Секретный мир испанского хамона Иберико (jamon Iberico)

Среда пополудни, свинки за работой. Так и их свинопас, Хуан Карло, занят их перегоном через 700 гектаров фермерских земель к отборным желудям. С восходом солнца Хуан Карло вывел примерно 340 свинок из их хлева и отвел их «на работу». К закату он отведет их обратно. В этом году будет 25 лет как он этим занимается.

Через пару недель работа хрюшек будет завершена – они достаточно разжиреют, чтобы их заколоть, разделать и приготовить один из самых дорогих видов хамона в мире – около 450 долларов за килограмм. Почему так дорого? Потому что это будет хамон Иберико (jamon iberico puro de bellota), от свинок Иберийской породы, откормленных желудями и продаваемый под брендом 5J (Cinto Jotas), одним из старейших и уважаемых в Испании.

Хамон Иберико на желудях имеет сильный сладковатый вкус. Цветочный, с запахом земли и орехов, как хороший пармезан, с прослойками жира настолько мягкими, что тают прямо во рту. Для многих любителей хамона это лучшее, что только можно представить. И это не может быть дешево.

Этот зеленый участок земли, с редко растущими узловатыми деревцами и охлаждаемый ибериским ветерком, один из многих в Испании и Португалии, где выращивают свинок для Санчо Ромеро Карваджала (Sanchez Romero Carvajal), для компании, которая выпускает хамон 5J. Все эти свинки в конце концов окажутся в небольшом городке Джабуго (Jabugo), где ветчина будет вялиться в 130-ти летнем специально построенном подвале. На самом деле процесс очень прост – дайте хорошим хрюшкам свободу, позвольте им пастись на земле и завяльте их с в продуваемом месте с небольшим количеством соли.

Для большинства эта история тут и заканчивается. Но на самом деле есть нечто бОльшее – процесс, который включает традиционные и современные технологии, чтобы произвести эту тающую во рту ветчину. Чтобы поделиться как это происходит Карваджал пригласил меня на их ферму и в подвалы. Конечно, меня не пустили везде – не было времени посетить ветеринарные помещения или, например, свинобойню. Но вот как это делается.

В мире испанской ветчины есть две премиумные классификации – иберийские свинки и откормленные желудями свинки. В отличие от белых свинок, например Серрано (Serrano), чернокожие иберийские хрюшки - потомки средиземноморского дикого кабана, которого называли «черное копыто» (pata negra, исп.) за копытце, которое оставляли на каждой вяленой ноге. Это атлетичные животные, бегуны и копатели, и благодаря структуре их мышечного жира, их мясо более сочное, с сильным уникальным вкусом.

Иберийские свиньи дороги. У них меньше приплод, они дают меньше мяса, им требуется время заматереть. Именно поэтому многие испанские производители скрещивают их с другими породами. До недавнего времени ветчина, приготовленная из наполовину иберийской свинки, могла быть продана как хамон Иберико, но новое законодательство требует маркировать иберийский хамон в соответствии с чистотой иберийской породы (в процентах от родственного дерева). 5J один из немногих брендов, использующих только иберийских свинок.

Далее желуди (bellota), опадающие с дубов и пробковых деревьев с октября по март на пастбищах. Они содержат много жиров, большая часть которых ненасыщенные олеиновые жирные кислоты. Именно их потребление делает свиной жирок таким мягким и кремовым, на грани таяния при комнатной температуре. Желуди также придают ветчине ореховый вкус и аромат, настолько же важный, насколько и само мясо. Из всех коммерчески выращиваемых иберийских свинок только 5% полнокровных иберийцев и откормлены желудями.

Испанская ветчинная культура имеет с свой словарь – тут свинопасы, а не пастухи; свинок «приносят в жертву», а не закалывают; и фермы называются dehesas (исп).

Эти пастбища (dehesas) – национальное достояние. Каждый из двух тысяч акров леса частично превращен в пастбище, часто около ста лет назад. Тут перекатываются зеленые холмы с дубами и пробковыми деревьями. Точно так же как и желуди, эти пастбища необходимый ингредиент ветчины. Эти хрюшки бегают по холмам целыми днями, чтобы их мышцы развились и хамон приобрел вкус.

От 18-ти до 24-ех месяцев свинки будут рыться в земле пастбищ, грызя траву, грибы, жучков, душистые травы и все остальное, что смогут найти. С октября по март начинается сезон желудей (montanara), и свинки принимаются за дело. Жирные желуди – их любимая еда, и на обязательных 2-ух гектарах на свинью они найдут их достаточно. Под конец второго желудевого сезона свинки наелись достаточно и достигли своего веса, примерно 180-ти килограмм.

Свинки не оставлены один на один с природой. Инспектора Карваджала каждые две-три недели приходят проверить как к ним относятся и проследить диету. Они также берут пробы свиного жира, чтобы проанализировать содержание олеиновой кислоты – слишком мало и свинки не пройдут стандарт качества, слишком много – будет невозможно завялить ветчину.

Вы, наверное, слышали, что свиньи умны, даже умнее собак. На этих пастбищах они ведут себя больше как пастушьи собаки, и не овцы. Они любопытны к новым людям, подходят поближе, некоторые даже позируют на камеру, и быстро скрываются. В отличие от туповатого домашнего скота, эти потомки дикого кабана остаются умными.

