземой и астмой.

Батат называют ещё "сладким картофелем". Это название заимствовали из языка араваков (араваки — группа индейских народов в Южной Америке), но это не так, там картофеля и близко нет, просто на вид немного похож и всё. По вкусу больше напоминает тыкву и очень сладкую.

Из клубней получают сахар, муку, патоку и даже спирт. Стебли и молодые листья отваривают или вымачивают, чтобы уладить горький млечный сок, затем добавляют в салаты, а семена используют как суррогат кофе. В зависимости от вида батат бывает со вкусом банана с орехом, просто банана, тыквы, дыни, орехов, кабачков и даже каштана.

В батате находятся витамины РР, В1, В2, В6, А, С, холин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, микроэлементы ― магний, кальций, фосфор, калий, железо. Много воды, органических кислот, дисахаридов, крахмала, золы, каротина. Батат готовится немного быстрее картошки. Его употребляют в пищу сырым, печёным, отварным, добавляют в каши, супы, салаты. Из-за мучнисто-сладковатого вкуса хорошо сочетать с апельсиновой цедрой, лимонным соком и острыми приправами ― карри и перцем.

Эринги (вешенка или вёшенка степная, вешенка королевская, степной белый гриб). В пищевых целях используют только шляпки эринги. Ножки этого гриба отличаются слишком жёсткой мякотью. Химический состав эринги отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B3, B4, B5, B9), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, селен). Термическое воздействие приводит к потере всего лишь 5% биологически активных веществ в то время, как у большинства других грибов этот показатель достигает 50%.

Едят их и свежими (в салатах, сочетая с помидорами, яблоками, зеленым салатом, луком пореем), тушат, готовят супы, жульены, используют для гриля. На вкус Эринги очень нежный, чуть сладкий, с привкусом орехов кешью, приятной консистенции. Эринги могут легко и без потери вкусовых качеств заменить в рецептуре белый гриб, не говоря уже о шампиньонах и вешенке. При сборе эринги следует учитывать, что споры этого гриба при вдыхании могут вызвать аллергическую реакцию.

Маниок (маниот, кассава, юкка). Эта культура имеет высокую пищевую ценность и широко распространена в Африке и тропической Америке (в пищу идет корень маниока). В сыром виде корни маниока ядовиты, зато после тепловой обработки становятся вполне съедобными и полезными (корнеплоды пекут или отваривают). Сушёный корень перетирают в муку – из неё пекут лепешки. Маниок служит сырьём для получения крахмала, глюкозы, спирта и ацетона. Также маниок включает в свой состав белки, жиры, углеводы, минералы (калий, магний, кальций, железо, селен, цинк). Корнеплод богат витаминами. В нём присутствуют каратиноиды, витамины С, Е, D, К, группы В.

Маниок – овощ, имеющий высокую ценность в тропических регионах, но не нашедший распространения у нас. Эта культура одновременно и полезна, и опасна – без соблюдения правил приготовления, корень маниока может привести к отравлению организма.