Скрытая угроза: могут ли съедобные грибы вызывать отравление?

К счастью, случаи употребления действительно ядовитых грибов в реальности редки. Гораздо чаще медикам приходится иметь дело с людьми, отравившимися привычными видами грибов, которые раньше уже неоднократно собирали и употребляли в пищу. Почему это происходит?

1.     Место сбора. Грибы во время роста способны усвоить из почвы и воздуха не самые полезные и даже опасные вещества. О том, что вблизи промышленных объектов, домов, неподалеку от дорог их собирать не стоит, знают практически все. Но не все следуют этому правилу. Плюс к этому, на роскошной грибной полянке в глубине леса пару десятков лет назад вполне могло располагаться производство или стихийная свалка. Некоторые виды, к примеру, шампиньоны, особенно хорошо как раз растут на таких местах. А другие – опята, вешенки активно накапливают вредные вещества.

2.     Невнимательность во время сбора. Во время удачной тихой охоты может ощущаться такой азарт, что в корзину отправляются и подходящие, и не очень экземпляры. Переростки представляют потенциальную опасность, поскольку неизвестно, что они уже успели накопить. К тому же в старых грибах начинаются процессы разложения. В результате распада белков и жиров образуются вещества, химически схожие по составу с трупным ядом. И человек может отравиться грибным блюдом, хотя в его составе не было ни одного ядовитого гриба.

3. Несвоевременная обработка. Как бы ни одолевала усталость после похода, добычу нужно переработать в тот же день. Грибы перебрать, почистить, помыть и обработать – отварить или бланшировать. В основной массе уже через сутки после сбора они приобретают мягкую консистенцию, поверхность становится липкой. Употребление в пищу таких грибов грозит желудочными расстройствами. После термической обработки заготовку можно оставить в холодильнике на срок до суток, поскольку процесс разрушения белков таким образом уже остановлен.

Естественно, покупать в магазине или на рынке можно только хорошо известные виды, которые легко идентифицировать: шампиньоны, вешенки, лисички и т.д. Грибы должны быть плотными и при этом относительно хрусткими. Обратить внимание на запах: продукт должен иметь легкий, но хорошо ощутимый аромат земли, леса, хвои или листвы. Мягкие, ломкие, обладающие неприятным запахом грибы покупать не стоит.

Перед обработкой их тщательно перебрать, удалить мусор – листочки, хвоинки, веточки. Мятые, подсохшие, червивые, покрытые плесенью экземпляры не колеблясь выбросить. Готовить грибы следует по видам, а не все вместе. Молодые грибочки можно использовать целиком, а у более крупных срезать губчатый спороносный слой под шляпкой. По мере роста питательные вещества этого участка расходуются на образование спор. Кожицу с ножки и шляпки стараться снимать, поскольку основная часть вредоносных микроорганизмов сосредотачивается как раз в ней.

А вам случалось заполучить проблемы с ЖКТ после грибных блюд?