Про самый новогодний салат

С 1860-х Люсьен Оливье со своими французскими подопечными управляли рестораном "Эрмитаж". Московская элита могла отведать у него самые лучшие вина, морепродукты, дичь, паштеты - всё, что угодно. Оливье привлекал публику новыми рецептами и дела ресторана шли в гору. А клиентами всё чаще становились купцы - богатые торговцы тоже хотели приобщиться к удовольствиям

И вот как-то раз (уже в 1870-е) Оливье создал новое блюдо - "Майонез из дичи". Повар нарезал и выложил отварное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона, отварные раковые шейки и телячий язык. В центре блюда он выложил картофель, нарезанный мелкими кубиками и маринованные корнишоны. А сверху украсил это всё кружочками варёных яиц. И под авторским соусом провансаль. Красота невероятная. Но потом пришёл русский купец, который мало смыслил в высокой кухне, просто смешал всё это и с удовольствием слопал. Оливье был в ярости и, по легенде, сам стал смешивать все ингредиенты созданного им блюда и заливать майонезом - дескать, раз вы так, то и ешьте свое месиво, а я его даже украшать не буду.
А богатые купцы были и не против.

Вот так и получилось легендарное блюдо. Оливье увидел, что его изобретение активно заказывают, понял ценность рецепта и скрыл его. И до самой своей смерти ни с кем им так и не поделился. Ученики Люсьена и его повара примерно понимали состав оливье и готовили его, а вот легендарный соус повторить так и не смогли. А салат продолжал лидировать в списке заказов гостей ресторана.

Судьбу оливье мощно изменила революция 1917 года. Повара, да и гурманы тоже надолго забыли и о рябчиках, и о раковых шейках, да и о ресторанах в принципе. В 1920-е годы салат готовили дома по праздникам состоятельные люди - нэпманы. Но НЭП продлился несколько лет, за которые оливье не успел толком вернуться в рестораны. А "Эрмитаж", который заново открыли в 1920-е годы был жалкой пародией на то, что было раньше. Вот как его описывал журналист Владимир Гиляровский:
"Наполз нэп. Опять засверкал "Эрмитаж" ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель "Эрмитажа" ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам".

Есть версия, что оливье заново открыл публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок Люсьена Оливье, который в 1930-е годы стал шеф-поваром ресторана "Москва". Но он сделал поправку на новые времена и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля - жирный фабричный майонез, который делали в СССР с 1936 года и соус "Южный". Вместо рябчика - курица, а куропатка и язык и вовсе были убраны из рецепта. Салат переименовали в "Столичный", чтобы не отдавало купеческим духом прошлых лет. Но в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1939 года Наркомпищепром СССР упоминает оливье три раза, так что всё-таки это название оказалось идеологически терпимым.

Оливье продолжил жить, пусть даже ему пришлось трансформироваться. Повара стали вскоре добавлять вместо мяса колбасу, а вместо корнишонов - солёные огурцы. И рецепт прижился - сытный, вкусный салат с французским флёром. Как закуска - отлично. И как праздничный салат тоже. Народным он стал в 1960-е годы, когда стало проще достать и мясо/колбасу, и майонез. И с тех самых пор сложно было представить новогоднее застолье без оливье. Неважно, кто собирался за столом - рабочие ли, или профессора, или писатели с поэтами - салату быть!

Также у салата множество названий - и "Французский", и "Боярский", и "Мясной", и "Столичный" и парадоксально - "Русский". Оливье стал не просто точным рецептом, а настоящим полётом творческой мысли: без горошка и огурцов никак, а вот морковку и лук кладёт не каждый. Картошку, яйца и майонез не отменить, но вот мясной вариант - на выбор. И колбаса, и курица, и говядина, а кто-то даже морепродукты кладёт, вроде крабов. Любители экспериментов могут положить в оливье шампиньоны, яблоки, сметану, грецкие орехи и всё, что в голову взбредёт. Каждый Новый год ведутся споры - что положено добавлять в оливье, а что нет.

Наверное все уже доели свои тазики оливье в холодильниках, так что поделитесь своими любимыми рецептами самого классического новогоднего салата!