Как посолить восхитительное сало

Весь этот месяц я искала место покупки Сала поближе к дому... Прежний источник "облажался", предал настоящее правильное Сало и увлекся шейками, бедрами, жиром со спины.. короче истинное Сало у них перестало продаваться и я пошла на охоту - искать. Нашла!!!!
Настоящее Сало у свиньи водится только в одном месте - брюшко, грудка. В народе это место зовется подчеревок. Значит та часть, где на коже видно соски, там, где есть ребра - это все место обитания настоящего сала. Ищите только там. Грудинка, сэр!
Здесь никогда не будет здоровенного шмата под 6-8 см, которое по уверениям многих продавцов ( как правило толстых теток с плохой кожей и грязными ногтями) - самое лучшее сало, " вы посмотрите какое нежное, мягкое , тает во рту, ммм..." Вот так они приговаривают, подсовывая мне под нос какой-то громадный белый кусок жира.. фууу... у меня рвотный рефлекс.

Традиционный диалог с теткой, торгующей неправильным салом.

Тетка. Девушка, сало ищете? Вот у меня сало, смотрите какое мягкое, вы пальцем ковырните, смотрите, хлебное, нежное, вкусное...(демонстративное ковыряние пальцем с обгрызенным ногтем бело-желтой плотной массы) Попробуйте, попробуйте!!! Вот у меня такое же посоленное есть..
Я. А у вас есть сало с грудки, такое - с титечками?
Тетка. С грудки? Что там есть? Да оно ж не жуется! Вот это возьмите!
Я. Спасибо, спасибо, я еще посмотрю.
Поспешное бегство, в спину проклятья.

И вот оно - настоящее Сало. Продавца зовут Юра. Большой дядька с хитрыми глазами. Останавливаюсь, как вкопанная, смотрю на Сало на прилавке. Пытаюсь изобразить слабую заинтересованность, но, видимо, Юра - профессионал, сразу просек, что клиент попался.

Не свожу глаз с Сала, выставленного на прилавок. Там килограмма 3. С грудки, с ребрами, мяса немного - красное - значит мясо-сальная порода или вовсе мясная типа ландраса, прослойки, слой сала - 2-3 см, не больше, шкурка нежная, свинья молодая, консистенция правильная, прослойки мяса тонкие - значит правильно кормили, значит животное домашнее, гуляла, травку ела, не просто хлеб с комбикормом в стойле, видно, что сало распадается на кружочки и полосочки...ммм...

Юра спокойно смотрит на меня и читает меня как открытую книгу. Он слышит, о чем я думаю. Потом он добивает меня - Девушка, сало хорошее, поверьте, сами едим, вот попробуйте! И достает из-под прилавка то самое Сало... Вот фото. Этот кусок был как пароль. Юра знал это.

Ну конечно же я набрала у Юры сала. Почти 8 кг. Потому что я солила не только себе, у меня очередь - друзьям, тренеру. На днях Юра пообещал еще подкинуть...
Мораль - используйте пароль - Сало с титьками. Так проще, вы сразу поймете кто перед вами - истинный ценитель Сала или просто тетка торгашка, которой все равно что продавать и которая скажет, что ваше сало с титьками не жуется..(видимо у нее не только маникюра нет, но и зубов.)
А теперь, поехали. Купили Сало?

Засол сала. Первый этап.
Все сало тщательно моется. Долго, теплой водой, сребется шкурка очень и очень тщательно, до состояния "попы младенца". Убирается не только возможная грязь, но и часть шкурки, просто соскабливается. Да, кстати, на шкурке сала с грудки и брюшка не будет щетины. Подсунули со щетиной? Это бока и спина. До свидания! Помыли? В кастрюлю! В рассол.
Засол сала. Второй этап.
Промаялись по дому пару-тройку дней. Сало, особенно если на нем не очень много мяса, можно доставать. Кстати, если мяса много, как правило это ребрышки, я их, естественно срезаю, не солить же с костями и потом готовлю отдельно.

Много мяса на сале быть не должно, допускаются только прослойки. Потому что мясо и сало просаливаются по-разному. Сало возьмет соли сколько надо, а мясо - по полной. Зачем вам лопать заведомо пересоленный продукт. А то, что настоящее Сало не пересолишь, это правда. Если вам попался чрезмерно соленый кусок сала ( в гостях или еще где-то), знайте - это не Сало, а мышечный жир. Он вбирает соль как мясо.

Итак время пришло, достаем сало в банках-кастрюлях, сало, которое три дня стояло в рассоле в холодильнике. Готовим волшебную субстанцию, которой мы это Сало будем обмазывать. Укроп, чеснок, соль. Обмазываем и заворачиваем брусочки сала или в бумагу, или в тряпочку. Я для этих целей использую марлю. Покупаю специально.

Ну сколько сало будет замораживаться? Ночь? Так удобнее всего! Утро следующего дня обретает запах свеже-посоленного, свеже-замороженного, свеже-приготовленного сала! Брусочек сала достается из морозилки и способом строганинки нарезаются первые "стружки". По другому не получится.. На язык. Да. Вот она - пища Богов...
Пикантные ароматы укропа и чеснока гармонично переплетаются с нежнейшим вкусом тающего на языке Сала. Оно слегка розоватое, полупрозрачное, проскальзывает в вас живительной силой, вам хочется еще, когда волшебное послевкусье остается во рту. Еще! Еще! Здесь - главное - остановиться. Еще не вечер и даже не день.

P.S. А теперь про членов Политбюро. Говорят, что Хрущев, любитель всего народного, затеял эту традицию - ввести в меню главного руководства страны обязательное сало. В разных источниках - то 40 грамм, то 50..Ежедневно в каждый прием пищи. Это как фронтовые - положено. И они ели. А за здоровьем членов Политбюро следили здорово. Понятно, что никто никогда не распорядился бы кормить дряхлеющих генсеков неправильной едой. Они же сами эти распоряжения и выдавали.
Тогда же сало было подробно изучено всеми великими врачами и что выяснилось!
Что сало - во-первых, один из немногих продуктов, который растворяется в организме до воды. Оно вообще не дает никакого "осадка".
Что сало содержит ценнейшую арахиндоновую кислоту, которая встречается очень редко, а в растительных маслах вообще отсутствует.
Арахидоновая кислота относится к ненасыщенным (или полиненасыщенным) жирам и является одной из незаменимых жирных кислот. Омега 3 - в сале, Омега 6 - в семге!
Сало – это супер структура, в которой сохранились клетки и биологически активные вещества. Пусть богатые лечатся стволовыми клетками за большие тыщи долларов в зарубежных клиниках, а мы будем есть сало, что по сути - одно и то же.

Евгения Василенко