Правила копчения рыбы
Коптильную коробку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы, а также от эффективности копчения в данной коробке, ее нагревают до нужной температуры обычно в течение 10— 50 минут. В конце нагревания желательно на некоторое время открыть крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
В малых коптильных ящиках за короткое время, например за 8—10 минут, нельзя хорошо закоптить рыбу. Чтобы рыба не получилась слишком сухой, можно действовать таким образом: по истечении обычного времени копчения огонь из-под коптильного ящика убрать, но рыбу оставить в закрытой коптильной печи еще на 10 минут.
Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, и мясо, можно считать, что рыба готова и нет опасности заражения солитером.
Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются достаточно быстро.
Копчение в печах происходит по тому же принципу. В печах жгут ольховые дрова без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку; если есть крышка — то крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы, когда рыба испечена до готовности. Затем переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Так как продолжительность копчения находится в прямой зависимости от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении рыба горьковатая на вкус, вязкая, часто недопеченная.
Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или последняя была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2—3 часа. Нельзя забывать, что печь должна быть всегда чистой.
Копчение в не вычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
Источник:
23 комментария
6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена