Как не надо мариновать мясо. 5 опасностей шашлыка

С наступлением шашлычного сезона врачи и ученые предупреждают о серьезных рисках, чтобы любимое летнее развлечение россиян не обернулось крахом здоровья и сокращением жизни. Вот главные опасности, которые были выявлены в ходе современных исследований.

Мясо

• рак желудка и кишечника
• рак поджелудочной железы
• кишечные паразиты

Красное мясо в больших количествах само по себе вредно. А самый смак – поджаристое мясо на гриле – грозит еще и поджелудочной из-за канцерогенов, которые образуются, когда шашлык покрывается обугленной корочкой, информирует проект «Здоровье. Mail.ru».

Эксперты Роскачества советуют: при приготовлении шашлык лучше завернуть в фольгу, чтобы защитить от канцерогенов, формирующихся при горении.

Терапевт и диетолог Филипп Кузьменко рекомендует съедать в день не больше 100 г красного мяса. Как себя ограничить? Пока жарится шашлык, плотно перекусить свежими овощами и пить воду.

Людям в возрасте или с болезнями сердца лучше вовсе отказаться от жирного мяса и заменить легкими вариантами шашлыка. Самый безопасный шашлык будет из рыбы и говядины, подсказывает замдиректора по лечебной работе клиники «Питание и здоровье» Дарья Русакова.

Также нужно помнить, что мясо, особенно популярная у шашлычников свинина, может быть источником паразитов и должна быть хорошо прожаренной. Готовый шашлык можно сохранить на несколько дней, только если убрать его в холодильник сразу. Если же он целый день оставался на солнце, лучше не рисковать.

Маринад

• отравления
• нарушение обмена веществ
• болезни желудка, кишечника и почек
• злокачественные изменения клеток

Маринад – не только дело вкуса, но и вопрос здоровья. «Едва ли не худшие варианты» – это популярные маринады на основе уксуса и майонеза, заявляет диетолог Ирина Морозова.

Она пояснила, что при нагревании майонез выделяет вредные вещества и жиры, а уксус пагубно влияет на ЖКТ. Если же использовать его часто, могут возникнуть проблемы с почками.

В маринаде на кефире тоже ничего хорошего, потому что он препятствует усвоению железа и белка.

В Роскачестве подтверждают: при покупке замаринованного шашлыка на дачу лучше избегать «белого» соуса на майонезе: «Риск пищевых отравлений в этом случае повышается».

С осторожностью стоит отнестись и к маринадам из йогуртов, кетчупов и других компонентов, в которых присутствует много сахара, предупреждает кулинар Петр Пахомов. Нужно учитывать, что сахар быстро горит, поэтому на выходе человек может получить обгоревшую корочку снаружи и сырое мясо внутри.

А вот идеальный маринад, по мнению шеф-повара Павла Федотова, прост как все гениальное: репчатый лук, ваши любимые специи и лимонный сок. Чтобы соль не вытянула мясной сок и не сделало шашлык суховатым, можно при желании посолить его перед самой отправкой на мангал или непосредственно перед едой.

Также полезны маринады на основе темного пива, вина и даже чая. Как выяснили португальские и испанские химики, эти продукты частично затрудняют образование токсинов и канцерогенов, которые образуются при жарке на огне.

Дым и аромат

• астма
• пневмония
• рак легких

Шашлычный дымок невероятно притягателен, но от него лучше держаться подальше. Ученые утверждают, что жарить шашлык так же вредно, как и курить – риск болезней легких, вплоть до онкологии, возрастает на 40-60%.

Все дело в токсичных полициклических ароматических углеводородах (ПАУ), выделяющихся при приготовлении пищи на открытом огне. В процессе эволюции люди на генном уровне получили низкую чувствительность к этим токсинам, так что даже длительное курение не приводит к резкому ухудшению здоровья. Но все равно у таких людей повышается риск болезней легких, особенно рака.

Одно из обширных и длительных исследований в Китае показало, что в той же степени рискуют люди, которые регулярно готовят еду на открытом огне или топят печи. Наблюдаемые из этой категории умирали вдвое чаще сверстников, которые этого не делали, приводит данные РИА Новости.

Причем воздействие ПАУ на кожу опаснее, чем на легкие. Так что чем ближе к мангалу, тем выше риск. Так что на время приготовления шашлыка стоит как минимум надевать одежду с длинным рукавом.

Жарка

• гипертония

Частое употребление зажаренных при высокой температуре мяса, птицы и рыбы повышает риск гипертонии – даже у кого изначально не было проблем с давлением, диабета и болезней сердца, показало американское исследование 2018 года.

Ученые обнаружили, что вещества, которые образуются при такой готовке, вызывают окислительный стресс (повреждение клеток из-за большого содержания свободных радикалов) и резистентность к инсулину. Из-за этого ухудшается состояние сосудов, вплоть до риска инфарктов и инсультов.

Так что слишком увлекаться шашлыком нельзя: пару раз в месяц – нормально, чаще – уже рискованно.

Шампуры и решетки

• «канцерогенный» нагар
• повреждения горла, ЖКТ

В нагаре тоже содержится очень много канцерогенов, поэтому сознательная чистка шампуров или решетки должна быть важнейшей частью «шашлычного» ритуала.

При этом врачи советуют не использовать в данном случае металлические щетки для мытья посуды, так как их частички могут застрять в решетке и впоследствии оказаться в еде. К сожалению, в больницы поступает немало пациентов, которые незаметно проглотили такую щетинку и повредили себе горло, миндалины или пищевод.

Хуже всего, если металлическая частица застревает где-нибудь в желудке или кишечнике или проникает через стенку в брюшную полость, где может повредить, например, сосуды.

Чтобы избежать больницы и операций, любителям шашлыка советуют как минимум внимательно осматривать решетку и шампуры перед приготовлением еды.