Ни на что не похожая кукуруза и откуда она взялась

Маис, или кукуруза, не существовала в привычном нам виде девять тысяч лет назад. В Мексике до сих пор можно встретить траву теосинте, которая больше всего напоминает кукурузу того времени. Початки теосинте в шесть раз меньше кукурузных, зерна маленькие, твёрдые и человеческий желудок их не в состоянии переварить. Одно зёрнышко кукурузы намного питательнее целого початка теосинте.

Учёные долго выясняли какую именно роль однолетняя трава теосинте играет в развитии маиса. Дискуссии учёных были такими яростными, что научное сообщество придумало специальный термин "кукурузные войны" (не так уж наука и скучна, вон, за початки дерутся!). И только генетический анализ смог показать, что теосинте - это единственный прародитель современной кукурузы.

Человечество начало выращивать теосинте на юге Мексики, в долине реки Бальсас, примерно 9000 лет назад. Стебли этой травы содержат сладкий сок, похожий на тот же, который добывается из сахарного тростника. Вероятно, древние жители Северной Америки выращивали траву именно ради сока, а не семян. Содержащий сахар сок использовали для производства алкоголя.

Проследить, когда именно початки стали важнее стеблей, сложно. Но возможно это произошло после генетических изменений в растении, когда семена потеряли свою твёрдую скорлупу. Люди постепенно стали отбирать растения со съедобными и сочными зёрнышками.

Серьёзным прорывом в кукурузном деле стало увеличение крахмала в зёрнышках. На сегодняшний день содержание крахмала может достигать 73% и это намного выше, чем в теосинте. Учёные так до сих пор и не выяснили, откуда в початке такие красивые ряды зёрен, но тут явно не обошлось без человеческого влияния.

Культивация кукурузы продолжается до сих пор. Как только трава стала приносить вкусное крахмальное зерно, то настало время работать и над пищевой ценностью продукта. Именно индейцы Северной Америки изобрели процесс никстамализации. Никстамализация - это приготовление зёрен в щелочном растворе и древесной золе.

После варки кукуруза несколько раз промывается, избавляется от внешней оболочки, лишней щелочи. Получается что-то вроде каши - "никстамаль". Вот из неё-то как раз и делают кукурузную муку, из которой потом пекут тортильи. Никстамализация помогает увеличить содержание кальция и ниацина в кукурузе и удалит вредные вещества.