Почему в сыре образуются дырки?

Считается, что появлению в нашей стране сыра с дырками мы обязаны Петру I. Он попробовал его в Голландии и сначала в гневе решил, что продукт, которым его угостили, изъеден мышами. Однако, поняв, что к чему, оценил необычный вкус, а позже пригласил мастеров-сыроделов в Россию.
Славянам сыр знаком издавна: наши предки получали его в результате естественного свертывания молока – без тепловой обработки, так называемым сырым способом. Он больше походил на творог, а не на европейские твердые сорта.
Сыр не был продуктом №1 на столе и не пользовался популярностью у наших соотечественников. Ситуация стала меняться после инициатив Петра I.
Каким образом в сыре образуются дырки? Известно, что он получается в результате брожения молока, благодаря молочнокислым бактериям. Их движение вызывает усиленное образование углекислого газа, который накапливается в очень маленьких пустотах зреющего сыра. Так в нем появляются пузыри, которые не могут выйти на поверхность из-за достаточно вязкой консистенции массы.
В результате они застывают, из-за чего в сыре образуются дыры. Правда, формируются они не сразу, а примерно на 20-30 день созревания.

Мастера называют появившиеся отверстия не дырами, а глазками. Их форма зависит от свойств сырной массы, химсостава газов, а также интенсивности их накопления и выделения.
Так, если углекислота выделяется быстро, то получается много маленьких глазков, а если медленно, то образуется небольшое количество крупных отверстий.
Форма и количество глазков зависят от технологии приготовления, тепловой обработки и ферментов, которые используются в процессе. Например, сычужный фермент приводит к образованию маленьких дырок. А у твердых и выдержанных сортов на молочно-кислых заквасках они крупнее.
Специалисты отмечают, что формирование сырных глазков – контролируемый процесс. Зреющие сорта подвергаются ультразвуковому исследованию на наличие изъянов и для выявления правильной формы и необходимого количества дырок.