Как выращивают какао в Бразилии. Часть 2

Чётких рамок сбора урожая нет, но примерно раз в одну-две недели работники обходят территории. Где-то нужно собрать созревшие плоды, где-то сделать санитарную подрезку деревьев. Нужно следить, чтоб деревья не болели. Если какое дерево заболело - своевременно принять меры.

Молодое дерево погибло от засухи

Больные плоды

Этот плод пострадал от мышей

В данный момент на фазенде работает 8 постоянных рабочих. Но, при необходимости, на временные работы нанимаются ещё люди.
Такие ножи - мачете - это неотъемлемая черта работника плантации какао. В Бразилии даже говорят, что нельзя затевать ссору с «баяно» (т.е. жителем штата Баия) - это очень опасно для жизни. Все местные жители имеют мачете и очень вспыльчивы.
Практически вся работа на фазенде какао осуществляется такими ножами. С помощью мачете подрезаются деревья, собирается урожай, ими же рубится толстая корка плодов, чтобы доставать семена.

Практически вся работа на фазенде какао осуществляется такими ножами. С помощью мачете подрезаются деревья, собирается урожай, ими же рубится толстая корка плодов, чтобы доставать семена.

Производство какао - безотходное. Всё идёт в ход. Даже толстые корки плодов собираются. Из них получается отличное натуральное удобрение. После того, как из них извлекли семена, корки собирают в такие большие кучи:

А мы, тем временем, нагулялись по плантации и идём смотреть что находится в постройках на фазенде.

Очень важной частью любой фазенды с производством какао являются такие вот баркасы:

Баркас - это сооружение, которое имеет настеленный дощатый пол и крышу, поставленную на рельсы. Используют их для сушки какао-бобов. Как это выглядит я покажу немного дальше.
В солнечную погоду крыша отъезжает и бобы сушатся на солнце. В пасмурную погоду крышу ставят на место и она защищает бобы от дождя.

Наконец, мы дошли до самого важного процесса. Собранные спелые плоды какао рассекаются ножом мачете на части. Из плодов извлекается белая мякоть с какао-бобами внутри. Бобы отделяются от мякоти, помещаются в большие деревянные поддоны и накрываются банановыми листьями

Сырые необработанные какао-бобы имеют неприятный, очень горький и вяжущий вкус. В них велико содержание дубильных веществ. Под воздействием температуры, собственных ферментов и природных дрожжей какао-бобы начинают бродить - это и есть ферментация. Весь процесс занимает 7-10 дней.

Затем какао-бобы нужно просушить. Чтобы посмотреть как их сушат мы возвращаемся к баркасам. Сейчас для нас откроют один из них

Это оно, "коричневое золото" высшего качества!

Кстати, о качестве. На фазенде производят какао-бобы двух сортов. Здесь как раз сушится какао первого сорта

Во время сушки бобы теряют больше половины своего веса.

Далее остаётся только только запаковать какао-бобы в мешки и отправить заказчикам, среди которых есть очень известные имена, такие как: Nestle и Lindt.

Какао-бобы первого сорта

Какао-бобы второго сорта

Вот он, конечный продукт, исходящий с фазенды - какао-бобы первого сорта.

Качество фасовки в мешки тоже зависит от сорта какао-бобов. Первый сорт фасуется так, чтобы бобы могли дышать и свободно пересыпаться внутри мешка. Второй сорт просто укладывается плотным комком так, что отдельные бобы даже не прощупываются

Слева в мешках - первый сорт, справа - второй сорт

А вот вам ещё один небольшой секрет: компания Nestle для своего шоколада заказывает какао-бобы второго сорта. Зато Lindt берёт какао исключительно первого сорта. Но, вообще-то, по вкусу шоколада данных компаний об этом можно вполне догадаться.
Все последующие процессы переработки какао-бобов происходят уже непосредственно у заказчика. Эти процессы включают: обжарку, очистку от шелухи (её хорошо видно на фото выше) и перемолку какао-бобов. Продукты, получаемые в процессе обработки какао-бобов: какао-масло, какао-порошок, какаовелла (шелуха).