Советский яблочный сидр: как его делали

Поэтому яростные споры "да я в детстве его бутылками пил, не могли же мне родители алкоголь в 10 лет давать!" не имеют под собой никакого основания: сидры были разные, причем, настолько, что даже алкогольная версия подразделялась на три разных сорта.


Наверняка, многим вспомнится кадр из любимого детского мультика "Ну, погоди!", когда Волк пришел к Зайцу в гости в элегантном костюме и с бутылкой шипучки, на которой крупными буквами значилось "Сидр". Других опознавательных знаков на этикетке не имелось, но, судя по внешнему виду бутылки и ее оформлению, это был как раз-таки сидр, содержащий алкоголь.

Промышленное производство сидра в СССР было запущено в довоенные годы, но особым спросом эта "шипучка" не пользовалась, поэтому особого внимания этой линейке алкогольных напитков не уделялось. В 50-е годы, страны начала восстанавливаться после войны, кому-то из высшего руководства на глаза попалась заметка о популярности сидра еще в екатерининские времена, что и послужило толчком к запуску производства "исконно русского напитка".

Сидр представляет собой довольно слабое (5-7% об.) яблочное вино, которое получают путем брожения сока и насыщением его углекислым газом. В 50-е годы авторитетно утверждалось, что сидр повышает аппетит и благотворно влияет на процесс пищеварения. По столовому этикету подавать сидр можно было и к мясным, и к рыбным блюдам, а также - к фруктам.

Несмотря на то, что родиной этой яблочной газировки считается Франция, его популярность распространилась и на другие страны Европы: Англию, Германию, Швейцарию, Австрию. В зависимости от региона и растущих там сортов яблок менялись вкус и цвет напитка: от зеленоватого до янтарно-желтого, от кисловатого до сладкого. В СССР же сидр производился трех сортов: сухой, полусухой и сладкий.

Так, например, считалось, что осенне-зимние сорта яблок, как самые ароматные и содержащие больше всего экстрактивных веществ, позволяют получить сидр поистине отменного качества. Именно по этой причине при производстве старались использовать Антоновку, Титовку, Анис, Коричное, Симеренко, Розмарин и прочие ароматные сорта.

При изготовлении напитка в первую очередь делают так называемый "сидровый материал" - яблоки моют, режут, прессуют и отделяют сок первого и второго давления. Затем в сок добавляют сахар (5-10%), обрабатывают его оксидом серы, отстаивают 12-14 часов и сбраживают при помощи "живых" дрожжей. После этого напиток фильтруют, еще раз для надежности обрабатывают серой и регулируют кислотность.

Если планируется делать сухой сидр, то к полуфабрикату напитка добавляют около 20% сока диких ягод (при их отсутствии сок заменяют лимонной кислотой); если же сидр должен быть полусухим, то кислотность повышают добавлением грушевого сока, тоже в количестве 20%. Ну а сладкий сидр регулируют сахаром, максимальное количество которого - 10%, регламентировалось ГОСТом того времени.

Затем напиток еще раз фильтруется, охлаждается и подвергается сатурации - насыщению углекислым газом. Совершенно случайно на производстве сидра выяснилось, что охлажденные до температуры 2-5 градуса напитки намного лучше поглощают углекислоту, придает сидру "стойкость" и улучшает его качество. Поэтому, начиная примерно с середины 50-х, все "сидровые материалы" перед сатурацией подвергали обязательному охлаждению.

На последнем этапе производства сидр разливали в шампанские бутылки, укупоривали корковой или полиэтиленовой пробкой, закрепляли конструкцию проволочной уздечкой и наклеивали фольгу - так получался готовый к продаже сидр. Тот самый, который преподносил советскому студенчеству первые жестокие уроки знакомства с утренним похмельем :) Выглядит сидр очень безобидно - сок, он и есть сок, хоть и газированный, и никому в голову даже не приходит, что употребление напитка без меры может быть таким коварным.

Кстати, о качестве укупорки советского сидра: на самом деле, умельцы, которые могли бы красиво и без потерь открыть бутылку, встречались нечасто. Обычно повторялся очень близкий сценарий из "Ну, погоди!", когда Волк тоже не самым удачным способом откупорил бутылку.

А вам приходилось пить советский сидр?