От березовой каши до жареных лебедей: странные деликатесы древнерусской кухни

Еще одним блюдом, которое появилось «благодаря» нужде можно назвать и березовую кашу. Да, речь идет именно о подобии манной каши, которую готовили из флоэмы – тонкой прослойки между корой и стволом дерева. Чтобы сварить кашу из березы, сырье сначала замачивалось, а потом очень долго варилось. Сомнительно, что вкус такого варева был приятным, но с главной задачей оно все же справлялось – утоляло голод. В свое время российский путешественник Виталий Сундаков так рассказывал об этом «деликатесе» на страницах газеты «Псковская губерния»: «Большую часть времени я нахожусь в разъездах: джунглях, пустынях, горах. Там приходится готовить самому и частенько из того, что попадается под руку. Из необычных рецептов могу предложить березовую кашу. Между прочим, это национальная еда северных народов».

Немаловажной частью крестьянского рациона в старорусские времена являлось и крошево или тюря (прототип современной «Окрошки»), представляющее собой мелко порезанные овощи (лук, редьку, травы), которые смешивались с хлебом, а затем заливались квасом, молоком или простой водой. Сюда же добавлялось и растительное масло, придававшее крошеву большую сытность. Интересно, что это нехитрое блюдо оставалось в рационе русского крестьянина вплоть до конца 19 века, особенно часто его ели в пост.

Огромную роль в древнерусской кухне играл квас, градус которого в то время существенно превышал крепость пива. Делали квас не только из хлеба, но и из меда, ягод, молока и свеклы. Так свекольный квас являлся довольно питательным напитком, который готовился совершенно элементарно: свеклу нарезали кусочками и заливали водой, после чего емкость накрывали тканью и убирали в погреб для брожения. Кстати, пресловутое слово «квасить» осталось в нашем лексиконе благодаря любителям крепкого кваса – «квасникам» (синоним – «пьяница»).

А вот у богатых жителей Руси гастрономические привычки были намного разнообразнее, одним из самых любимых праздничных блюд являлся жареный лебедь. Вот как об этом пишет шведский посланник Петр Петрей, находившийся при царском дворе в конце XVI века: «На своих пирах и вечеринках москвитяне употребляют вдоволь кушаньев и напитков, так, что велят подавать до 30 и 40 блюд, как рыбных, так и мясных, особливо же студеней и сладких пирогов, также жареных лебедей, которых если не бывает когда, хозяину не много чести». Самое интересное, что благородная птичка на вкус не была такой прекрасной, как ее внешний вид. Именно поэтому лебедь подавался с большим количеством пряного соуса (подливы) и калачом, который нужно было макать в растопленное масло.

Еще одним любимым знатью деликатесом был «Троянский конь». Однако с лошадьми это блюдо не имело ничего общего, так как готовилось из небольшой свиньи, которую запекали целиком. Николай Ковалев, в своё время написавший книгу "Русская кухня" рассказывал, что Потёмкин просто обожал гусиную печень, размоченную в молоке и меде. Кроме того, ценилась и огромная свиная печенка, которую можно было получить благодаря кормежке животного грецкими орехами и винными ягодами. Перед забоем несчастную хрюшку поили венгерским вином в прямом смысле до поросячьего визга.