Кулинарные хитрости 18-го века: зачем англичане лизали яйца и закапывали их в соль

В 18-м веке и слыхом не слыхивали о гербицидах, пестицидах и гормонах роста. А в качестве консервантов использовали соль с сахаром, уксус и алкоголь. Правда, не было и холодильников, поэтому долго хранить продукты было нельзя.

А значит покупать надо всё самое свежее. Чуть лежалый товар портился буквально за несколько часов. И английские хозяйки волей-неволей становились настоящими экспертами в выборе продуктов на рынке. Им в помощь было популярное в то время пособие Ричарда Бриггса «Новое искусство кулинарии в соответствии с современной практикой». Он издал его в Лондоне в 1792 году. Вот как он рекомендовал выбирать один из самых ходовых продуктов - яйца:

«Чтобы правильно выбрать яйца, вы должны приложить к языку толстый кончик яйца, если он теплый, то яйцо свежее, если холодный, то не свежее. Именно так в зависимости от холода и тепла проверяется насколько свежие яйца. Лучший способ - подержать яйцо против солнца или перед свечой, если желток округлый, а белок прозрачный, это хорошо, но если желток разбит или прилипает к стенке, а белок густой и мутный, то яйцо не свежее.

Еще один способ - положить яйца в холодную воду, чем они свежее, тем скорее опустятся на дно, а если яйцо протухло, оно будет плавать на поверхности. Самые большие и хорошие яйца из Хартфордшира. Лучший способ сохранить яйца годными в пищу - это закопать их в соль, но чем раньше они будут использованы, тем лучше».

Кроме вылизывания яиц и других весёлых занятий, он также советовал внимательно отнестись к выбору ветчины:

«Вестфальские окорока нарезаются длиннее и тоньше, чем английские. Вестморлендскую и йоркширскую ветчину следует выбирать по длине обрубка кости голени и толщине ломтя. Воткните ваш нож-пробник или перочинный нож под кость, и если он выходит чистым и имеет приятный запах, то ветчина свежая и хорошая, а если испачкано и имеет неприятный запах, то ветчина протухла, не покупайте её».

Ещё автор рекомендовал присмотреться к свиной грудинке - видно, что он питал слабость к мясу:

«Хэмпширский, уилтширский и беркширский бекон считается самым лучшим. Если постная часть имеет приятный красный цвет и не отходит от косточки, а жир прозрачно-белый, без желтых прожилок, и шкурка тонкая - это свежий и хороший бекон, но если присутствует желтизна, или жир блеклого белого цвета, и мягкий на ощупь - этот бекон испорчен или скоро станет таким».

Некоторые советы актуальны и сейчас. Вряд ли кто-то будет слюнявить яйца на рынке, зато точно сможет выбрать свежий бекон или вкусную грудинку.