Сыр Валансе́ (Valencay)

Поговорим об одном из них.
О Валансе.
Этот сыр приготовлен по французскому рецепту из козьего молока, он традиционно имеет форму усечённой пирамиды обсыпанной древесной золой фруктовых деревьев, а поверх нее вырастает нежная корочка.
По легенде, изначальная форма была пирамидальной, однако у Наполеона, вернувшегося после провальной Египетской компании, это вызвало неприятные воспоминания, и он отрубил саблей верхушку. 
Для того чтобы лучше сохранить вкусовые качества сыра, его, как уже было сказано, посыпают золой фруктовых деревьев. Сыр созревает в течение 4—5 недель в хорошо проветриваемой сушильне. Благодаря этому он покрывается тонкой корочкой с белой «благородной» плесенью. 
Сыр Валенсе произведенный из молока англо-нубийских коз имеет нежный, ярко выраженный сливочный, немного сладковатый пикантный вкус.
Замечу. Сыр этот можно приготовить из любого молока, при условии, что молоко это будет натуральным и высокого качества. Сыр получится. Он будет, другим по вкусу, но, поверьте - вы получите удовольствие.

Итак, готовим. Дома, на своей кухне - в кастрюле. Никаких сыроварен!
Прежде всего, одно замечание. Или рекомендация, это как хотите. Весь инвентарь, который понадобится, необходимо обязательно тщательно промыть и потом простерилизовать.

Для приготовления сыра, помимо молока, понадобится:

1/4 ч.л. мезофильной закваски
1/32 ч.л. порошка плесени Geotrichum Candidum
1/32 ч.л. порошка плесени Penicillium Candidum
1/8 ч.л. раствора хлористого кальция
1/8 ч.л. жидкого сычужного фермента
соль, мелкомолотый уголь

Чтобы отмерить все эти маленькие и очень маленькие количества ингредиентов лучше всего использовать или вот такие сверхточные, что называется, весы, или мерные ложечки. Они позволяют довольно точно отмерять все эти доли и доли долей.

Те составляющие, которые изначально будут в жидком виде, надо, после того как отмерите необходимое количество, конечно, надо развести в граммах пятидесяти воды.

Молоко. Козье. У нас, как я говорил, живут козы англо нубийской породы. Молоко у них уникальное. Очень высокие качественные параметры. Например, жирность, в среднем, семь процентов. Нет ни малейшего намека на специфические козьи ароматы и привкусы. Нет сразу, и не появляется через несколько часов. Вкус, сливочно – пломбирный.
При доении, обработке и хранении соблюдаются строжайшие нормы гигиены. Козы в своем рационе не получают ничего, кроме натуральных и экологически чистых кормов. Даже комбикорм и тот отсутствует, в принципе. Отсюда и результат.
Поэтому молоко не пастеризуется и т.п. Только «живое», настоящее молоко.
Первая операция – нагреваем молоко до двадцати двух градусов и кастрюля снимается с огня.

Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и порошки плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum). Минуты три – четыре дать крупинкам набухнуть, что называется и тщательно, но аккуратно размешать.

Добавить растворы фермента и хлористого кальция и опять хорошенько размешать.

Накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на восемнадцать часов.

Вот такой сгусток образуется в кастрюле. Упругий и однородный. Сгусток будет, как бы плавать в сыворотке.

Если сыворотки много, то аккуратно, не нарушая сгустка, удалите ее. Сколько сможете.
А потом, срезая шумовкой пласты толщиной по одному два сантиметра, также пластами укладывать этот самый сгусток в формы. Не надо ничего в формах ухлопывать и прижимать, чтобы сразу выложить все содержимое кастрюли в них. Просто дайте формам постоять несколько минут. Содержимое осядет. И по мере осадки дополняйте формы.
Вместо шумовки очень удобно использовать решетчатый такой совок.

Заполненные формы надо поставить на решетчатый поддон, накрыть полотенцем и оставить, при комнатной температуре на двое суток. Из форм будет стекать сыворотка, поэтому не забудьте предусмотреть это обстоятельство.
Через двое суток уже вполне сформировавшиеся головки сыра в виде усеченных пирамидок выйдут из форм.

Для удобства хранения в период созревания сыра лучше всего использовать пластиковый лоток с хорошо и плотно закрывающейся крышкой. Дно лотка надо застелить бумажными полотенцами. Слоя в два-три. Потом положить какую-нибудь решетку, толщиной миллиметров семь и уже на нее дренажный коврик.
А уже потом головки сыра. Ни в коем случае не надо укладывать плотно. Сантиметр, а то и полтора надо выдержать расстояние между головками.
Сыр надо слегка присолить. Совсем немного.

Зола фруктовых деревьев. Угольки можно чем-то растолочь.

А дальше, аккуратно, через сито, чтобы отделить именно золу, посыпаем - обсыпаем головки.

Со всех сторон.

И лоток с сыром, накрываем крышкой…, хорошо закрывайте, особенно, если сыр будет созревать в холодильнике вместе с другими продуктами.
На стенках и крышке контейнера будет обильно выделяться влага. И на дне образуется много жидкости. Особенно в первые дни. Так что обязательно, ежедневно обслуживайте контейнер. Удаляйте из него всю влагу, хорошо протирайте стенки, дно и крышку. Заменяйте полотенце.
Может статься так, что и два раза в день придется это делать, особенно в первые дни. Это зависит и от качества молока тоже.
Через неделю примерно сыр уплотнится и отдаст излишнюю влагу. Надо смотреть по ситуации, но – по опыту, обслуживание вполне себе можно проводить через день.
В процессе созревания сыра на нем образуется сначала нежная корочка, а потом головки начинают покрываться нежной пушитой плесенью.
Плесень распространяется на головке неравномерно и растет снизу вверх, обволакиваю всю головку.
Кстати, когда головка уже почти покрыта плесенью, уже и аромат сырный присутствует и наступает первая зрелость. Попробуйте. Конечно, присутствует некая творожная составляющая, но, в общем и целом очень даже вкусно.

А вот так головки сыра выглядят, когда вся плесень займет свое место.

Плесень нежная и бархатистая. Корочка под плесенью прогнется и заволниться, что называется по поверхности сыра.

А под корочкой…, под корочкой уже вон что будет. Очень нежная, ароматная, пикантная мягкая масса.

Разрезаем головку. Вот так сыр выглядит, когда он только – только созреет. Под корочкой нежная, но еще «держащая форму» мякоть. Корочка уже легко отслаивается, а мякоть внутренняя влажная.

И только потом, к концу третьей недели созревания, мякоть эта начинает «течь». Та самая, присущая этому сыру пикантность во вкусе и аромат приобретают, что называется, полное право и становятся ярко выражены.
Когда разрезаете головки, на разрезах, вслед за ножом, выступают сливочно-ароматные валики.

На этом можно рассказ и закончить, но, уж простите – покажу еще картинку. Ладно?

И уж совсем в заключении замечу, что со свежевыкачанным медом, орехами и, например, фейхоа – сыру этому равных нет.
Сыр, на самом деле, хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердым его запекают и добавляют в салаты. Только вот у нас, хотите верьте, хотите нет, ни разу не получилось … добавить в салат или попробовать запеченным. Не успевает он дозреть до такого состояния.
Ангела за трапезой!