Облака плывут в Абакан

К 1930-м годам в русской, точнее уже советской кухне стали набирать популярность грузинские мотивы. Связано это было, конечно, и с руководителем страны, и с его окружением, среди которого было немало выходцев из Грузии. Но одно блюдо стало настоящим хитом советского общепита: цыплёнок табака.

Вместе с ведущей программы "Еда с историей" (ТВЦ) Дарьей Герасимовой вспоминаю это легендарное блюдо:

Ещё в XIX веке ни в каких поваренных книгах России о цыплёнке табака и речи нет. Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец упоминает о блюде вскользь, без рецепта, исключительно в качестве справки о грузинской кухне. Зато в СССР цыплёнок расправил крылья: в редком ресторане его не подавали. Готовился просто, себестоимость имел низкую, вкусом отличался отменным – что ещё нужно для успеха? Каждый гражданин хоть раз в жизни заказывал у официанта цыплёнка табака. Кстати, именно табака, и никак иначе. Название блюда к грузинскому слову "тапа" никто не привязывал.

– Название блюда из разряда народной этимологии. Да, "тапа" – это "сковородка", но "табак" в турецком и более древних языках означал тарелку. Желание называть это блюдо "цыплёнок тапака" возникло лишь с конца 1980-х годов. У классика грузинской кухни Тамара Сулаквелидзе, её книги издавались в 1950–1960-х годах, огромными тиражами, вот у неё – табака.

Казалось бы, что такого особенного, – просто цыплёнок. Но у него совершенно оригинальный способ приготовления: тушка разрезается по грудке, отбивается, затем жарится непременно под тяжёлым прессом – благодаря этому мясо приобретает нежную структуру и хрустящую корочку.

Конечно, профессиональные повара используют специальные сковороды. Тяжёлый чугунный пресс придавит тушку как надо. Хозяйки на своих кухнях во все времена находили чем заменить специальную посуду. В ход шло всё – от банок с водой до старинных утюгов. Сегодня существуют даже сковороды с винтовым прессом, силу нажатия которого можно отрегулировать и зафиксировать. Впрочем, в Грузии для приготовления цыплёнка обходятся просто решёткой или листом металла, который устанавливается над костром.

Хозяйке на заметку: для идеальной корочки повара советуют жарить цыплёнка табака исключительно на сливочном масле, а перед жаркой натирать тушку только солью и чёрным перцем. Другие приправы могут отбить нежный вкус молодого мяса.

Впрочем, сегодня этого цыпленка правильно не сделать. Ведь для блюда не подходят упитанные бройлеры. Маленький мускулистый цыпленок, который всю свою недолгую жизнь бегал по травке и ел червяков, где он теперь?

Любители блюда придумывают разные его модификации: экспериментируют, например, с маринадами – чесночным, лимонным, сметанным. Также тушку обваливают в специях на свой вкус – начиная от хмели-сунели и заканчивая паприкой. Одно правило неизменно: использовать можно только молодую птицу, взрослая курица категорически не годится: ни нужной степени прожарки, ни аутентичного вкуса не выйдет.

Говорят, цыплёнка табака виртуозно готовил и Владимир Высоцкий. Кулинар из него был скромный, но это блюдо ему удавалось идеально – гости съедали всё до кусочка. И их можно понять: по канону приготовленная птица никого не оставит равнодушным. Да и связано с ней немало воспоминаний:

Облака плывут на восход,

Им ни пенсии, ни хлопот…

А мне четвертого — перевод,

И двадцать третьего — перевод.

И по этим дням, как и я,

Полстраны сидит в кабаках!

И нашей памятью в те края

Облака плывут, облака.