Орский пирожок: тайны советской выпечки, ставшей эталоном

Итак, извольте любить, жаловать и… есть с наслаждением: Его Величество Орский пирожок, который придумали не повара или кондитеры, а экономисты. Лозунг «Экономика должна быть экономной» требовал реализации по всем направлениям. В том числе и гастрономическом.

Масштабы Орского мясокомбината по объему производимой продукции сложно недооценить и найти аналоги. При его строительстве даже привлекались специалисты из США. Там же закупили производственные линии. А дома, где проживал персонал комбината, строились по техасскому образцу, с обязательным водопроводом и канализационной системой.

И это была не прихоть, а реализация постановления ЦК ВКП(б) от 1929 года. Для воплощения идеи по задействованию иностранных технологий было выбрано 7 городов. Помимо Ленинграда и Москвы выбор пал на Семипалатинск, Свердловск, Покровск, Самару и Орск. Он не был случайным, ему предшествовал серьезный анализ животноводческой отрасли и соответствие такому требованию как наличие железнодорожной сети. Железная дорога в Орске имелась, а скот решено было поставлять из казахских степей.   

Причем цикл переработки был полным, не пропадал ни один волосок. Даже воду после мытья туш сливали в специальные емкости и использовали для производства удобрения.

Но возникла проблема с переработкой требухи. С одной стороны, это полезный белковый продукт, а с другой он не особенно пользуется спросом. К слову, этот факт породил заблуждения, связанные с пирожками: считалось, что Орская продукция делалась с печенью. Но это не так: ее спокойно продавали через розничную сеть. А вот в случае с легкими, селезенкой, рубцом и другими менее ценными частями туши возникали проблемы.

Ливер не входил в перечень фонда гособеспечения. И этот факт выступил еще одним в пользу его выбора для производства продуктов питания. Над рецептом начинки работали максимально скрупулезно: все ингредиенты предельно качественно очищались, промывались, перемалывались в фарш.

Технологи, работавшие над рецептурой, сомневались касаемо спроса. Но первая же, так сказать, проба пера оказалась поразительно успешной. Разработчикам удалось максимально гармонично распределить вкусовые акценты между тестом и начинкой, сделав первое пышным и сладковатым, а вторую соленой и сочной. За пирожками постоянно выстраивались очереди.

Комбинат возвели в отдалении от города. И чтобы не тратить ресурсы на перевозку, производство оборудовали в городе, в старой его части. Поэтому местное население называло пирожки не Орскими, а Старогородскими.

Незамысловатый продукт помог жителям пережить сложные в продовольственном плане времена Великой Отечественной. Тогда в цеху производилось 22 тыс. пирожков в сутки.

Так зародилось особенное уважительное и трепетное отношение орчан к этому немудреному гастрономическому изделию. Пирожки покупали не только с целью перекусить. Это превратилось в своего рода ритуал, традицию. Для многих пирожок – это сладкий вкус ностальгии по беззаботному детству. Всего 4 копейки – и ты сытый, веселый, беззаботный вновь мчишь по своим делам.

Покупка пирожков нередко была альтернативой похода в столовую на производстве. Заслали гонца, и готово: ароматные, сочные, вкусные пирожки уже можно есть. В Орске они возведены практически в ранг местной достопримечательности: в городе имеется памятник и проводится ежегодный фестиваль, посвященный этой выпечке.

Несмотря на кажущуюся простоту, точная рецептура хранится в строжайшей тайне вот уже 80 лет. Ее попытались раскрыть хозяйки, повторившие практически в точности легендарный рецепт. Правда, заморачиваться с приготовлением традиционного фарша можно только при наличии большого количества свободного времени и желания. Для лайт-версии проще взять фарш из куриных потрошков.

При отсутствии опыта работа с тестом будет не слишком простой из-за его вязкости и текучести. Обуздать его обволакивающий нрав поможет растительное масло: им смазывают рабочую поверхность и ладони, чтобы тесто при лепке не липло.

Если не оригинальный, то очень близкий к нему рецепт знаменитых Орских пирожков есть на Дзен-канале «Правильно готовим»:

"Орские пирожки с ливером

Для приготовления вам понадобится:

Тесто

Мука пшеничная хлебопекарная - 500 г, вода питьевая комнатной температуры - 400 мл, дрожжи живые или сухие - 15/6 г, сахарный песок - 80 г, соль - 4 г.

Начинка

Куриные сердечки, желудки, печенка - все по 200 г, лук репчатый - 200 г, перец черный молотый - 5 г, соль поваренная по вкусу.

Масло растительное

Для фритюра - 350 мл, для рук и рабочей поверхности + - 100 мл.

Тесто

Муку просейте через сито. Сухие дрожжи вмешайте в муку. Живые разведите в стакане воды. Соль и половину сахара размешайте в оставшейся воде до полного растворения.

Влейте в муку жидкость и замесите тесто. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 1,5 - 2 часа. Как только тесто увеличится в объеме вдвое, добавьте в него оставшийся сахар, все тщательно перемешайте и дайте тесту подойти еще раз. Во второй раз для подъема будет достаточно 40-50 минут. Тесто должно получиться жидким, как густая опара.

Начинка

Потроха измельчите в мясорубке или блендере до состояния пасты. Репчатый лук отдельно измельчите до состояния пюре или натрите на терке. Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте в нее растительное масло. Обжарьте фарш пару минут, постоянно его перемешивая. Затем уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой и тушите фарш 20-30 минут до готовности. Посолите фарш и поперчите, добавьте в него перемолотый лук, все перемешайте и сразу же снимите сковороду с огня. Переложите фарш в другую емкость и обязательно остудите его до комнатной температуры. Даже чуть теплый фарш добавлять в тесто нельзя. Тесто будет расползаться.

Разогрейте масло для фритюра в сотейнике или кастрюле. Оптимальная температура масла для жарки 140 - 150 ºС. Если температура масла будет ниже, то тесто начнет впитывать слишком много масла. Если выше 160 ºС, пирожки будут подгорать.

Жарка пирожков во фритюре

На смазанную растительным маслом рабочую поверхность выложите несколько комочков теста. Каждый комочек должен быть весом граммов по 60-70. Смазанными в масле пальцами растяните комок теста в стороны, сформуйте из теста толстый блинчик. На тесто выложите чайную ложку с горкой фарша и слепите пирожок. Сразу же переложите пирожок в разогретое масло и жарьте его со всех сторон до яркого зарумянивания и готовности.

Начинка по оригинальному рецепту

Если вы желаете испечь пирожки с тем ливером, который идет в пирожки в оригинальном рецепте, то вам понадобятся следующие ингредиенты:

Рубец (коровий желудок) - 200 г, говяжье легкое - 200 г, вымя или зобная железа - 200 г, лук репчатый - 200 г, соль и перец по вкусу.

Вместо любого из указанных ингредиентов вы можете использовать свиную шкурку, мягкие хрящи, говяжье или свиное сердце, почки, мясную обрезь.

Все субпродукты перед приготовлением фарша должны пройти предварительную подготовку, быть зачищенными, вымоченными в течение суток в воде.

В процессе вымачивания воду нужно будет несколько раз поменять. Вымачивать субпродукты нужно в прохладном месте и в холодной воде. Вы можете положить субпродукты в большую кастрюлю, залить их холодной водой и убрать кастрюлю в холодильник. И затем через каждые 3-4 часа менять в кастрюле воду.

Затем субпродукты обязательно нужно отварить до мягкости. Зобную железу и легкое достаточно отварить в течение 5 -10 минут в слабо кипящей воде. Остальные субпродукты варите как обычно, сердце и вымя не менее часа, а кожу и хрящи до мягкости (5-6 часов).

Сваренные ингредиенты нужно перемолоть в фарш. Фарш должен иметь паштетообразную и вязкую структуру. Такую, как для приготовления вареной колбасы.

Фарш нужно выложить в сковороду с небольшим количеством растопленного масла или смальца. Тушите фарш в течение часа в сковороде на небольшом огне. За 3 минуты до окончания тушения добавьте в фарш перец, соль и перетертый в кашицу репчатый лук. Протомите фарш 3 минуты и снимите с огня. Остудите фарш до комнатной температуры".

Попробуете приготовить?