История национальной русской кухни. Прямой эфир на Fishki.net. Сегодня, в 15-00 по Мск

То, что сейчас называется украинским борщем, к Украине вообще имеет слабое отношение. Впрочем, как и наши Русские щи, которые мы знаем. Итак, похлебка с щавелем и лебедой, морковкой и крупами на Руси называлась "щи" ( шти, щаги, съчь, съти, щавьнъ ), готовилась как на мясном бульоне из мослов, так и постный вариант ( во время поста и от бедности ), причем во многих регионах в место мясного бульона использовался бульон из сушеной рыбы. Где то в IX веке на Руси появилась капуста, пришедшая к нам от Греков и Итальянцев, и вот капуста сразу пришлась ко вкусу во всех видах, сыром, жареном,вареном и квашенном. Именно тогда лебеда стала заменятся на капусту в щах и появилась еще одна разновидность - кислые щи. И вот именно тогда появилось устойчивое название созвучное с нашими щами от тюрского борсу(испорченный, кислый) и нашего " брожение" "борош" (кислый), что дало нам название "борщ" в переводе на современный - кислые щи :). Борщ был и грибной, и зеленый со щавелем и белый на репе. В XIV веке к нам наконец то пришла свекла она же буряк ( в центральной России плебейское "буряк" было вытеснено просвещенным и европейским " свекла" от Греческого – seukla), которая стала добавляться в щи/борщ давая устойчивую красную ( бурую ) окраску и свой не повторимый вкус. Именно в этот период времени за щами со свеклой закрепился бренд "борщ" изменяя смысловую нагрузку, т.е. не кислые щи, а красные (бурые). Причем борщ мог быть как из кислой капусты, так и из свежей. Затем На Руси появилась брюква, которая с успехом, до Петра I заменяла в борще картошку. И вот мы плавненько подходим к правлению Екатерины II, при которой в Россию были ввезены помидоры и сладкий перец. Причем помидоры в Европе и России считались жутко ядовитыми, ими даже пытались отравить Дж. Вашингтона. Но как раз именно у нас развенчали миф о ядовитости помидоров и распробовали их на вкус как в сыром, так и в приготовленном виде.
Так что же делает борщ Украинским ? Правильно, любовь к свинине :) Бедные Окраинские пейзане обжаривали свиную шкурку с остатками сала и заправляли этим бульон, кто по зажиточнее уже кидали в борщ полноценные шкварки, что делало это блюдо наваристым и более ароматным. В России повара пошли немного дальше и начали пассировать овощи вместе с салом или беконом. А вот название прилипло, т.е. даже когда борщ без шкварок, но наваристый и ароматный то все равно украинский... :) Но и от себя добавлю 5 копеек, не важно, по какому рецепту сварен борщ ( я их знаю за 50 точно , даже такие, несколько экзотические, как с грецким орехом, черносливом и маслинами ) но самый вкусный, это из Русской печи, когда сваренный борщ оставляют доходить в ней на ночь :)_