Месту вяления в Джабуго более ста лет. Часть переделана в современный офис, другая часть – старинный фермерский дом. Во внутреннем дворе все еще можно увидеть сотни крюков, свисающих с потолка, с тех времен, когда хамон вялился на свежем воздухе. Сегодня он «отдыхает» в подвале с кирпичными стенами.

Перед тем, как попасть сюда свинки должны быть заколоты. Их вырубают с помощью CO2, и когда они теряют сознание работник подрезает артерию на горле. Ноги, вырезка и плечи идут на приготовление продуктов Карваджала, остальное мясо свежим поставляется в испанские рестораны. Ноги, очищают от кожи, солят, промывают, сушат и переносят в подвал для вяления, где они проведут примерно полтора года.

130-ти летний подвал – это город хамона. Вы шагаете вниз и в нос вам ударяет сильный аромат, одновременно похожий и на поднимающийся хлеб, выдержанный сыр и на мясную лавку в вашем гастрономе. Только усиленный в 40,000 раз – столько ног там находится. Здесь очень легко потеряться – вывесок немного. «Не переживайте, я сам тут периодически теряюсь», говорит мне работник.

Толстые каменные стены, легкий ветерок, холмистая местность и популяция необходимых микроорганизмов это почти все, что нужно мясу, чтобы завершить его превращение в ветчину. Специалисты постоянно следят за состоянием, замечая перепады температуры и влажности, но их средства на удивление примитивны. Надо изменить температуру? Открой или прикрой окно. Слишком сухо? Вылей воды на пол.

Конечно, это немного сложнее – иногда надо перемещать ноги, слишком близкие к окнам, чтобы они не засыхали. Или регулярно обмакивать в масло, чтобы не завелись насекомые. Но самую важную оценку качества все-таки дают люди.

Перед тем, как ветчина покидает подвал, она проходит «нюхательный» тест. Тренированный нос различает до ста ароматов хамона премиумного класса, некоторые сладкие, некоторые мясные, другие – ореховые. Разные регионы дают свой аромат, даже разные части ноги пахнут по-разному.

Около восьми «носов» заняты инспекцией ветчины. Эта работа настолько особенна, что один из нюхальщиков в третьем поколении, не допущен к оценке вяленых вырезок - аромат слишком различен – этим занимается его отец.

Короткой иголкой, называемой cala, нюхальщик протыкает мясо до кости, быстро вдыхает и затыкает отверстие жиром. У него только пара секунд, чтобы понять баланс сладкого, землистого, ферментированного, цветочного аромата, который сигнализирует о хорошо провяленной ветчине. Только хамон, прошедший нюхательную инспекцию четырех инспекторов найдет путь на рынок. Если что-то не в порядке – нос это почувствует.

Даже для таких любителей ветчины как испанцы, хамон 5J это люксовый товар. Поэтому Кардваджал продает более доступную ветчину под испанским именным брендом. Она сделана из тех же хрюшек в этом же подвале, просто не все условия так строго соблюдались. Только качественный контроль скажет, какие ноги будут проданы под маркой 5J, а какие нет.

После хамон выходит в свет, хотя, по правде говоря, многие ноги были уже заказаны ресторанами, барами и другими крупными клиентами, которые резервируют их еще на стадии выдержки. Хамон иберико не нарезается автоматически – мягкий жир будет складываться и течь, костлявые ноги делают вертикальную нарезку проблематичной. Поэтому, когда Карваджал продает мясо в новые рестораны или клиенту, они проводят и обучение по нарезке. Хорошее вводное видео тут (https://www.youtube.com/watch?v=FbDUtBbMerg).

Компания имеет около 60ти экспертов-нарезчиков, которые подготавливают всю их нарезанную ветчину. Как и нарезка рыбы для суши в Японии, нарезка Испанского хамона это искусство. Идеальный кусочек почти прозрачный, достаточно небольшой, чтобы съесть за один раз, нарезаемый под правильным углом, чтобы получить одинаковые эффектные кусочки.

Помните, как эксперты-нюхачи могли определить четыре разных аромата одной и той же ноги? Может быть вы и не сможете понять всех нюансов, но вы сразу увидите разную нарезку, как по разному выглядит хамон. Опытный нарезчик может получить наилучшие вкусы и уложить на одной тарелке для контраста.

Это возвращает нас к началу – почему хороший хамон иберико столько стоит? Потому что это больше, чем просто дорогие свинки, громадные площади пастбищ или желудевая диета. Это больше, чем потраченное время и инвестиции, необходимые для подготовки и вяления, больше чем лабораторная точность и контроль качества.

В конце концов это сводится к вопросу сколько ты можешь произвести, если каждый шаг настолько требователен к персоналу? Есть ли замена для таких тренированных специалистов, которые, в некоторых случаях, были рождены на работе?

Хорошие свинки, живые и мертвые, требуют времени. И как и многих других элитных товарах – всегда есть выбор, сделать что-то быстро или сделать это правильно. К счастью, есть еще люди, выбирающие последнее.