Красный фарш в готовой еде: почему мясное блюдо может сохранить красноватый или розовый цвет и после термической обработки?
Мясные блюда из рубленого или молотого мяса очень любимы в народе. И это логично, поскольку котлеты, тефтели, голубцы и прочие вкусности сытные и не такие тяжелые в усвоении по сравнению с не измельченными кусками мяса. Но порой даже у опытных кулинаров возникает вопрос: почему фарш красный, когда разрезаешь приготовленную котлетку? Ведь в процессе термической обработки цвет должен был измениться?
Источник:
Так, красный или розоватый оттенок на срезе готового изделия может не только свидетельствовать о неготовности блюда из-за слабой прожарки. Такой цвет даже при соблюдении правил термической обработки можно объяснить следующими факторами:
- в составе фарша имеются азотсодержащие вещества;
- сохранение исходного цвета может быть объяснено присутствием других продуктов с содержанием нитритов, к примеру, бекона;
- одна из самых часто встречающихся форм азота – это нитраты. Они могут входить в состав овощей (моркови, капусты, шпината, зелени) и воды. В процессе термообработки они образуют нитриты. А нитриты как раз препятствуют тому, чтобы блюдо из фарша приобрело характерный для него коричневатый оттенок;
- из конфорки или духовки в готовое блюдо может попасть небольшое количество угарного газа. При соединении с миоглобином – красным белком, входящим в состав мышц животных, исходный красный цвет сохраняется.
Источник:
Некоторые кулинары уверены, что красноватый цвет свидетельствует о качестве исходной продукции. Этому могут способствовать слишком долгое хранение, заморозка мяса либо самого фарша при использовании солей нитрита и консервантов, необходимых для подавления патогенной микрофлоры, и другие приемы, используемые не слишком добросовестными производителями и продавцами.
А какие приемы вы используете для проверки качества мяса?
Источник:
2 комментария
4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена