Варим пиво "на коленке" или как начать варить свое пиво

Сразу скажу:
так варю пиво я, это начальный уровень, без строгого соблюдения технологий и маломальски специального оборудования,
я не претендую на истину во всех инстанциях,
да, можно варить своими методами,
да, можно и нужно стремиться к лучшему в этом процессе,
те, кто уже варит пиво, ничего нового для себя не найдут,
пиво в любом случае будет вкусное, если не поймаете заражения.
В сети полно видеороликов о том, как сварить пиво в домашних условиях, есть куча литературы на эту тему, сайтов и форумов. Желающие могут почитать, например, книгу Вольфгана Кунце «Технология солода и пива». Она не новая, рассчитана на предприятия, но теория температурных пауз, приготовления солода и т.д. расписана хорошо.
Итак, практически каждый может попробовать сварить свое пиво на «коленке», точнее на кухне без использования сложного оборудования. Все, что нам понадобится, есть практически в любой квартире.

Что нам нужно: большая кастрюля, минимум на 6 литров, у меня на 12 (помещается 2,2 кг дробленого солода и до 9 литров воды). Подойдет любая, в том числе и алюминиевая (кто бы что ни говорил).
Вода в баклахе из магазина, 5л. В этой же баклахе будете сбраживать пиво. Воды понадобится еще примерно пара литров кроме этих 5: на доливку и промывку.
Базовый солод, 1 -1,2 кг, например Pale Ale или Pilsner, продается в магазинах для самогонщиков. Такие наверное, в каждом городе есть. Для первого раза лучше взять импортный солод, если из отечественного, то лучше курский. В этих магазинах есть услуга по дроблению солода, 10 руб. за кило, лучше смолоть у них. Не беда, если не молят в магазине, можно смолоть блендером дома (только не в мясорубке - может сломаться), главное постараться делать помол не очень мелким, это не должна быть мука из солода. Там же купить дрожжи пивные элевые (не лагерные!) подойдут такие: S-04, WB-06, US-05. Они в пачках по 11 гр. Там же купить хмель, рекомендую Каскад. Кто не любит слишком горькое пиво и нет Каскада, спрашивайте хмель с низким значением альфа-кислоты, до 8-9 единиц. Я в первый раз брал американский Fuggle с а.к. 3,6.
Мешок для стирки белья в стиральной машине. Лучше взять новый, стоит рублей 50-70.
Цифровой термометр до 100 градусов.
Желательно точные весы, взвесить хмель. Можно обойтись и без них. Хмель обычно идет в 50 гр. пачке, ее хватает на 3-4 варки, если варить малыми объемами.
Мешалка, можно шумовку использовать под это дело.

Налейте в кастрюлю 4 литра воды. Нагрейте до 51-52*С. Засыпьте дробленый солод (1кг-1,2 кг), тщательно размешивая, не давая образоваться комкам. Температура упадет примерно на 1 градус. Первая температурная пауза 50*С (пара градусов туда-сюда, не страшно). Выдерживаем на этой температуре 15 минут. Это первая нужная нам пауза- белковая. Нужна она, для получения аминного азота. Он необходим дрожжам для жизни и обмена веществ.

Затем нагреваем до 62*С, постоянно помешивая. Выдерживаем 20-30 минут. Это мальтозная пауза. Она нужна для того, что бы ферменты наработали мальтозу- легко сбраживаемые сахара. Даст нам алкоголь. Затем нагреваем до 72*С, выдерживаем 30-40 минут. Во время этой паузы, ферменты нарабатывают декстрины, плохо сбраживаемые сахара. Они придадут пиву плотность и вкус.

После того как последняя пауза выдержана, нагреваем до 78-79 *С минут на 5, это так называемый мэшаут, им мы деактивируем ферменты. К этому моменту у нас должна быть подготовлена в другой кастрюле промывная вода, нагретая до 78-80 *С.
Далее можно осторожно поднять мешок с солодом, поместить его в дуршлаг над кастрюлей с суслом и промывать дробину оставшимся литром воды. Но, как правило, мешок не влезает в дуршлаг или сусло будет еще и мимо течь. Второй вариант - из мешка шумовкой выкладывать солод прямо в дуршлаг и промывать водой сверху. Третий вариант – переместить мешок с солодом в кастрюлю с промывной водой, дать настояться минут 15, перемешивая шумовкой, и слить к основному суслу. Я объединяю второй и третий варианты.

Далее начинаем варить сусло, точнее кипятить, не менее часа. Я рекомендую 90 минут. Отсчет начала варки принимаем за начало активного бурления. Крышкой не накрываем! До момента внесения первой части хмеля снимаем пенку с пива.

Хмель делим на три равные части (по 3-4 грамма в каждой) и вносим при варке за 60 минут (для горечи), за 15 минут (для вкуса), за 5 минут (для аромата) до окончания варки. После внесения хмеля пенку больше не снимаем.

Сусло будет выкипать, плотность будет расти, поэтому допускается доливать кипящую воду (чтобы не прерывалось кипение основного сусла) в сусло до исходных 5 литров. Это можно делать только на этапе варки.

После того, как пиво «сварилось», нужно быстро его охладить. При небольших объемах, просто поставьте в таз с холодной водой, подменяя ее постоянно (я включаю душ и кладу лейку в таз с водой). С момента охлаждения сусла всё, с чем оно будет контачить, должно быть стерильным! Если будете фильтровать через марлю - она должна быть стерильной, если просто переливать в баклаху через воронку – воронка тоже должна быть стерильной. Баклаха из магазина внутри стерильная, по крайней мере, я сусло вливал без дезинфекции баклахи. В качестве дезинфекции идеально подойдет 6% перекись водорода или 70% спирт. Поскольку недостатка в спирте у меня нет, я использую его. Если ничего из перечисленного нет, можно обойтись йодом. В емкость с водой вылить пару баночек йода и оставить на час всё, подлежащее дезинфекции.

Отливаем 10% от объема получившегося сусла в отдельную емкость, которую помещаем в морозилку. Это так называемый праймер, его мы будем добавлять примерно через 2 недели в отбродившее пиво для карбонизации, т.е. насыщать пиво углекислым газом.

Охладив сусло до 26-28*С, его нужно перелить в 5 литровую бутыль из под воды, которую мы покупали. Желательно перелить аккуратно, чтобы осадок не попал в бутыль, но это довольно затруднительно. Так что не пугайтесь, если у вас будет много осадка, это не критично. Можно, конечно, долго и нудно фильтровать через марлю, сито или что-то еще, не забывая про дезинфекцию, но проще слить большую часть сусла с осадком, а около полулитра с хмелем и брухом вылить. Засеять дрожжи. Не сыпьте всю пачку! Её одной вполне хватает на 3-4 варки под мои 12 литров, а если меньше, то и все 5-6. Сыпаните чуть-чуть, буквально четверть чайной ложки (стерильной!) Закрутите крышку, затем ослабьте ее так, чтобы смогли выходить газы при брожении. Оставьте бутыль в темном месте при комнатной температуре на сутки. Через сутки поставьте в темное прохладное место. Температура брожения должна быть примерно 18-20*С (если нет такого места, просто найдите темное место где-нибудь в кладовке). Я ставлю баклаху в ведро с холодной водой и закрываю в кладовке. Воду меняю 2 раза в сутки, сейчас правда отопления нет, и пиво бродит при 20-21 градусе уже без охлаждения водой. Сначала появятся "островки" пены на поверхности. Затем пена будет шапкой. Будет ли бурное брожение, зависит от штамма дрожжей. Это говорит о том, что брожение идет нормально. Примерно через день-два пена спадет, и будет идти уже спокойное брожение, через некоторое время пиво осветлится.

Даем пиву выбродить 14 дней, после чего можно его карбонизировать еще неделю. Вливаем заранее оттаявший праймер из морозилки в баклаху с пивом, ждем, когда осадок успокоится, и переливаем в бутылки. Можно слить праймер в промежуточную чистую продезинфицированную емкость, туда же аккуратно слить пиво с осадка, а потом уже разливать по бутылкам, ак меньше осадка попадет в бутылки.
Бутылки для розлива тоже должны быть стерильные. Лучше разливать по поллитровым, чтобы в процессе созревания пробовать по 1 бутылке, чтобы понять, на каком сроке пиво для вас идеально вкусное. Разлить пиво, укупорить, и оставить на карбонизацию. Карбонизация должна проходить при температуре брожения, т.е. 18-20 градусов. Примерно через неделю, убрать пиво в холодильник. Ну и еще через пару недель готово, можно пробовать. Дальше смотрим по вкусу – может потребоваться более длительная выдержка. Самое сложное – ждать.
Таким методом я 7 раз варил пиво, каждый раз меняя паузы и рецепты. Варил пшеничное, крепкое и с овсяными хлопьями. Есть рецепты, в которых 10-12 компонентов, не считая дрожжей и воды. Пиво получается лучше разливного, даже импортного, во что я изначально не очень верил, пока сам не попробовал. Пивоварение процесс творческий, есть, где развернуться. Всем желаю творческих успехов в любых начинаниях.